Cannelle et Cacao

Douceurs et gourmandises de saison, mon carnet de recettes

 

Avant "Cannelle & Cacao", mes recettes étaient éparpillées un peu partout: des feuilles volantes dans le tiroir de la cuisine, des post-it dans des revues diverses, un petit classeur à spirale, un vieux cahier d'écolier... et j'avoue que je ne trouvais pas toujours avec facilité LA recette que je cherchais, d'autres étaient oubliées.

Grâce à mon blog, les recherches sont désormais plus faciles. Hier soir par exemple, je voulais préparer une petite liste de desserts et goûters en prévision d'un week-end prolongé en famille. Comme nous partons en montagne et que la maison est un peu loin des commerces, je voulais établir un pense-bête et très vite, devant toutes ces douceurs, j'ai eu du mal à faire un choix.

Le point commun de toutes ces recettes est qu'elles me font penser à l'automne ou au "confort food". Des gâteaux ou des desserts rassurants avec des produits de saison.

Avec des pommes:

Flognarde aux pommes

Gâteau aux pommes 5,4,3,2,1

Pommes au four au caramel

Aves des noix:

Briochettes aux noix et à la cannelle

Gâteau au chocolat et aux noix

Avec des fruits secs ou séchés:

Muffins aux airelles et aux flocons d'avoine

Fondant au chocolat, figues et pistaches

Amandines

Gâteaux:

Cake au praliné

Gâteau au sucre muscovado orange et noisettes

Quatre-quarts marbré au chocolat

Pain d'épices: naturel (clic), aux fruits secs(clic), à la mélasse(clic)

Des douceurs:

Crème caramel

Crème de marrons

Spécial Halloween: (c'est ce vendredi)

Muffins araignées

Maintenant, il va falloir faire un choix, et ce n'est pas facile...

Terrine de canard aux pistaches

 

Même si j'adore tester de nouvelles recettes, de nouveaux produits, j'en reviens toujours à des classiques, des recettes de famille, rassurantes.

Mais classique ne vaut pas dire "passer de longues heures en cuisine". En effet, même si je suis une fan de cuisine, entre le travail et les enfants, mes recettes sont souvent réalisées en peu de temps et en général 30 minutes maximum.

Pour cette terrine, par exemple, en utilisant du veau déjà haché en vente dans le commerce et quelques ingrédients que vous avez chez vous, vous pouvez réaliser une recette qui épatera tout le monde sans être longue à préparer.

Pour une terrine "toute volaille", vous pouvez rempacer le veau par du poulet mais j'ai une préférence pour la version avec la viande veau qui est plus fine.

Pour 1 terrine de 50 cl:

1 magret de canard de 380 g

200 g de veau haché

1 oeuf

1/2 bouquet de persil plat

2 échalotes

2 cuil. à soupe de porto

2 cuil. à soupe de pistaches

2 cuil. à café de sel fin

poivre du moulin

Détacher la peau du magret et hacher grossièrement la viande.

Mettre un morceau de la peau du magret dans le dond de la terrine.

Dans un saladier mélanger les 2 viandes, le persil et les échalotes hachées, l'oeuf, le porto, le sel et le poivre. Mélanger bien afin d'obtenir une texture homogène.

Ajouter les pistaches et mélanger encore.

Mettre cette préparation dans la terrine en tassant bien. Décorer éventuellement de feuilles de laurier.

Poser un grand plat dans le fonf du four. Y verser de l'eau (la graisse qui s'échappera de la terrine, tombera dans l'eau et vous évitera fumée et salissures).

Enfourer la terrine dans la four froid et faire cuire 45 minutes à 210°.

Eteindre le four et y laisser la terrine pendant 1 heure supplémentaire.

Réserver une nuit au frais avant de déguster.

L'atelier bio: ingrédients, recettes et savoir-faire

 

Lorsque ce livre est sorti, j'avoue que mon intention première était de ne pas l'acheter même si j'apprécie plusieurs des auteurs de l'ouvrage et que j'en connais deux personnellement.

Pourquoi? Tout d'abord parce que j'ai décidé de calmer ma frénésie acheteuse de livres de cuisine. Ensuite, parce que le prix de cet ouvrage est un peu plus élévé que ceux que j'achète habituellement et que je pensais que c'était un livre très basic sur la question du bio.

Mon idée était faite...jusqu'au jour où sur une terrasse strasbourgeoise, ma copine experte en livres de cuisine sorte de son sac (et oui...) fameux "Atelier Bio".

En le feuilletant, je me suis vite apperçue que j'étais loin de la vérité.

