Panettone, nouvelle recette

 

Lors de nos séjours en Italie, j'ai toujours été impressionnée de voir les montagne de "panettone" dès début novembre dans les grands magasins. A tous les prix et de toutes tailles, impossible de les manquer!

J'en ai aussi vu dans les pâtisseries mais plus rarement et à des prix vraiment élevés.

Par contre, en discutant avec parents et amis, j'ai réalisé que peu d'italiens faisaient eux-même leur Panettone ou encore leur Pandoro. La longeur de la préparation et surtout la patience dont il faut s'armer entre les étapes leur parrait peut être trop longue?

Cette constation s'est confirmé à la lecture du livre de cuisine en 3 parties d'Alba Pezone. Personnellement, je ne me suis pas découragée pour autant et j'ai bien fait car cette recette est un délice avec une mention spéciale pour le divin glaçage qui surplombe la brioche.

Cette recette est très différente de ma version de base du Panettone réalisé en machine à pain mais que beaucoup de lecteurs ont testé et apprécié.

La recette s'approche vraiment beaucoup de l'idée et du goût du vrai Panettone et en écrivant ces ligne, je n'ai qu'une envie, me remettre à la boulange et préparer un panettone pour le week-end prochain.

Pour une belle brioche:

La pâte:

350 g de farine (le recette n'en contient que 250 g mais la pâte est alors trop collante chez moi)

90 g de beurre à température ambiante

70 g de lait

5 jaunes d'oeufs

65 g de sucre

30 g de levure fraiche de boulanger

5 g de sel

50 g de raisins secs

100 g d'oranges confites (Alba Pezone utilise un mélange citron et orange)

20 g de rhum

Le levain:

45 g farine

5 g levure de boulanger

30 g lait tiède

Glaçage aux amandes:

15 g de blanc d'oeuf

45 g de sucre semoule

30 g d'amandes

5 g de farine

5 g de Maïzena

2 ou 4 gouttes d'essence d'amandes amères

Pour la finition:

amandes entières mondées

sucre en grain

J - 2 avant la dégustation, 17 H:

Préparer le levain: dans un petit bol, pétrir les ingrédients de manière à obtenir un pâton lisse et homogène.

Couvrir d'un film alimentaire et entreposer à proximité d'une source de chaleur pendant 2 heures: il doit doubler de volume.

Faire macérer orange et raisins dans un bol avec le rhum.

Préparation de la pâte: Dans un grand saladier ou à l'aide d'un robot pétrin, pétrir au moins 5 minutes tous les ingrédients de la pâte + le levain sauf le beurre et les fruits macérés.

La pâte est très molle et collante.

Ajouter ensuite le beurre ramolli puis les fruits égouttés.

Continuer de pétrir puis mettre la pâte en boule dans un saladier.

Laisser encore lever 2 heures puis écraser la pâte avec la paume de votre main avant de la stocher une nuit entière au réfrigérateur dans un saladier filmé.

J - 1 avant la dégustation:

Sortir la pâte du réfrigérateur et la travailler juste quelques instants pour lui redonner des forces.

La déposer dans un moule recouvert de papier sulfurisé et faire lever 3 heures à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 200 °, position statique.

Dans une casserole, faire chauffer 10 g de sucre et une cuillère à café d'eau jusqu'à ébulition. Ajouter les amandes et faire caraméliser à feu doux, étaler une plaque et faire refroidir (pour ma part j'ai sauté cette étape et utilisé à la place 30 g de grains de pralin).

Mélanger le sucre restant et les amandes refroidies (ou le pralin) + la farine + la Maïzena + l'essence d'amandes amères. Incorporer le blanc d'oeuf au fouet.

Laisser reposer 5 minutes puis répartir le glaçage sur le panettone, saupoudrer d'amandes et de grains de sucre.

Faire cuire environ 50 minutes.

Sortir le panettone du four, le démouler et le mettre toute une nuit la tête en bas pour fixer les matières grasses.

Jour J: place au plaisir de la dégustation.

Comments

[Rédigé par : bénédicte]

J'essaierais bien aussi. À lire ton commentaire, j'ai cru qu'il y aurait plus de temps de préparation, mais finalement ça ne semble pas insurmontable. Et ils ont l'air tellement bons et tu les décris si bien que c'est effectivement un supplice de devoir attendre pour en faire et en manger!

[Rédigé par : Anne-Sé]

Je suis une grande fanatique des panettone et pourtant je n'aiencore jamais essayé d'en faire un moi-même... Grâce à toi je me motive et je m'y mets ce week end !
Ah... le plaisir de se réveiller dimanche matin et de déguster un panettone...

[Rédigé par : Lola]

Je garde ta recette pour Nöel prochain, il me semble que sera très bon.
Saluts dès l'Espagne.
Lola

[Rédigé par : Clarisse- 15 ans (P'tite tOque)]

J'adooore le panetonne et je sens que je vais adorer ta recette :D
Bizzzzzzzz

[Rédigé par : bergeou]

Il est superbe ! Bravo !

[Rédigé par : mamina]

Tu le vends bien ce panetonne... je suis très tentée.

[Rédigé par : Ninette]

Très appétissante brioche! Mais, j'ai peut être mal lu, tu ne signales pas à quel moment ajouter le levain à la pâte...

[Rédigé par : cenwen]

Si il y a bien une "brioche" dont je raffole, c'est bien celle ci:)
Ta recette est magnifique:)
J'espère que tu vas mieux:)
Bisous:)

[Rédigé par : gourmandelise]

Bravo pour ta patience, le résultat est vraiment sublime! Bonne journée.

