Cannelle et Cacao

Lasagne al forno (pâtes fraiches maison)

En cuisinant ce généreux plat de lasagnes l'autre matin, je savais que j'allais faire plaisir à toute ma petite tribu.

C'est une recette que je fais généralement le dimanche matin pour le déjeuner.

Ce n'est pas que c'est difficle à réaliser mais c'est tout de même un peu long si l'on veut tout faire un une matinée. Bien entendu, la pâte à nouille et la sauce bolognaise peuvent se réaliser la veille, ce qui sera un plus en matière d'organisation surtout si vous voulez préparer un dessert en même temps!

La première fois que j'ai cuisiné ces lasagnes, j'avais opté pour une pâte toute prête au rayon frais vendue sous forme de plaques. Le résultat était très concluant mais il me restait de feuilles et elles ont terminées à la poubelles (ce qui est pas terrible).

Mais comme j'ai un laminoir sur mes étagères, je me suis décidée depuis de faire les pâtes fraiches moi-même et c'est vraiment top!

La recette pour 4/5 personnes:

La sauce bolognaise:

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon

1 litre de coulis de tomates

1 bouillon de poule

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

400 g de viande de boeuf hachée

sel et poivre

Sauce béchamel:

40 g de beurre

40 g de farine

50 cl de lait frais entier

sel et noix de muscade

Pâte à nouilles:

1 gros oeuf

250 g de farine

8 cl d'eau

1 belle pincée de sel

Pour terminer:

du parmesan frais rapé

Comment faire?

La sauce bolognaise: (peut se réaliser la veille)

Peler et hacher l'oignon, la carotte et la brache de céleri.

Mettre l'huile d'olive dans une casserole. Y faire revenir à feu doux les légumes hachés puis ajouter le coulis de tomates.

Lorsque la sauce commence à chauffer, ajouter la viande, le sel et le poivre.

Laisser mijoter 1 heure 30 à feu doux en mélangeant souvent.

La pâte à nouille:

Mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol batteur de votre robot (avec le crochet). Faire actionner l'appareil pendant 5 minutes.

Emballer la pâte dans un film plastique et réserver au frais au moins 1 heure (ou une nuit).

Lors de la préparation de votre plat: mettre une grande casserole d'eau salée à bouillir additionnée d'une cuil. à soupe d'huile d'olive.

Etaler la pâte à nouille à l'aide de votre laminoir en commançant par le numéro "0" puis en réduisant petit à petit l'ouverture jusqu'à optention d'une pâte fine.

Découper vos bandes afin d'obtenir des morceaux de 15 cm environ.

2 par 2, les faire précuire 3 minutes dans l'eau bouillante.

Les sortir à l'aide d'une écumoir et les placer sur un plateau recouvert d'un torchon. Réserver.

La sauce  béchamel:

Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine.

Remuer à l'aide d'un fouet puis ajouter petit à petit le lait.

Bien tourner puis faire chauffer jusqu'à épaississement de la préparation. Saler et ajouter la noix de muscade.

Montage des lasagnes:

Au fond du plat, étaler une fine couche de bolognaise.

Recouvrir les feuilles de laganes. Coupez-les avec des ciseaux pour recouvrir un une seule couche votre plat.

Recouvrir de béchamel puis de sauce bolognaise et à nouveau de bandes de pâte. Continuer de suite jusqu'en haut du plat.

Terminer par la sauce bolognaise et saupoudrer très généreusement de parmesan rapé.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.

Petites meringues, toutes simples

Lorsque je vois des meringues dans la vitrine d'une boulangerie ou d'une pâtiiserie, je salive... et parfois je craque.

Rien de tel qu'une meringue bien fraiche, craquante et au coeur tendre croquée dans la rue ou juste accompagnée d'une crème fouetté.

Que serait les vacherins, les Mont-Blanc sans cette petite patisserie?

Avec un peu d'attention et un zeste de technique, ces petites merveilles sont facilement réalisables à la maison et customisables à l'envie.

