Cannelle et Cacao

Brioche à la cannelle façon Kanelbullar

Pour moi la brioche rime en général avec jour de repos. Si la brioche du dimanche matin ou les différentes recettes de chinois sont toujouts extrêment bien accueillies lors du petit déjeuner dominical, j'ai voulu cette semaine marquer le coup pour ce mercredi à la maison avec les enfants.

Depuis quelques temps déjà j'avais envie de faire des Kanelbullar, ces brioches suédoises à la cardamome et à la cannelle présentées en tortillons et de manière individuelle.

Mais les petites brioches désèchent trop vite à mon goût. C'est donc en quelque sorte un Kanelbullar géant que j'ai réalisé (les puristes voudront bien m'excuser).

Le goût de la cardamome n'est pas très prononcé (subtil sans plus, pas de quoi déranger les enfants) et les spirales de cannelle et de sucre rapadura sont toutes douces et apportent une note hyper agréable à cette brioche.

Pour 1 brioche:

100 g de lait tiède

60 g de beurre à température ambiante

1 oeuf

1/2 cuil. à café de sel

50 g de sucre

300 g de farine

20 g de levure fraiche

1/2 cuil. à café de cardamome moulue

Pour la garniture:

2 cuil. à soupe de sucre rapadura (ou du sucre roux à défaut)

1 cuil. à soupe de cannelle

1 oeuf battu

Dans votre MAP ou mini pétrin, mettre les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué. Faire fonctionner votre machine comme vous en avez l'habitude pour une brioche. Fonction pâte seule pour moi en MAP.

Laisser lever la pâte 1 heure envion sous un linge dans un endroit tiède.

Abaisser votre pâte en un rectancle d'épaisseur 0,5 cm environ.

Badigeonner avec l'oeuf battu, puis parsemer de sucre et de cannelle. Rouler en boudin, puis faire des entailles profondes et régulières à l'aide de ciseaux.

Placer la brioche sur une plaque beurrée et laisser lever à nouveau 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°.

Badigeonner la brioche avec le reste d'oeuf battu et parsemmer d'amndes ou pour rester dans l'esprit d'origine de sucre en grains.

Faire cuire envion 25 minutes.

Ce week-end je teste la praluline de Loukoum... Comme elle, je suis en pleine période brioche...

Crème brûlée au chocolat blanc et au cointreau

C'est Amélie Poulain qui m'a fait aimer les crèmes brûlées. Le bruit de la cuillère qui casse la croûte craquante est irresistible.

Dessert phare des années 1990, riche mais si bon, je pense que cette crème a toujours du succès auprès des amateurs de sucré.

Pour ma part, j'en été restée à la version classique à la vanille, jusqu'au jour où j'ai dévoré le livre "Crèmes brûlées" de José Maréchal.

L'inventaire des recettes donne l'eau à la bouche: au thé vert et au sésame, au lait de coco et fruits de la passion, façon tatin... pour ne citer que celles-ci.

La version au cointreau et au chocolat blanc est exquise. La douceur du chocolat blanc et l'arôme du cointreau relève la douceur de ce dessert avec ses senteurs d'oranger.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, cette crème n'est pas trop sucrée car il n'y a pas d'ajout de sucre, c'est le seul chocolat blanc qui sucre la crème.

En respectant la recette, j'ai obtenue une crème ferme mais pas trop (la cuisson à 95° au four est parfaite) qui se cachait sous une couverture craquante. A refaire très vite.

Pour 4 crèmes:

35 cl de crême liquide

120 g de chocolat (Ivoire de Valrhona pour moi)

6 jaunes d'oeufs

5 cl de cointreau

60 g de cassonade

La préparation:

Chauffer la crème à feu doux dans une casserole.

Couper le chocolat en petits morceaux et le mettre dans une casserole. Y verser la crème chaude et mélanger bien pour faire fondre le chocolat.

Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et le cointreau.

Laisser reposer 2 heures au frais.

Cuisson:

Allumer le four à 95°.

Répartir les crèmes dans des ramequins.

Les faire cuire 1 heure au bain marie.

Les crèmes sont alors encore tremblantes, juste prises.

Une fois refroidies, les réserver au réfrigérateur.