[Rédigé par : gracianne]

Ca, ca m'a l'air s'etre une recette pas mal authentique. Qui me donne tres envie de m'y mettre tout de suite, tellement on aime ca chez nous, aussi.

[Rédigé par : Flo Makanai]

Toujours pas eu le temps de faire ton Pandoro et voilà que j'ai envie de faire ton panettonne... Je ne suis plus du tout dans le rythme, tu me tentes trop... Alors Pandoro d'abord et panettone ensuite ou je passe directement à ton panettone, tel va être le dilemne... :)

[Rédigé par : anne]

Bénédicte: la préparation en soit n'est pas extrêmement longue mais ce sont les temps d'attente entre chaque préparation. Il faut être patient!
Anne-Sé: j'attend de tes nouvelles!
Gracianne, Flo: cette recette est top, n'hésitez pas.

[Rédigé par : auré]

Je suis fan du panettone, et encore plus du Pandoro! Je ne me suis encore jamais lancée, je dois avouer que je ne me suis jamais mise au levain! Ceci explique cela!
Il faut aussi que je trouve un moule suffisamment haut! Je garde ta recette précieusement!

[Rédigé par : Eva]

Coucou, superbe recette ! Je n'en ai jamais fais, mais ça me tente bien !
Bisous

[Rédigé par : menus propos]

Depuis le temps que je dis que je vais en refaire (la famille adore). Ta recette va me décider.

[Rédigé par : marie]

bravo pour t'être armée de patience! le résultat ne peut être plus convaincant!

[Rédigé par : Flo Makanai]

Je l'ai fait, et que c'est BON!!!!
Evidemment, j'ai changé 2-3 choses (épeautre T70 comme farine; lait riz-amandes au lieu du lait de vache; 1/3 beurre et 2/3 marga sans huile hydrogénée ; le rhum était blanc; 2 oeufs entiers au lieu des 5 jaunes donc une mie moins "filante" -faut que j'en refasse une "vraie!!!", et puis pas de glaçage, pas eu le temps, juste du lait de riz-amandes badigeonné avant cuisson.)Mmmmmm! MERCI Anne, cette recette va droit dans mon cahier bleu des recettes à conserver et refaire, je l'aime :b
PS: le fait que les fruits secs aient mariné dans le rhum ne les rend pas alcoolisé au goût mais parfume merveilleusement la brioche, c'est génial même pour les petits.

[Rédigé par : Flo Makanai]

J'oubliais, j'ai mis 50g de dés d'écorce d'orange et 50g de dés de pamplemousse confit.
Et je n'ai mis que 250g de farine, comme dans la recette d'Alba, donc ma pâte était très collante mais ça a donné un résultat top.

[Rédigé par : tifenn]

Ah la! je souris car je me suis offert ce très bon bouquin à Noël (enfin, avant Noël mais bon..) et j'ai déjà tenté et adoré le Pandoro (recette de Gracianne..) me reste qu'à attaquer le Panettone et je croirais être déjà allée en Italie..soupir..

[Rédigé par : eglantine]

Une spécialité que je ne demande qu'à connaitre

[Rédigé par : Miette]

Superbe recette que je me suis permis de mentionner pour son délicieux glaçage (http://e-miettes.blogspot.com/2009/02/le-kouglof-qui-revait-ditalie.html) ! Bravo Anne !

Bises,

Miette

[Rédigé par : sucre en poudre]

Bonsoir,
Je l'ai fait ce week end avec une cuisson dans un grosse baoite en fer. Beau et bon. Merci pour la recette

[Rédigé par : les 2 gourmands]

miam miam, comme c'est bon le pannetone !!! merci

[Rédigé par : lili]

Je viens de tenter cette recette de panettone en respectant scrupuleusement les différentes étapes mais le résultat n'était pas à la hauteur de mes espérances : le goût était certes très proche de celui du panettone mais il n'a pas assez levé et la texture était donc trop dense. C'est une bonne recette mais je n'ai pas retrouvé le panettone que je connais ... tant pis!

[Rédigé par : Carole]

Bonjour,
je viens te remercier pour cette délicieuse recette, j'ai réalisé mon panettone, une vraie merveille pour les yeux et un régal hum... Seul petit soucis nous n'avons pas eu la patience de le laisser une nuit la tête en bas... l'envie de le déguster était trop forte
Pourrais tu m'expliquer pourquoi faut il fixer les matières grasses tête en bas.
je te remercie par avance

[Rédigé par : Selene]

Bonjour,
il faut laisser la tête en bas pour laisser le "gonflage" du gâteau sinon il retombe un peu...c'est dommage car il devient du coup trop compact...Excellente et délicieuse recette à refaire à l'occasion, même si les temps d'attente sont très longs

[Rédigé par : moustic et co]

je découvre ton blog suite à une recherche sur les Panettones. J'ai déjà réalisé 2 fois la recettes un vrai régal. J'ai mis une photo de ma réalisation sur mon blog avec un lien vers le tien.
Bonne fêtes de fin d'année à toi et ta famille.

[Rédigé par : moustic et co]

j'ai rectifié mes coordonnées.

[Rédigé par : dominique]

bonjour, à la recherche d'une recette de panettone, je découvre votre blog, quel type de moule utilisez-vous? je pensais prendre un moule assez haut.

[Rédigé par : Anne, Cannelle & Cacao]

Dominique: j'utilise un moule à soufflé que je chemise de papier sulfurisé (que je fais dépasser su moule sur 15 cm environ).