Les petites règles de base:

- utiliser des oeufs de taille moyenne

- si possible préparer vos blancs d'oeufs la veille ou l'avant veille (comme pour les macarons)

- sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur 30 minutes avant de débuter la recette

- toute présence de jaune nuit à réussite de la recette: séparer les blancs des jaunes d'oeufs avec grand soin

- compter 50 g de sucre fin par oeuf

- l'humidité est l'ennemie de la meringue: les conserver dans des boites hermétiques (jusqu'à 1 semaine, sans soucis)

La recette pour une belle boite de minis meringues:

3 blancs d'oeufs

150 g de sucre poudre

Comment faire?

Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme dans un bol (si possible en inox) à l'aide d'un batteur.

Ajouter progressivement le sucre tout en continuant à battre la préparation.

Le sucre doit être fondu et la masse bien lisse et brillante.

Préchauffer le four à 90°.

Chemiser 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Préparer une poche à douille avec un embout cannelé.

Y insérer la préparation et former de petites volutes sur les plaques en les espassant de 2/3 cm.

Enfourner pour 20 minutes.

Les meringues doivent être sèches au toucher mais ne doivent pas colorer.

Laisser refroidir complètement avant de les retirer du papier.

Variante:

Pour des meringues au café, ajouter à la préparation, en même temps que le cucre, 1 cuil. à café d'extrait de café et 1 cuil. à café de café soluble instantané.

Pâté en croûte, collection été 2011

 

A chaque saison ses plaisirs, à chaque saison son pâté en croûte, telle pourrait être la devise de ce billet gourmand.

L'hiver dernier j'avais réalisé avec un grand plaisir un pâté en croûte festif truffé de foie gras et qui avait eu un très grand succès.

Pour les tablées estivales et les pique-nique, j'ai décliné la recette avec du veau et du poulet (non mariné) et des tomates confites. C'est une recette également parfaite pour des buffets froids ou les dinettes entre amis. Avec quelques crudités, c'est excellent, et c'est un plat qui vous permettra de rester à table avec vos convives.

Ne craignez pas de réaliser cette recette. Ce n'est pas si compliqué ni si difficile que celà en a l'air.

Car même moi, pourtant si occupée ces derniers temps (le silence entre mes billets en est une preuve!), j'ai trouvé le temps d'en réaliser déjà plusieurs ces dernières semaine.

A très vite!

Pour un grand pâté en croûte (10 à 12 personnes):

Les viandes:

500 grammes de carré de veau

800 grammes de blancs de poulet

10 tranches de speck

Pour la farce:

1 oeuf

10 cl de crème fraîche

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

50 grammes de pistaches non salées grossièrement concassées

2 échalotes finement ciselées et revenues dans un peu de beurre

15 pétales de tomates confites à l'huile

15 grammes de sel

poivre du moulin

Pour le montage:

300 grammes de pâte feuilletée en bloc

1 jaune d'oeuf

Comment faire?

Préparer la farce:

Hacher à l'aide d'un hachoir à viande de préférence le carré de veau et le 500 g de poulet.

Couper le reste du poulet en tout petits cubes.

Mélanger intimement les viandes avec l'oeuf battu, la crème, la ciboulette, les pistaches, les échalotes, le sel et le poivre. Réserver au frais.

Préparation du moule:

Recouvrir un moule de papier sulfurisé.

Étaler la pâte feuilletée puis garnir le moule en laissant largement dépasser sur les bords. Réserver au frais 30 minutes.

Sortir le moule du réfrigérateur et garnir le fond de la moitié de la farce.

Répartir par dessus les toatles confites égouttées et le speck taillés en tranchettes, puis terminer par le reste de farce.

Rabattre la pâte et la tailler afin qu'elle recouvre le bord du pâté sur une largeur de 2 centimètre.

Badigeonner de jaune d'oeuf.

Etaler les chutes et découper un rectangle de taille suffisante pour recouvrir le moule.

Dorer à nouveau.

Réserver au frais 1 heure.

Cuisson:

Préchauffer le four à 180°.

Cuire 1 heure et laisser refroidir avant de démouler.

Servir bien frais.

Chutney de cerises noires

 

Cette semaine, un très généreux donnateur m'a offert 2 énormes paniers de cerises (des cerises croquantes et des cerises noires).

