Cannelle et Cacao

Burger de Canard, Bun's Maison

A la maison, le hamburger est peut-être le plat favori des enfants.

En règle générale, je réalise les Bun's moi-même (c'est très vite fait avec une MAP), je cuis des steaks hachés (au barbecue en été) et ils les garnissement eux-même: salade, tomate, ketchup, cornichons...

Cette semaine, j'ai eu envie de faire une version plus "adulte" pour nous avec un steak de canard et des champignons rôtis au balsamique.

J'ai été ravie du résultat. La viande est goûteuse à souhait, les champignons parfumés, la salade croquante. La moutarde douce et le fromage complète bien l'harmonie des saveurs.

C'est presque un burger chic. En tous les cas, il est bien éloigné du cliché que l'on peut avoir des hamburgers du fast food.

Pour 2 burgers:

2 pains à hamburger (recette ci-dessous)

250 g d'aiguillettes de canard

2 brins de persil

1 cuil. à soupe de farine

1 noisette de beurre

4 champignons de paris

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

un peu de tomme

quelques feuilles de salade lavées et coupées

Savora

sel et poivre.

Comment faire?

Préparer la viande:

Découper les aiguillettes de canard en petits dés, les mettre dans le bol d'un mixer. Ajouter le persil lavé et équetté.

Hacher l'ensemble puis ajouter sel et poivre.

Former 2 steaks puis les saupoudrer d'un peu de farine.

Les faire revenir dans un peu de beurre, 5 minutes de chaque côtés.

Préparer les champignons:

Laver et couper les champignons en tranches.

Les faire revenir dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Lorsqu'ils commencent à colorer, ajouter le vinaigre balsamique laisser réduire. Réserver au chaud.

Pour servir:

Allumer le four, position grill.

Couper les bun's en 2 à l'horizontale puis les faire griller légèrement sous le grill.

Badigeonner les pain de savora, ajouter quelques feuilles de salade, puis le steak de canard, le fromage et les chapignons.

Recouvrir de pain et déguster.

Idée d'accompagnement: Coleslaw hivernal

 

Recette des bun's (pour 7 pièces):

90 g de lait

70 g d'eau

2 cuil. à soupe d'huile d'olive + un peu

300 g de farine

1 cuil. à café de sel

1 cuil. à soupe de sucre

1 jaune d'oeuf

20 g de levure fraîche

Comment faire?

Mettre les ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus dans votre MAP (machine à pain), programme pâte seule.

Lorsque le programme est terminé (envion 1h30 à 1h50 selon les MAP), dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 7 et former des boules.

Les applatir en les mettant sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

Laisser lever 1 heure dans un endroit à l'abris des courants d'air.

Préchauffer le four à 180°.

Badigeonner le dessus des pains avec un peu d'huile d'olive et décorer éventuellement de graines de sésame ou d'origan.

Enfourner pour 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Brioche des rois

Heureusement qu'il est de mise de fêter les rois tout au long du mois de janvier.

Tout d'abord parce que c'est une tradition gourmande que j'aime beaucoup. Je trouve que c'est un moment convivial apprécié de tous même après les généreuses agapes de fin d'année.

Au fils des ans, j'avais d'ailleurs déjà partagé des recettes de galettes comme celle aux pommes-pralin ou aux pommes et calvados.

Cette année, pas de pâte feuilletée mais une galette des rois briochée (c'est celle que je préfère). Une brioche que l'on peut servir au goûter et au petit déjeuner. C'est le matin d'ailleurs que je l'apprécie tout particulièrement avec un bon café pour débuter la journée en douceur.

Cette recette est la recette du blog "Papilles et Pupilles" qui en matière de boulange est une référence pour moi. Le procédé est différent de celui que j'utilise habituellement pour mes brioches. La pâte est préparée le soir, passe une nuit au frais, puis est façonnée.

Après un temps de repos, elle est enfournée dans un four froid, puis gonfle terriblement en cuisant.

Pour une belle brioche:

280g de farine T45

10g de levure fraîche de boulanger

80ml de lait tiède + environ 2 cuillers à soupe pour dorer

1 oeuf

4 cuillers à soupe de sucre fin

1/2 cuiller à café de sel

70g de beurre mou coupé en dés

Décor:

sucre en grains

1 fève

Comment faire?

La veille au soir :

Émiettez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer une dizaine de minutes.

Mélanger dans un robot pétrin muni d'un crochet l'ensemble des ingrédients de la pâte à brioche, sauf le beurre.

Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre petit à petit et contuner encore le pétrissage pendant 5 bonnes minutes.

Réserver la pâte au frais pendant une nuit dans un saldier recouvert de papier film.

Le lendemain matin:

Sortir la pâte du frais et la pétrir environ 3 minutes.

Former une couronne avec la pâte en l'étirant délicatement, n'oubliez pas la fève.

Placer la galette/courronne sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer 2 heures. La pâte ne va pas beaucoup lever.