Caramélisation:

Au moment de servir, saupourdrer de cassonade et caraméliser à l'aide d'un chalumeau.

Le dessert du dimanche, exceptionnel...

Exceptionnel, tel est bien le mot...

Exceptionnel car c'est un luxe mais surtout exceptionnel par son goût, sa qualité, son rafinnement...

Un bref séjour à Paris, des gourmandes qui bravent les travaux du métro et travesent Paris (j'exagère, quoique...) pour se retrouver devant la boutique de Philippe Conticini, rue du bac.

Exceptionnelle, la boutique où les pâtisseries sont présentées sous d'énormes cloches en verre.

Exceptionnelles ces éclairs (mention spéciale pour celle au chocolat, nous avoins moins aimé la version au café), sensationnel, ce Paris-Brest qui sous sa pâte à choux cache une crème pralinée corsée et légère à la fois et qui dévoile un secret en chocolat...

Exceptionnel le petit déjeuner ce matin avec une petite brioche folle et un kouign Aman...

Si vous avez la chance de passer par la rue du bac, un arrêt s'impose.

La pâtisserie des rêves par Philippe Conticini

93 rue du Bac

75 007 Paris

Tél.:01/42/84/00/82

L'addition:

Kouign Aman: 2,50 €

Petite brioche folle: 2,80 €

Pâtisserie individuelle: 4,80 € pièce

Pommes et poires séchées maison

Aussi loin que je m'en souvienne, j'étais toujours impressionnée par le séchage des poires.

C'était aussi pour moi l'annonce d'un signal (noël approchait) et son cortège de gourmandises se préparait.

A la fin de l'automne, ma mère préparait des plaques énormes de quartiers de poires qu'elle faisait sécher au four. Les poires blanchâtres et charnues se transformaient au fil des heures en de tout petits quartiers durs et secs d'un brun très foncé. Pour y avoir goûté tel quel, je peux vous garantir que ce n'est pas très bon.

Ces poires étaient séchées pour la réalisation des berawecke (selon cette recette (clic) ou cette autre (clic)) et plus tard pour la confiture de noël.

Lorsque je vois en magasin des poires séchées toutes pâles, je pense toujours que le résultat des recettes ne peut pas être le même. La saveur des poires séchées maison est plus dense, incomparable (pour avoir goûté aux poires séchées industrielles, je peux vous l'affirmer).

La préparation est un peu longue, certes, et le volume avant/après peut vous décourager (dans le petit bol de pommes séchées ci-dessus, il y a l'équivalent de 8 pommes!), mais c'est vraiment facile. Et si en plus, comme moi, vous pouvez vous procurer gratuitement pommes et poires, il n'y a plus d'hésitations...

Les poires ci-dessus, sont séchées en quartiers avec leur peau. Ne me demander pas pourquoi, chez nous, c'est comme celà que l'on fait depuis des génération. Les pommes séchées sont un premier essai (concluant) et j'ai suivi une méthode qui préconisait l'épluchage. (réalisation pour une recette à suivre...).

Comment faire?

Laver les fruits

Eplucher les pommes.

Epépiner et couper pommes et poires en quartiers (8 pour moi).

Les placer soigneusement sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.

Mettre au four pendant 4 à 5 heures à 75° en toutnat de temps à autre..

Les fruits doivent être secs. Si celà n'est pas le cas, les étaler sur un plat et finir le séchage à proximité d'un radiateur.

Soupe passée de blé au caillé de brebis

Cette soupe a été repérée il y a quelques temps dans le magazine Elle dans un article consacrée à Alain Ducasse et son nouveau livre "Nature. Simple, sain et bon".

La sélection gourmande proposée à la suite de l'article (fort intéressant d'ailleurs, qui prouve que manger sain et bon est possible et qui prone pour une cuisine plaisir) comme la semoule de millet, cèpes et canard fumé par exemple est très loin de l'image que beaucoup d'entre nous se font de la cuisine saine ou bio.

Ici pas de tofu ou sleitan (du mois dans le magazine, je n'ai pas encore eu le livre dans les mains mais celà ne devrait tarder...) mais des produits que l'on trouve facilement et surtout dans un esprit locavore (consommer local).