Après s'être régalé de ces fruits gorgés de soleil, j'ai préparé des clafoutis, tartes, bocaux de cerises au naturel et j'ai congelé quelques sachets de fruits pour cet hiver.

J'avais aussi dans l'idée de préparer quelques bocaux de chutney pour accompagner un foie gras.

J'ai pris l'habitude de marier les foie gras et autres terrines avec du chutney de figues ou encore de quetsches et c'est un régal.

Pour avoir goûté la préparation aux cerises de ce jour avant de la mettre en bocaux, je sais déjà que cette nouvelle association fonctionnera également très bien!

Les cerises contenant peu ou pas de pectine, j'ai ajouté 5 minutes avant la fin un peu de "Vit'Pris" avant d'avoir une belle consistance pas trop liquide.

Pour 3 petits bocaux "Le parfait" 255 ml:

1 kg de cerises noires dénoyautées

50 g de cranberries séchées ou à défaut des raisins secs

1 oignon épluché et émincé finement

5 cl de melfor (vinaigre au miel)

5 cl de vinaigre de cidre

5 cl de vinaigre balsamique

80 g de sucre

1 poite de couteau de piment d'espelette

1 poite de couteau de 4 épices

1 cuil. à soupe de "Vit'pris"

sel et poivre

Comment faire?

Dans une casserole, verser les vinaigres et le sucre.

Porter à ébulition puis ajouter tout le reste des ingrédients à l'execption de la pectine.

Faire mijoter doucement pendant 40 minutes.

Ajouter la pectine et terminer la cuisson pendant 5 minutes encore.

Verser dans des bocaux préalablement bien nettoyés avec de l'eau bouillante.

Refermer de suite et laisser refroidir.

Se conserve au frais pendant 1 mois.

Comment faire pour conserver ses bocaux plus longtemps?

Placer un torchon dans une grande casserole avant d'y déposer les bocaux fermés et munis d'un caoutchouc neuf. Placer un morceau de tissu entre chaque bocal pour qu'ils ne s'entrechoquent pas.

Ajouter de l'eau jusqu'à 2/3 cm au dessus des bocaux.

Porter à ébulition pendant 2 minutes. Puis retirer du feu.

Avec beaucoup de précautions, retirer les bocaux de l'eau.

Se conserve 6 mois.

Fudges au chocolat noir et aux noix de pécan pour débuter 2011 en douceur

 

Voilà, les fêtes sont passées, dans la douceur et la chaleur du cocon familial pour ma part.

Si j'ai toujours aimé noël, je n'en dirais pas de même pour le nouvel an, mais nous avons tout de même passé une chouette soirée en famille entre gourmandises et pétards.

J'avais préparé un apéritif dinatoire afin que le repas s'étire un peu tout au long de la soirée jusqu'aux fameux douze coups de minuit.

Pour la partie sucrée des festivitées, nous avions acheté un excellent plateaux de mignardises et j'avais préparé ces fudgdes si faciles à réaliser et tellement bons!

J'avais déjà eu la chance de goûter à ces chocolats lors d'un diner entre copines et j'avais craqué pour leur petit goût grillé et leur texture particulière.

C'est tout à fait le genre de petite douceur que j'adore pour clore un diner ou en journée lorsque j'ai envie d'un petit plaisir sucré.

C'est une recette très facile et inratable si vous suivez toutes les étapes dans l'ordre.

La recette pour 40 fudges environ (recette de Loukoum°°°):

100 g de noix de pécan

250 g de chocolat noir (teneur en cacao au moins 55%)

200 g de lait concentré sucré

Epices au choix: une pincée de cannelle, de poivre long moulu ou encore de la fève tonka

Comment faire?

Préchauffer le four à 170°. Disposer le noix de pécan sur le plaque du four et les faire griller pendant 15 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Hors du feu ajoutez, tout en mélangeant, le lait concentré sucré et l'épice choisie.

La préparation va devenir assez ferme et difficile à mélanger.

Quand les noix sont bien dorées, les concassées grossièrement et les ajouter à la préparation chocolatée.

Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur une surface de 2 centimètres, lisser la surface et recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé.

Mettre au frais une nuit avant dé découper en carrés.

Déguster à température ambiante.

Yaourt aux fruits secs et au miel

 

Dès que le mois de novembre pointe le bout de son nez, j'ai chaque année le plaisir de retouver dans les magasins les rayons de fruits secs en tous genres et tout ce qui sert à confectionner les fameux bredele!

En Alsace, peut-être un peu plus qu'alleurs, c'est une tradition, un savoir faire et savoir être qui se transmet de génération en génération. Dans la plupart des familles, on remplit dès à présent tout ce qu'il faut pour préparer les gourmandises de noël.

Pour ne pas échapper à la règle, moi aussi je fais mes provisions: fruits secs, miel pour les pains d'épices et petits gâteaux, épices...

Toute cette frémésie d'achat m'a (re)donné envie de cuisiner et de préparer de bonnes choses toutes simples.

Ces yaourts aux fruits secs et au miel en sont un exemple: c'est sain, rapide à faire et... délicieux. Savourés au petit déjeuner c'est une manière agréable et gourmande pour bien commencer la journée!

Pour 1 "fournée" de yaourts:

1 litre de lait entier

1 yaourt nature (avec une date de péremption la plus lointaine possible; ici un Activia, qui donne de bons résultats)

un bol de fruits séchés en petis dés (ici abricots, figues, raisins et dattes)

6 à 8 cuillères à soupe de miel

Comment faire?

Répartir les fruits secs dans les pots, puis ajouter une cuillère de miel.

Mélanger le lait légèrement tiède avec le yaourt. Fouetter.

Verser sur les fuits secs au miel.

Faire prendre en yaourtière pendant 8 heures.

Refermer les pots et mettre au frais au moins 4 heures.

Idée gourmande: Rajouter au-dessus du yaourt, juste avant de déguster, un peu de fruits secs et une touche de miel!

Conserve aigre-douce de poires aux épices et au Gewurztraminer

 

Chaque année, lorsque novembre arrive, c'est drôle, je commence à penser à noël.

Pendant ce mois souvent mausade et gris et que je n'aime guère, je réfléchis aux gourmandises que je vais fabriquer et offrir, aux repas de fêtes...

En lisant dans le dernier Régal cette recette de cette conserve aigre-douce aux poires de Christine Ferber, j'ai tout de suite été séduite.

A servir avec, par exemple, une terrine de cheveuil aux noisettes ou encore un fromage de type Abondance, je suis certaine que ce bocal fera des heureux.

Veillez à choisir des poires mûres mais fermes (ici ce sont des comices) bien charnues, ce sera une des clés pour réussir cette recette, sans quoi, vous obtiendrez une bouillie pas jolie du tout.

Lors de la réalisation de cette recette, l'odeur du sirop composé de vin et de vinaigre ne sent pas très bon. Mais pour avoir déjà réalisé ce genre d'aigre-doux, ne vous inquiétez pas, le résultat sera un succès.

 

Pour 2 conserves d'1/2 litre:

6 belles poires (ici des comices, ou des williams)

quelques zestes très fins d'orange non traitée

30 cl de vinaigre de cidre

50 cl de Gewurztraminer

220 g de miel d'acacias

110 g de sucre

5 clous de girofle

3 petits bâtons de cannelle

20 grains de poivre noir

Comment faire?

Préparer le sirop aigre-doux: verser le vinaigre et le vin dans une casserole en inox. Ajouter le sucre, le miel, la cannelle, les zestes d'orange, le poivre et les clous de girofle.

Porter a ébullition puis réserver.

Peler les poires, les épépiner et les couper en 6 quartiers.

Les pocher dans le sirop frémissant pendant 5 minutes.

Retirer les quartiers de poires à l'aide d'une écumoire, les réserver sur une assiette. Laisser refroidir.

Porter le sirop a ébullition pendant 10 minutes pour le faire réduire.

Ranger les poires dans des bocaux puis verser le sirop.

Conserver 3 semaines au réfrigérateur avant de déguster.