Badogeonner la brioche de lait à l'aide d'un pinceau puis parsemer de grains de sucre.

Enfourner dans un four froid réglé sur 180°.

La brioche va bien gonfler dans le four.

Au bout de 20 à 25 minutes, elle est bien dorée.

La retirer du four et la laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Petites meringues, toutes simples

Lorsque je vois des meringues dans la vitrine d'une boulangerie ou d'une pâtiiserie, je salive... et parfois je craque.

Rien de tel qu'une meringue bien fraiche, craquante et au coeur tendre croquée dans la rue ou juste accompagnée d'une crème fouetté.

Que serait les vacherins, les Mont-Blanc sans cette petite patisserie?

Avec un peu d'attention et un zeste de technique, ces petites merveilles sont facilement réalisables à la maison et customisables à l'envie.

Les petites règles de base:

- utiliser des oeufs de taille moyenne

- si possible préparer vos blancs d'oeufs la veille ou l'avant veille (comme pour les macarons)

- sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur 30 minutes avant de débuter la recette

- toute présence de jaune nuit à réussite de la recette: séparer les blancs des jaunes d'oeufs avec grand soin

- compter 50 g de sucre fin par oeuf

- l'humidité est l'ennemie de la meringue: les conserver dans des boites hermétiques (jusqu'à 1 semaine, sans soucis)

La recette pour une belle boite de minis meringues:

3 blancs d'oeufs

150 g de sucre poudre

Comment faire?

Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme dans un bol (si possible en inox) à l'aide d'un batteur.

Ajouter progressivement le sucre tout en continuant à battre la préparation.

Le sucre doit être fondu et la masse bien lisse et brillante.

Préchauffer le four à 90°.

Chemiser 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Préparer une poche à douille avec un embout cannelé.

Y insérer la préparation et former de petites volutes sur les plaques en les espassant de 2/3 cm.

Enfourner pour 20 minutes.

Les meringues doivent être sèches au toucher mais ne doivent pas colorer.

Laisser refroidir complètement avant de les retirer du papier.

Variante:

Pour des meringues au café, ajouter à la préparation, en même temps que le cucre, 1 cuil. à café d'extrait de café et 1 cuil. à café de café soluble instantané.

Terrine de foie gras aux poires et au Porto

Je ne voulais pas attendre un an pour publier cette excellente recette de foie gras aux poires, d'autant plus que personnellement je l'apprécie encore plus en-dehors des agapes de fin d'année.

Cette année, j'ai voulu changer un peu de ma désormais classique recette de foie gras à la vapeur et aux figues en resortant ma jolie terrine bleue et en y associant des poires.

C'est une recette qui en regroupe pas mal d'autres: cette année j'ai tout d'abord "baigné" mon foie gras dans un bain d'eau glacé. Cette technique est vraiment a conseiller lorsqu'on dénerve soi-même son foie gras et que l'on abuse un peu du couteau! Cette opération va permettre au foie de se consolider.

Ensuite si je ne connaissait pas le mariage foie-gras poires, j'étais quasi certaine qu'il fonctionnerait... et c'est vrai. Les poires choisies pour cette recettes sont rôties dans une noisette de beurre puis quasi confites dans le Porto. C'est excellent.

La cuisson au four telle qu'indiquée dans la recette est celle que j'utilise depuis des années et fonctionne toujours. Je n'ai jamais eu de mauvaise surprise.

Et pour le foie gras, pour changer su Sud-Ouest, pensez au foie alsacien, il est top!

Pour une belle terrine:

1 foie gras de canard de 600 g dénervé

2 poires (comices)

1 noisette de beurre

2 cuil. à soupe de Porto rouge

1 verre à liqueur de cognac

1/2 cuil. à café de 4 épices

7 g de sel

Comment faire?

La veille, placer le foie gras dans un saladier rempli de glaçons pendant 1 heure (celà va rafermir le foie gras).

L'égoutter et le mettre dans un saladier ajouter les épices, le sel et le cognac.

Retourner le plusieurs fois pour bien l'imprégner de la marinade.

Recouvrir d'un film alimentaire et réserver une nuit au frais.

Le lendemain, éplucher et couper les poires en lanières en ôtant les pépins.

Faire blondir le beurre dans une poêle et faire revenir les poires pendant quelques minutes. Déglacer avec le Porto et laisser réduire à sec.

Laisser refroidir.

Dans une terrine, placer la moitié du foie gras (un des 2 lobes) puis recouvir de poires et terminer par le second lobe.

Bien tasser.

Préchauffer le four à 150°.

Poser la terrine non couverte dans un bain marie (dont l'eau est environ à 70°).

Faire cuire 30 minutes.

Laisser refroidir dans le bain marie avant de couvrir la terrine et la réserver au frais au-moins 2 jours avant dégustation.

Ce foie gras se conserve une semaine.

 

Bonne Année 2012 !

Calendrier de l'Avent # 10: Petit Noël à la maison, Trish Deseine

Un livre dont le format vous surprendra...