"L'atelier bio" est un livre différent.

Tout d'abord, il présente d'une manière très claire les ingrédients bio. Combien de fois, me suis-je demandé dans un magasin bio, à quoi pouvait servir tel ou tel ingrédient, Avec cet ouvrage, mes connaissances en la matière s'étoffent considérablement (farines, légumineuses, huiles...). Si vous êtes curieux comme moi en matière de produits alimentaires, ce livre est fait pour vous.

Ensuite, j'ai été heureuse de découvrir quelques bases de la cuisine bio comme la béchamel à la purée d'amande (voir recette en bas de la note), un grand must à la maison.

Pour les recettes, elles s'articulent autour de 5 grands chapitres: printemps, été, automne, hiver et desserts, rédigés par des auteurs différents.

Pour le moment, je me suis plongée dans la cuisine d'automne dont l'auteur est Cléa. C'est un vrai bonheur. Ah, le potimarron farçi aux champignons crémeux, c'est tout un poème!

Toutefois, je regrette que le livre soit bio-végétarien et c'est dommage. Des recettes "carnées" auraient été bienvenues. D'autre part, je crois qu'il faut prendre du recul, adapter le concept du livre avec ses habitudes alimentaires et celles de sa famille.

Pour ma part, je vais continuer à faire mes pâtisseries à la farine de blé et non pas à la farine de riz qui n'est pas à mon goût (certes, celà peut être utile pour les personnes allergiques au blé) et ne pas servir de seitan à mes enfants (je n'ose même pas imaginer leur réaction!) et je ne vais pas tout un coup me mettre à aimer le tofu soyeux ou non.

Toutefois, c'est un ouvrage plein de ressource qui m'aide à cuisiner les légumes de l'AMAP de manière différente et de varier les plaisirs.

Si vous êtes curieux de nouveaux produits, de nouvelles saveurs et adepte du "bien manger", ce livre va vous plaire, assurément!

Béchamel à la purée d'amande: (à utiliser pour un gratin, les lasagnes...)

2 cuil. à soupe de purée d'amande

3 cuil. à soupe de farine bise

750 ml de lait végétal (personnellement, j'utilise du lait de vache bio)

Dans une casserole, mélanger la purée d'amande et la farine. Sur feu très doux incorporer progressivement le lait.

Après quelques minutes la béchamel s'épaissit.

Saler et poivrer.

Yaourt maison: nouvelles recettes

 

En hiver 2006, je me suis lancée dans l'aventure du yaourt maison pour plusieurs raisons: par curiosité, par passion du "fait maison" et dans le soucis de de "manger mieux" (savoir ce que l'on mange, éviter les colorants et produits divers dans un dessert simple).

Certes si les essais à la cocotte minute se sont avérés satisfaisants, il faut quand même avouer que c'est une bonne solution en dépanage ou pour ceux qui veulent faire leurs yaourts de temps à autre.

Si vous voulez devenir une adepte du yaourt maison, mieux vaut s'offrir les services d'une yaourtière.

Après avoir trouver les yaourtières affreusement chères, je suis tombée par hasard sur une machine tout à fait abordable sur le net. Pour une trentaine d'euroselle est parfaite dans son job.

Après avoir fait des yaourts natures par quantité, je me suis lancée dans d'autres recettes bien sympas et très simples. Souvent je divise ma "fournée" en 2: 4 yaourts à la confiture + 3 autres au café par exemple. Tout le monde est content car chacun peut choissir ce qu'il aime sans avoir à acheter plusieurs packs de yaourts différents et qui ne seront pas mangés en totalité.

Mes préférences vont vers les yaourts à la confiture et ceux au café ou encore au citron.

Mes conseils:

- Utiliser du lait légèrement tiédi (30° environ) pour faire vos yaourts, de préférence entier.

-Choisir un yaourt "ferment" avec une date de péremption encore longue. Ne pas utiliser de yaourt à 0%.

-Si possible utiliser du lait bio. Vous obtiendrez 7 yaourts bio et sains pour un prix défiant toutes les marques.

-Eviter les courants d'air dans la cuisine pendant que la yaourtière fonctionne.

Pour 7 yaourts à la myrtille (photo): (excellents et bien moins sucrés que ceux du commerce; à décliner avec les onfitures de votre choix):

1 litre de lait entier

1 yaourt ferment

7 cuil. à soupe de confiture de myrtille

Dans un bol, mélanger le lait entier tiédi (30° environ) avec le yaourt.

Mettre dans chaque pot une cuillère à soupe de confiture de myrtille.

