Dès que l'on m'a offert le livre très chocolaté de Christophe Felder, je craqué pour sa couverture représentant un amaretti dodu à souhait.
J'avoue avoir un grand faible pour ce grand pâtissier (et pas seulement parce que nos papas étaient collègues et amis) mais j'adore ses recettes, ses bouquins, ma manière de créer, d'aborder la pâtisserie.
Lorsque l'on feuillette cet ouvrage, on passe de gourmandises en douceurs, de suavité en croquant, de quoi fondre de plaisir.
Ces amarettis sont assez faciles à réaliser et plus abordables pour ceux qui auraient peur de se lancer dans l'aventure macarons.
Certes ces amaretti ne sont pas de vrais macarons mais sont également réalisés à base de poudre d'amandes, de sucre, de blancs d'oeufs et sont fourrés de ganache.
La pâte des gâteaux est réalisée en un tour de main. L'exercice de pla poche à douille est relativement aisé car la pâte moins liquide que celle des macarons. Après une nuit de pause (le croutage) il vous faudra cuire les macarons sur du papier cuisson (et non sulfurisé car ce dernier "colle") et attendre le complet refroidissement avant de les fourrer de ganache.
Christophe Felder préconise la méthode de Frédéric Bau de Valrhona et émultionne sa ganache en 3 fois. Je m'explique: une fois votre chocolat préparé dans une jatte, faire bouillir la crème avec l'eau (qui réduit l'évaporation) puis verser 1/3 du liquide sur le chocolat. Remuer bien, puis renouveller l'opération 2 fois avec les 2/3 restant pour que l'émultion soit parfaite.
Tu vois Mercotte, j'ai bien retenu mes leçons!
Verdict: ces amarettis sont divins. J'adore leur goût légerement fin avec cet arôme d'orange et la ganache est divine.
Pour 30 amaretti:
135 g d'amandes en poudre
10 g de cacao amer en poudre
225 g de sucre semoule
50 g d'écorces d'oranges confites hachées
120 g de blancs d'oeufs (4)
sucre glace
Pour la ganache:
200 g de chocolat à 60% de cacao
25 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe d'eau
1 cuil. à café de beurre
Mixer les amandes en poudre, le cacao, 175 g de sucre semoule, les écorces d'oranges et 2 blancs d'oeufs (60 g) jusqu'à obtention d'une pâte.
Monter 2 blancs d'oeufs (60 g) avec le reste de sucre semoule. Détendre la préparation précédente en incorporant progressivement les blancs en neige.
A l'aide d'une poche a douille, dresser des petites boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (attention, pas de papier sulfurisé). Saupoudrer légèrement de sucre glace et laisser croûter une nuit à température ambiante.
Le lendemain:
Préchauffer le four à 180°.
Apuyer légèrement sur le dessus des boules de pâte pour les faire craqueler.
Faire cuire 10 à 15 minutes.
La ganache:
Raper finement le chocolat.
Dans une casserole verser la crème et l'eau et porter à ébullition.
Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat haché. Ajouter le beurre et remuer.
Laisser durcir à température ambiante.
Lorsque la ganache a la consistance d'une mayonnaise ferme, garnir les amaretti à l'aide d'une poche à douille.
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