Rhum arrangé aux coings

 

L'autre jour, j'ai eu la chance de recevoir un beau panier de coings. J'étais ravie à l'idée d'en faire de la gelée (ma préférée...).

Mais à part cela, que faire avec ces fruits carractéristiques de l'automne?

En réfléchissant, j'ai eu envie de faire un rhum arrangé à base de rhum blanc, de coings et pour agrémenter le tout, des citrons et des épices.

Après un bref inventaire de ce que j'avais sous la main, j'ai choisi un cumbawa (un petit agrume vert à la peau fripée et très parfumé), du citron vert, de la vanille, du poivre long et du gingembre.

J'ai préparé le rhum dans un bocal hermétique en verre et je l'ai secoué chaque jour pendant la première semaine afin que le sucre fonde mais aussi pour que les arômes se mélangent. Très rapidement la préparation a pris une belle couleur ambrée et l'odeur qui s'en dégage est très promettante.

Un bocal a conserver à l'abri de la lumière qui fera le bonheur des amateurs d'ici noël!

Pour 1 bocal de 1 litre:

75 cl de rhum blanc agricole

2 coings

1 cumbawa et 1 citron vert ou 2 citrons verts

1 gousse de vanille

1 pouce de gingembre

2 poivres longs

100 g de sucre

Laver les coings et les sécher.

Les couper en 4, ôter le coeur et découper le tout en dés.

Couper les citrons verts en rondelles.

Eplucher le gingembre et le couper en rondelles.

Verser le rhum dans un bocal hermétique.

Ajouter les cubes de coings, les citrons, le gingembre, le poivre long, la gousse de vanille fendue et le sucre.

Secouer l'ensemble tous les jours pendant la première semaine au moins.

Réserver pendant 2 à 3 mois avant de déguster.

 

Rappel concours: Je vous offre du champagne?

 La semaine dernière, je vous avais proposé de gagner une boutaille de champagne en me laissant un commentaire sur votre meilleur souvenir émotion avec le champagne sous ma recette de poulet à la vapeur et aux trompettes de la mort, émulsion au champagne! N'hésitez pas!

Dans le cadre de ce concours, vous pourrez également gagner une caisse de champagne en votant pour ma recette sur le site Les Champagnes de Vignerons.

Bonne chance et merci à tous!

Ravioles maison (et version poulet-gingembre en bonus)

 

Faire ses ravioles maison, c'est facile! Non ce n'est pas une farce du 1er avril, je peux vous garantir que c'est vrai.

Depuis quelques temps déjà l'idée de faire des pâtes fraiches farcies à la maison me trottait par la tête. A la sortie du livre de Sandra Mahut "Mes ravioles Maison", j'ai craqué et j'ai acheté son ouvrage.

Quelques jours plus tard, je recevais par la poste le kit à ravioles commandé sur le net... et une grande histoire débuta.

Les ravioles, sont des plaques de mini-raviolis que l'on détache ou pas et que l'on peut déguster croustillantes ou moelleuse. Pour ma part, j'ai un faible pour la 2ème version.

Pour faire ses ravioles, il faut confectionner une pâte à base de farine et d'oeuf (que l'on peut customiser: il y a plein d'exemples dans le livre), puis préparer une farce et enfin garnir son moule à ravioles.

Certes, si vous avez un laminoir à pâtes, vous allez gagner du temps mais ce n'est pas indispensable, j'ai réalisé mes premières ravioles en les étalant avec un rouleau et celà fonctionne très bien.

 

Il faut compter une plaque de ravioles par personne pour un repas. C'est assez copieux, d'autant plus que les miennes sont richement garnies car j'utilise pour 2 plaques la quantité de farce indiquée dans le livre pour 4 plaques (j'espère que cet argument convaincra celle qui pense que la garniture des ravioles est chiche)... et elles se tiennent bien à la cuisson.

Autre avantage: vous pouvez confectionner vos ravioles en nombre et les congeler. C'est très sympa d'en avoir à portée de main!

La recette de base de la pâte (pour 4 plaques):

250 g de farine

1 gros oeuf

1 cuil. à café de sel

80 ml d'eau froide

Comment faire?