Verser dessus le mélange lait-yaourt sans remuer.

Mettre en yaourtière et faire fonctionner selon les instruction.

Pour 7 yaourts café-vanille (d'après "Mes petits pots de yaourt":

1 litre de lait entier

1 yaourt ferment

2 cuil. à soupe de café soluble

2 cuil. à soupe de sucre fin

1 sachet de sucre vanillé

Mélanger le lait légèrement tiédi avec le yaourt ferment.

Ajouter le café soluble et mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissous. Ajouter les sucres.

Mettre en pot et faire fonctionner la yaourtière selon les instructions.

Edit du 22 octobre et suite aux suggestions et remarques: pour obtenir des yaourts plus fermes ajouter l'équivalent d'un demi pot de yaourt de lait en poudre. Veuillez à utiliser du lait et du yaourt ferment avec une date de préemption la plus éloignée possible. Préférez le lait entier frais. Eviter absolument de bouger la yaourtière pendant la prise.

Gâteau citron-amande

 

Quand les jours deviennent de plus en plus courts, quand la pluie tombe du matin au soir, quand les feuilles des arbres forment un grand tapis sur les routes, j'ai besoin de réconfort.

Rien de tel qu'un morceau de gâteau que l'on peut glisser dans son panier-repas, que l'on peut couper par petites tranches à la cuisine quand l'envie s'en fait ressentir. Bref un gâteau plaisir.

Pour moi, il ne sera pas au chocolat mais au citron. Une pointe d'acidité que j'adore marié ici à l'amande (poudre et purée) pour un gâteau tout en onctuosité et en légerté.

J'ai beaucoup aimé la substitution du beurre par la purée d'amande blanche* qui confére à ce gâteau son oiginalité.

Pour un gâteau (taille moyenne: moule de 20 à 22 cm de diamètre):

Source: Cléa cuisine

3 oeufs

40 g de farine

40 g de poudre d'amandes

80 g de sucre de canne

60 g de purée d'amandes blanches

1 cuil. à café de levure chimique

2 citrons (zestes et jus)

Préchauffer le four à 180°.

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs.

Battre les jaunes + le sucre. Puis ajouter la purée d'amande, le zeste et le jus des citron et enfin la farine + la levure chimique.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme.

Ajouter délicatement à la préparation précédente.

Faire cuire 25 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler.

* la purée d'amandes blanche s'achète en magasin bio mais aussi au rayon bio des supermarchés. Vous trouverez plusieurs purées d'oléagineux comme la purée de noix de cajoi, de noisette, de sésame...

J'avais déjà testé et approuvé la purée de noisette dans un gâteau aux éclats de chocolat et à la purée de noisette  en version sucrée et dans une tarte aux potimarron et à la purée de noisette en version salée.

Aiguillettes de poulet à la mélasse de grenade et au cassis

 

Une autre mélasse, pour une autre découverte gourmande...

Après la mélasse de canne à sucre, j'ai envie de vous faire partager une autre découverte savoureuse la mélasse de grenade.

Qu'es-ce que c'est?

C'est un sirop épais obtenu par réduction du jus de grenade. Il est principalement utilisé dans les cuisine persane et libanaise. Sa saveur aigre douce se marie avec perfection avec les mets sucrés et salés.

C'est grâce à Cathy puis au feuilleton gourmand de l'été de "Beau à la Louche", que j'ai découvert ce produit. Qu'es-ce que j'ai pu saliver devant les tartines de foie gras à la mélasse ou encore la daurade à la mélasse jusqu'au jour où celle qui m'a tant tentée, m'a procuré un flaçon de ce liquide épais et ambré.

Mais c'est avec cette recette de cailles aux cassis que j'ai inauguré la petite bouteille. Certes, ma recette est bien plus simple et moins élaborée que celle dont je me suis inspirée mais le mélange des saveurs étaient parfait.

La saveur douce de la mélasse de grenade alliée au goût particulier du cassis a comblé mes papilles. Une recette vite faite, bien faite mais qui fait son petit effet.

Pour 4 personnes:

4 blancs de poulet (bio si possible)

4 cuil. à soupe de mélasse de grenade

4 cuil. à soupe d'huile d'olive

1/2 verre de vin blanc

1 verre de cassis (surgelé)

sel et poivre

persil ciselé

Détailler les blancs de poulet en aiguillettes.

Les poser dans un plat. Faire mariner avec la mélasse de grenade et l'huile d'olive (mélanger bien le tout) pendant une heure au frais.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive. Faire revenir le poulet sans la marinade. Lorsqu'il est un peu coloré, ajouter le jus de marinade, le vin, sel et poivre. Ajouter le cassis et faire cuire à feu doux 10 minutes.