Cette soupe par exemple est un plat rustique aux céréales mais qui avec son caillé de brebis bien frais et son goût subtil de safran devient rafiné. J'en ai garni ma lunch box plusieurs jours sans me lasser.

Le caillé de brebis se trouve facilement au rayon yaourt nature des supermarchés. Egoutter-le 1 heure dans une passoire fine avant d'en garnir la soupe. J'ai adoré le contraste chaud-froid.

Dans la recette d'origine Alain Ducasse rajoute du pécorino mais j'ai zappé cette étape, la soupe étant assez riche à mon goût.

Pour 4 personnes:

300 g de petit épautre

150 g de caillé de brebis (au rayon yaourt nature)

1/2 oignon baché

1 gousse d'ail hachée

1 tomate pelée, épépinée et coupée en petits dés

1 fine tranche de lard fumé taillée en lardons

4 feuilles de sauge

1 pincée de pistil de safran

1 litre bouillon de volaille (réalisé avec 1 litre d'eau et 2 bouillon cube)

huile d'olive

sel

La recette:

Faire tremper le petit épautre 12 heures.

Faire revenir dans une cocotte avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, l'oignon, l'ail et les lardons.

Faire cuire doucement pendant 5 minutes avant d'ajouter la tomate et la sauge. Poursuivre la cuisson 5 minutes encore.

Egoutter l'épautre et le rajouter dans la cocotte avec le safran et le bouillon.

Faire cuire 1 heure.

Pendant ce temps égoutter le caillé de brebis.

Mixer la soupe (à part 4 cuil. à soupe), verser dans des bols, ajouter la soupe restée "entière" puis le caillé de brebis.

Servir bien chaud.

Cadeaux gourmands, le hit des fêtes de fin d'année

Depuis plusieurs jours, Cathy, Réquia mais aussi Pascale font la promotion des cadeaux gourmands.

Oui, les fêtes approchent à grands pas! Le 27 novembre à 17 h, les festivités de noël débuteront en Alsace par l'illumination de toutes les communes! Puis le 28 novembre, la saison des marchés de noël sera lancée.

Pour ma part, depuis quelques années, j'ai plaisir d'offrir des gourmandises "maison" à mes proches, collègues, voisins... Je prend vraiment du plaisir à la préparation de ces colis mais aussi à leur emballage...

C'est une chouette activité et je peux vous garantir que ces cadeaux sont toujours très bien accueillis.

Pour moi aussi apporter ma pierre à l'édifice, j'ai listé les produits qui composent le plus souvent mes colis.

A vous d'y trouver votre bonheur: cliquez sur les énoncés pour obtenir le lien de la recette

Côté confiture:

L'incontournable confiture de noël

Confiture de poires aux marrons glacés

Confiture de canneberges aux épices

Côté petits gâteaux:

Petits gâteaux souabes

Macarons au chocolat et amaretti

Petits gâteaux à l'anis

Spécialités alsaciennes et italiennes:

Berawecke

Panettone

Pandoro

A suivre, j'ai plein de nouvelles idées pour cette année...

Savarins au rhum et au sirop vanillé

Lorsque j'entre dans les boulangeries ou les pâtisseries, je suis toujours attirée par les babas.

Je ne sais pas pourquoi mais je n'en achète jamais... pourtant je les aime!

Peut-être parce que pour moi, les babas sont le symbole d'une pâtisserie maison, celle que l'on sert le dimanche en famille.

Je me souviens qu'adolescente j'en faisait déjà de grands modèles. Puis, petit à petit, ce classique est passé de mode.

Lorsque j'ai découvert le livre d'Estérelle, je suis retombé sous le charme un peu désuet de ces babas. Non pas que le livre propose que des classiques (les versions au Limoncello ou Tiramisu, change l'ordinaire), mais pour débuter je me suis laissée tentée par le grand classique, au rhum, à la pâte levée (Estérelle propose aussi une pâte à baba express pour les plus pressés).

Je ne fut absolument pas déçue du résultat, bien gonfflés, bien trempés grâce aux astuces de l'auteure, j'ai suivi sa recette à la lettre. Le seul petit "aménagement" est l'utilsation du rhum à l'ananas et aux épices à la place du rhum ambré.

Si vous êtes tenté par les babas, sachez que le livre propose aussi des versions salées...