Tamiser la farine.

Battre l'oeuf en omelette avec l'eau.

Mélanger la farine et le sel, ajouter l'omelette et pétrir longuement afin d'obtenir une pâte souple (opération réalisée sans soucis avec le robot pétrin).

Laisser reposer une heure au frais.

Diviser la pâte en 8 portions et étaler afin d'obtenir 8 feuilles fines.

Après avoir réalisé plusieurs recettes de ce livre, j'ai eu envie de partager avec vous la recette des ravioles poulet-gingembre, bouillon et effiloché de poule.

 

 La recette:

1 portion de pâte (recette indiquée ci-dessus) à laquelle on ajoute 1 cm de racine de gingembre finement rapé

Farce: (pour 2 plaques, à doubler si vous voulez faire 4 plaques)

200 g de blanc de poulet

50 g de petit suisse

1/2 bouquet de persil plat haché

fleur de sel

Bouillon:

200 g de filet de poulet

1 carotte

1 oignon

1 clou de girofle

1 cm de racine de gingembre

1 cube de bouillon de volaille

huile d'olive

Comment faire?

Hacher le filet de poulet puis mélanger-le au persil et au petit-suisse. Saler.

Etaler la pâte des ravioles et en garnir la plaque. Répartir la garce à l'aide d'une petite cuillère.

Recouvrir d'une plaque pâte et découper à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Réserver au frais et confectionner le reste de vos ravioles.

Faire chauffer 75 cl d'eau avec le bouillon.

Couper le poulet en très petits dés ainsi que l'oignon. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter ensuite la carotte coupée en julienne, le gingembre en petits morceaux, le clou de girofle et le bouillon.

Laisser mijoter à couvert 20 minutes.

Ajouter les ravioles et arrêter le feu dès qu'elles remontent à la surface (environ 1 minute).

Servir aussitôt.

 

Chutney de mirabelles au cumin

 

Nous avons récolté hier les dernières mirabelles du jardin. Mûres à souhait, il fallait les transformer rapidement. Certaines sont parties au congélateur (juste dénoyautées pour de futures tartes), d'autres ont embaumées la maison dans la marmite à confiture.

Cette année, j'avais aussi dans l'idée de réaliser avec une petite partie d'entre elles un chutney à déguster avec des viandes blanches ou des fromages assez typés comme le munster ou le langres.

Pour avoir goûté à un excellent chutney de quetsches, j'ai été séduite par cette manière de tranformer les prunes.

A la base, je me suis inspirée d'une recette de Christine Ferber issue de son livre sur les aigres-doux. Mais j'ai, entre autre, diminué la quantité de sucre et augmenté le temps de cuisson car je voulais obtenir un chutney bien confit.

Pour y avoir goûté, je suis heureuse d'avoir expérimenté cette recette car la mirabelle se marie rudement bien avec le cumin. Le côté très sucré de cette petite prune est gommé par le vinaigre et l'ensemble est hamonieux. J'ai hâte de servir ce chutney accompagné de fromages à mes convives pour voir leur réaction.

Pour environ 600 ml de chutney (soit 3 pots de 200 g ou 1 grand pot):

800 g de mirabelles soit 700 g net

100 g de vinaigre Melfor ou de vinaigre de cidre

100 g de vin blanc moelleux type Gewurtztraminer

150 g de sucre fin

100 g de miel d'acacia

le jus et le zeste d'un demi citron

5 grains de poivre concassés

3 pincées de cumin

3 pincées de cannelle moulue

Comment faire?

Laver repidement les mirabelles. Les dénoyauter et les mettre dans un saladier avec le sucre et le jus de citron. Couvrir avec un papier film. Réserver au frais pendant une heure.

Dans une casserole, verser le vinaigre, le vin, le miel, le poivre, le cumin, la cannelle et le zeste de citron.

Faire bouillir 3 minutes avant de rajouter les mirabelles et laisser compoter à feu doux 30 à 40 minutes.

Répartir dans des bocaux à confiture.

Fermer à chaud, retourner les bocaux jusqu'au lendemain.

Réserver au frais et déguster dans les 6 mois.