La sauce prendra la couleur pourpre du cassis. Verser dans un plat et parsemer de persil.

Servir bien chaud avec une purée de celeri par exemple.

Pain d'épices aux airelles séchées et à la mélasse de canne à sucre

 

Dernièrement, j'ai acheté un pot de mélasse de canne à sucre dans un magasin bio. J'en avais déjà entendu parler dans des articles sur les sucres non rafinés et dans certaines recettes britaniques.

A premier abord c'est une pâte très foncée, plus dense que le miel. Toutefois, l'idée d'utiliser cette mélasse dans une recette en complément de miel m'est apparue comme une évidence.

C'est ainsi que j'ai préparé ce pain d'épices (en m'inspirant ma recette de pain dépices aux fruits secs). Dès la réalisation de la pâte j'ai constaté que la mélasse rendait cette dernière bien plus foncée que lorque j'utilise du miel uniquement. Celà s'est confirmé lorsque j'ai coupé le pain d'épice. D'autre part, et c'est ce que j'espérais, la mélasse apporte vraiment un goût particulier.

La saveur est plus affirmée avec des notes de caramel et de réglisse. C'est le produit parfait pour donner du caractère à ce genre gâteau et je sais déjà que je ne ferais plus de pain d'épices sans mélasse. Pour cette recette j'ai utilsé un mélange moitié miel-moitié mélasse et je trouve que l'équilibre est parfait. Augmenter la part de mélasse donnerait peut-être un gâteau trop typé, plus vraiment un pein d'épices.

L'ajout des airelles séchées est un mariage heureux à mon goût mais vous pouvez les remplacer par des figues, abricots ou raisins secs.

La recette:

100 g de farine blanche

100 g de farine complète 1 sachet de levure chimique

50 g de miel

50 g de mélasse de canne à sucre (en magasin bio)

2 oeufs

20 g de beurre

150 g d'airelles séchées

1cuil. à café bombée de mélange d'épices pour pain d'épices

quelques amandes émondées pour le décor

Préchauffer votre four à 180°.

Faire tremper les airelles quelques minutes dans un bol d'eau tiède.

Faire chauffer doucement le miel, la mélasse et le beurre dans une casserole.

Mélanger dans une jatte les farines, la levure, le sucre, le mélange miel/mélasse/beurre tiède, les épices et les oeufs.

Ajouter les airelles égouttés.

Mettre la pâte dans un moule beurré, décorer des quelques amandes émondées.

 Faire cuire 20 minutes à four th.180° puis encore 20 minutes à four th.150°. Si le pain d'épices colore trop vite, couvrez-le avec une feuille de papier aluminium.

Laissez refroidir sur une grille.

Ce pain dépices se conserve une semaine sans soucis, bien emballé. En séchant, ses arômes se développent encore davantage.

Plaisirs d'automne: gnocchis de potimarron, tartelettes aux figues et chataîgnes grillées

 

Chaque année j'attend avec impatience le printemps, avril et ses petits légumes primeurs, ses premières fraises: le renouveau des saisons après un hiver parfons long et gris.

Puis, vient le mois le mai et ses cerises, ses asperges et les jeunes pousses puis le de juin et les abricots dorés, les premières ratatouilles, bref l'annonce de l'été et de l'opulance sur les marchés.

Toutefois, j'ai toujours eu un faible pour les produits d'automne: les champignons des bois, les figues, les pommes du verger, les raisins, le vin nouveau, les courges, les choux...  Les journées sont aussi plus courtes et plus fraiches et laissent un peu plus de temps pour la cuisine.

Tenez, hier, au menu: des gnocchis de potimarron, un magret de canard rôti et des chanterelles en persillade. Un vrai menu d'automne comme je les aime, avec des produits  de saison mis en valeur.

C'est la première fois que j'ai cuisiné des gnocchis de potimarron inspirés de cette recette (clic). C'est une recette relativement facile à réaliser. Il faut juste bien égoutter son potimarron et ajuster la quantité de farine afin d'obtenir une pâte souple.

Pour 3/4 personnes en accompagnement:

400 g de potimarron épluché et coupé en quartier

160 g de farine + un peu pour le plan de travail

1 oeuf

sel

(pour la cuisson: 1 bouillon cube + 1 noix de beurre)

Faire cuire à la vapeur votre potimarron jusqu'à ce qu"il soit bien tendre.