Pour un grand baba ou 12 babas individuels:

5 oeufs bio

120 g de beurre mou

450 g de farine

50 g de sucre en poudre

20 g de levure de boulanger fraiche ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

20 cl d'eau chaude

8 g de sel fin

Pour le sirop:

140 g de sucre roux en poudre

2 gousses de vanille

20 cl de rhum vieux ou de rhum à l'ananas et aux épices (clic)

40 cl d'eau

Pour la crème:

50 cl de crème fraiche liquide

2 sachets de sucre vanillé

Préparation et cuisson des babas:

Emietter la levure dans un bol, ajouter l'eau chaude mais pas bouillante et mélanger jusqu'à dissolution.

Ajouter 200 g de farine et mélanger bien.

Couvrir avec un film étirable et laisser reposer 15 minutes: le levain va gonffler.

Verser le levain dans le bol de votre robot (ou MAP), ajouter la farine restante, les oeufs, le sucre et le sel.

Pétrir pendant 2 minutes puis ajouter le beurre mou et repétrir 3 minutes.

Verser la pâte dans un saladier, couvrir et laisser reposer 20 à 30 minutes.

Beurrer votre ou vos moules.

Préchauffer le four à 180°.

Verser la pâte jusqu'à mi hauteur des moule. Laisser à nouveau lever de 20 à 30 minutes.

Mettre les babas au four et cuire de 25 à 30 minutes.

Préparer le sirop:

Pendant la cuisson des babas, préparer le sirop.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et les gousses de vanillées grattées.

Faire bouillir quelques minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laisser infuser 10 minutes.

Trempage:

Démouler les babas. Les placer dans un plat creux et les percer avec une aiguilles pour permettre au sirop de mieux les imbiber.

Oter les gousses de vanille du sirop puis le chauffer à nouveau. Ajouter le rhum.

Verser le sirop brulant sur les babas en plusieurs fois.

Renouveller l'opération plusieurs fois.

La chantilly:

Battre la crème en chantilly avec le sucre vanillé à laide d'un batteur ou utilisez un siffon si vous en avez un.

Servir les babas garnis de chantilly.

Wok de riz aux légumes sautés

 
Ces derniers jours, pour des raisons techniques et purement domestiques, j'ai du débarrasser le grand meuble du fond de ma cuisine qui me sert principalement de bobliothèque culinaire.

Si l'opération est ennuyeuse et chronophage, j'en ai relevé quelques satisfactions.

Tout d'abord, j'en ai profité pour refaire du classement et du tri et surtout... j'ai retrouvé des livres dont je ne soupsonnais plus l'existance.

Un de ces "perdus-retrouvés" est le petit livre "Wok chinois et thaï" de Jody Vassalo que j'ai déjà du acheter il y a quelques temps et que j'avais perdu de vue.

Les recettes de ce livre sont très simples et vraiment gourmandes. Je salive devant les nouilles épicées au poulet, les légumes aigres doux et le boeuf à la sauce d'huître... entre autres!

Hier soir, l'envie de riz et l'abondance de légumes dans le réfrigérateur m'ont amenés tout doucement vers le riz sauté aux légumes légèrement adapté: oignons, petits pois, haricots plats, soja, poivrons. Du bon riz et des oeufs... Un bon repas vite préparé et apprécié par tous devant la télé pour chasser le blues de la rentrée!

Pour 4 personnes:

2 cuil. à soupe d'huile

2 oignons coupés finement

2 gousses d'ail pilées

1 cuil. à soupe de sucre roux

100 g d'haricots plats émincés

100 g de petits pois surgelés

1/2 poivron rouge finement émincé

1 tomate coupée en petits dés

3 oeufs battus

100 g de germes de soja frais

120 g de riz basmati (à cuire au préalable)

2 cuil. de sauce soja

coriandre fraiche

Chauffer l'huile dans un wok. Ajouter les oignons et l'ail. Faire revenir avant d'ajouter le sucre, les haricots, les petits pois, les poivrons et la tomate. Faire revenir 3 minutes.

Pousser le ingrédients sur le côté et verser les oeufs battus dans le wok. Lorsqu'ils sont légèrement brouillés, ajouter les germes de soja, le riz, la sauce soja et les feuilles de coriandre.

Saisir le tout à feu vif et servir.