"Petit Noël à la maison", c'est un livre que j'ai commandé sur le net, sans l'avoir vu en vrai auparavant.

En ouvrant le carton, j'ai été surprise par son format, mais je ne vous en dit pas plus. La surprise est belle.

Le contenu est également original. Ici pas de recette de noël classiques mais un peu à la marge. Par exemple, on oublie les recettes luxueuses et onéreuses mais on sublime les plats canailles tel qu'un assemblage à tomber de boudin blanc, morilles séchées et gnocchis frais (qu'il me tarde de tester).

Comme à son habitude, Trisch Deseine, donne dans la cuisine décomplexée et suggère de supers idées tels que ce vacherin mont d'or chaud servi avec du pain d'épices et des clémentines.

Pas le temps de préparer un dessert pour le Xème repas de fête? Proposer le mont blanc do it yourself, que tout le monde assemble à sa guise.

L'auteur donne aussi plein d'idées de cocktails pour changer du champagne.

Bref, un livre un peu décalé comme je les aime.

Calendrier de l'Avent # 9: Toasts au Langres et aux marrons glacés

Une idée chic et choc pour les apéritifs de fêtes: des petits toasts de Langres aux marrons glacés.

C'est un alliance entre un produit terroir et un autre plus raffiné que j'apprécie beaucoup une une manière de manger du fromage en début de repas car souvent, après le plat principal et avant la bûche...nos estomacs sont souvent saturés.

C'est un mariage particulier. J'avoue que je n'y aurait jamais pensé. Mais lorsque vous y goûterez, je pense que vous serez conquis. Le langres est un fromage assez fort mais les marrons glacés apportent beaucoup (mais pas trop non plus...) de douceur à cette tartine.

Dans la recette initiale, sortie tout droit du livre sur les marrons glacés de Loukoum, le toast est plus grand (du type tartine repas). J'ai opté pour un format mini à servir à l'apéritif et remplacé les noisettes par des noix; la mélasse de grenade par du miel.

Pour 4 grands toasts: (pour une version "minis", il vous faudra plus de pain de seigle)

2 marrons glacés (de bonne qualité, car ils sont sucrés que les marrons peu chers)

1 Langres

4 tranches de pain de seigle un peu épaisses

une vingtaines de noisettes (remplacées ici par des noix)

de la mélasse de grenade (remplacée ici par un peu de miel)

Comment faire?

Dans chaque tranche de pain, découper à l'aide d'un emporte pièce des cercles de 8 à 9 cm de diamètre (ou de taille plus réduite, comme c'est le cas ici, si vous voulez servir vos taosts à l'apéritif). Garder les chutes (les faire durcir et les éduire en chapelure).

Passer les tranches de pain au gille-pain.

Préchauffer le four à 180°, y faire torrifier les noisettes (ou les noix), une dizine de minutes, puis les concasser.

Détailler les marrons glacés en petits dés.

Découper dans la hauteur, 4 tranches rondes de Langres (ou les découper en plus petits, si vous opter les toastes version mini) et les répartir sur le pain.

Verser éventuellement un fin filet de mélasse de grenade ou de miel sur le fromage.

Ajouter  enfin les noisettes et les marrons glacés avant de servir et de vous régaler.

 

Calendrier de l'Avent # 8: Saveurs Bretzel, sandwicherie de pays, Obernai

L'objectif de ce calendrier qui s'ouvre au fur et mesure au fil de ce mois de décembre est non seulement de proposer de nouvelles recettes mais aussi des idées de sorties en Alsace ou des adresses gourmandes.

Ce midi, profitant de la pause déjeuner pour courrir chercher un cadeau pour les maîtresses, j'ai poussé la porte de Saveurs Bretzel à Obernai.

J'avais découvert le lieu l'an passé à la même période. Dans une toute petite boutique ou s'entassent des sacs de farine, vous pouvez non seulement acheter des pains petits ou gros (au seigle, à l'épautre, à la chataigne...) fabriqués avec des farines issues de variétés anciennes cultivitées en bio-Dynamie mais aussi des bretzels.

Pour une pause gourmande, derrière un petit comptoir, la gentille vendeuse vous préparera un Bret'wich (pain bretzel en forme de sandwich).

On vous demandera tout d'adord de choisir votre bretzel: levain, seigne, épautre, maïs... Le choix est vaste.

Ici pas de pot en plastique ou de jambon sous vide. Dans de jolis plats et pots traditionnels en terre cuite sont présentés les garnitures tels que du jambon à l'os ou du saumon fumé artisanal que l'on tranchera devant vous.

Vous pourrez agrémentez votre sandwich de pesto de basilic, chutney d'oignons ou encore de feuilles de sucrines, mélange iodé, mâche...

Si vous préférez le fromage, vous pourrez opter pour des produits fermiers: carré des Vosges, chèvre frais...

La boutique est ouverte du mardi au dimanche de 9h00 à 18h00.

Saveurs Bretzel

7, rue du Marché, Obernai