Egoutter bien. Passer au presse purée. Ajouter l'oeuf, la farine et un peu de sel. Mélanger bien jusqu'à obtention d'une pâte souple.

Rouler en boudins de 2 cm d'épaisseur environ sur un plan de travail fariné. Couper des gnocchis de 2 cm environ.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le bouillon. Y faire cuire les gnocchis. Lorsqu'ils remontent à la surface, les prendre avec une écumoire et les placer sur un un grand plat.

Avant de servir, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer les gnocchis.

Servir chaud.

Puis pour l'heure du café, des tartelettes aux figues et aux amandes réalisées en un rien de temps avec des petits moules souples en silicone. L'association amandes-figue- miel- huile d'olive et miel à séduit tout le monde. Bref, une recette chic et choc, facile et rapide à réaliser. Que demander de plus?

Pour une vingtaine de tartelettes:

1 rouleau de pâte sablée déjà étalée

4/5 figues

4 cuil. à soupe de poudre d'amandes + 1 cuil. à soupe de crème fraiche + 2 à 3 gouttes d'extrait d'amandes amères

miel (d'oranger pour moi)

huile d'olive

quelques pignons de pin

Préchauffer le four à 180°.

Découper des petits cercles de pâte sablée et les placer dans vos empreintes en silicone de format minis tartelettes.

Mélanger la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et la crème. Garnir les fond de ce mélange (environ 1/2 cuil. à café dans chaque tartelette).

Découper les figues en quartier. Placer un quartier sur chaque tarte.

Y faire couler une à deux gouttes d'huile d'olive et un minuscule filet de miel. Décorer avec des pignons.

Enfourner de 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les tartelettes soient dorées.

 

Enfin, dans l'après-midi, au cours d'une balade ensoleillée, découvrir avec joie que le vent des derniers jours a fait tomber les bogues des chataîgnes. Apprendre aux enfants comment les ramasser sans se piquer. Les voir heureux de remplir leurs poches de ce petits fruit glané le long des sentiers, puis dans la soirée, pour terminer ce beau dmanche, les griller et les déguster brûlantes.

Comment faire?

Préchauffer le four à 200°. Inciser les chataîgnes. Les faire rôtir 25 à 30 minutes selon leur grosseur.

Chaussons aux pommes

 

L'autre jour un ami nous a offert un énorme panier de pommes de son verger.

Un peu acides pour être dégustées "brutes", j'ai réalisé une compote avec une belle partie de ce panier. En passant ma compote au moulin à légumes je me suis souvenue que mon père faisait toujours une énorme fournée de chaussons aux pommes dorés et croustillants chaque mercredi.

J'adorais croquer un de ces chaussons au retour d'une balade en velo, les joues rosies par le froid. La première bouchée était toujours craquante à souhait, puis suivait la compote acidulée et fleurant bon la cannelle. Ils étaient si riches en fruits que souvent la compote coulait un peu sur les doigts pour mon plus grand bonheur gourmand.

Bien entendu, mon goûter du mercredi était tout trouvé pour le plus grand plaisir de mes 2 garçons. J'ai réalisé des chaussons un peu plus petits que ceux que l'on trouve chez son boulanger ou son pâtissier. Je trouve qu'ils sont plus pratiques à manger pour les enfants. D'autre part, j'au sauté la sernière étape qui consiste à faire un sirop pour badigeonner les chaussons et leur donner un beau brillant... tout simplement car Thomas n'aime pas quant "ça colle aux doigts".

Pour 8 chaussons aux pommes:

350 g de pâte feuilletée

1 jaune d'oeuf

500 de pommes préparées (épluchées, épépinées et coupées en quatiers)

50 g de sucre roux

1 bâton de cannelle

Préparer la compote: mettre dans une casserole, les pommes, la cannelle, le sucre et 5 cl d'eau.

Faire cuire 20 minutes en surveillant. Vous devez obtenir une compote sèche.

Oter la cannelle et passer la compte au moulin à légumes.

Etaler la pête sur un plan de travail fariné. Découper des cercles de 10 cm de diamètre puis leur redonner un coup de rouleau pour leur donner une forme ovale.

Mouiller le pourtour avec un un peu d'eau. Placer au centre de chaque futur chausson une cuillère de compote.

Souder le tout en faisant des petites pressions du doigt.

Dorer les chaussons avec le jaune d'oeuf. Mettre au frais pendant 1 heure pour que la pâte ne se rétracte pas.

Préchauffer le four à 180°.

Faire des petits dessins sur les chaussons avec la pointe d'un couteau.

Mettre à cuire 15 à 20 minutes.