Cannelle et Cacao

Poires au vin blanc d'Alsace et aux épices

 
Chaque année, à l'approche des fêtes, je recherche avec joie mon carton rempli de diverses revues de noël.

Des livres de cuisine, de déco mais aussi des livres plus spécialisés avec une forte identité régionale comme la revue "Saisons d'Alsace".

L'an dernier le numéro de fin d'année était consacré à Christine Ferber: sa vie, son oeuvre... et bien entendu, les reportages et papiers sur notre fée des confiture étaient illustrés de quelques recettes.

Ces poires au vin blanc et aux épices m'avaient tout de suite séduite. C'est une recette fraiche et légère qui cloture agréablement un repas copieux.

Les saveurs en bouche sont plus fines je trouve que pour leurs homologues au vin rouge qui me font penser au vin chaud! Les épices et l'ajout personnel des écorces de mandarines embaument le sirop de manière délicate.

A servir frais mais non glacé avec un bredele traditionnel pour rester dans la note.

Pour 8 personnes (recette adaptée):

8 petites poires Williams mûres à point

1 litre de gewurtztraminer ou de muscat

300 g de sucre

le zeste de 2 clémentines

1 gousse de vanille

2 capsules de cardamome

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

La veille, mlanger dans une casserole le vin, le sucre les zestes et les épices. Porter à frémissement.

Peler les poires et les plonger 5 minutes dans le sirop.

Oter du feu et réserver dans un endroit frais.

Le jour même, retirer les poires du sirop et faire cuire ce dernier 5 minutes.

Poser à nouveau les poires dans ce vin et faire frémir 5 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir avant de servir.

Hors sujet, votez pour moi!

Je participe actuellement à un concours de recettes avec du chèvre grâce à ma recette de cocos frais au chèvre, pesto et huile de pistache, si vous voulez voter pour moi, c'est par ici que celà se passe (clic).

La ronde des bredele de Noël 2009: les sablés aux noisettes

Enfin,lorsque je parle de bredele de noël (petits sablés typiques de la période de noël), je devrais plutôt parler de gâteaux de l'Avent car chez nous l'atelier de fabrication est ouvert depuis plusieurs jours (semaines?).

Chaque année les enfants de réjouissent de cet évènement. Je prépare la pâte la veille puis le lendemain, les garçons hissés sur des chaises, affairés de leur tablier et les menottes toutes propres, nous passons aux choses sérieuses.

Etaler la pâte, s'amuser avec les emporte-pièces (notre collection s'allonge d'années en années et 2009 voit la venue de Monsieur cochon et Mademoiselle canard, dorer les sujets...

Ces sablés aux noisettes sont un nouvel essai tirés du livre de Suzanne ROTH "Les petits gâteaux d'Alsace"(qui les propose en bâtonnets mais je trouve que c'est un peu tristounets) ont été réalisés en forme d'anges et de bonhommes pas trop petits car la pâte est assez friable.

Le goût de noisette est vraiment excellent et les enfants leurs ont trouvés des arômes de nutella!

A bientôt pour la suite de nos recettes à 6 mains...

La recette:

220 g de farine

100 g de beurre

200 g de sucre fin

1 pincée de sel fin

250 g de noisettes moulues

2 oeufs

1 jaune d'oeuf pour dorer

Mélanger le sucre, le beurre et les oeufs jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Rajouter le reste des ingrédients et travailler la pâte sans zèle jusqu'à obtention d'une boule homogène (au robot ou à la main).

Laisser reposer la pâte 1 heure au frais.

Abaisser la pâte en une abaisse de 4 à 5 milimètres et prelever des formes à l'aide d'un emporte pièce.

Placer vos gâteaux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Dorer avec le jaune d'oeuf.

Faire cuire chaque fournée 12 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Faire refroidir sur une grille et conserver dans une boite en métal jusqu'à 6 semaines.

Hors sujet:

Je participe actuellement à un concours de recettes avec du chèvre grâce à ma recette de cocos frais au chèvre, pesto et huile de pistache, si vous voulez voter pour moi, c'est par ici que celà se passe (clic).

Pommes et poires séchées maison

Aussi loin que je m'en souvienne, j'étais toujours impressionnée par le séchage des poires.

C'était aussi pour moi l'annonce d'un signal (noël approchait) et son cortège de gourmandises se préparait.

A la fin de l'automne, ma mère préparait des plaques énormes de quartiers de poires qu'elle faisait sécher au four. Les poires blanchâtres et charnues se transformaient au fil des heures en de tout petits quartiers durs et secs d'un brun très foncé. Pour y avoir goûté tel quel, je peux vous garantir que ce n'est pas très bon.

Ces poires étaient séchées pour la réalisation des berawecke (selon cette recette (clic) ou cette autre (clic)) et plus tard pour la confiture de noël.

Lorsque je vois en magasin des poires séchées toutes pâles, je pense toujours que le résultat des recettes ne peut pas être le même. La saveur des poires séchées maison est plus dense, incomparable (pour avoir goûté aux poires séchées industrielles, je peux vous l'affirmer).

La préparation est un peu longue, certes, et le volume avant/après peut vous décourager (dans le petit bol de pommes séchées ci-dessus, il y a l'équivalent de 8 pommes!), mais c'est vraiment facile. Et si en plus, comme moi, vous pouvez vous procurer gratuitement pommes et poires, il n'y a plus d'hésitations...

Les poires ci-dessus, sont séchées en quartiers avec leur peau. Ne me demander pas pourquoi, chez nous, c'est comme celà que l'on fait depuis des génération. Les pommes séchées sont un premier essai (concluant) et j'ai suivi une méthode qui préconisait l'épluchage. (réalisation pour une recette à suivre...).

Comment faire?

Laver les fruits

Eplucher les pommes.

Epépiner et couper pommes et poires en quartiers (8 pour moi).

Les placer soigneusement sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.

Mettre au four pendant 4 à 5 heures à 75° en toutnat de temps à autre..

Les fruits doivent être secs. Si celà n'est pas le cas, les étaler sur un plat et finir le séchage à proximité d'un radiateur.

Cadeaux gourmands, le hit des fêtes de fin d'année

Depuis plusieurs jours, Cathy, Réquia mais aussi Pascale font la promotion des cadeaux gourmands.

Oui, les fêtes approchent à grands pas! Le 27 novembre à 17 h, les festivités de noël débuteront en Alsace par l'illumination de toutes les communes! Puis le 28 novembre, la saison des marchés de noël sera lancée.

Pour ma part, depuis quelques années, j'ai plaisir d'offrir des gourmandises "maison" à mes proches, collègues, voisins... Je prend vraiment du plaisir à la préparation de ces colis mais aussi à leur emballage...

C'est une chouette activité et je peux vous garantir que ces cadeaux sont toujours très bien accueillis.

Pour moi aussi apporter ma pierre à l'édifice, j'ai listé les produits qui composent le plus souvent mes colis.

A vous d'y trouver votre bonheur: cliquez sur les énoncés pour obtenir le lien de la recette

Côté confiture:

L'incontournable confiture de noël

Confiture de poires aux marrons glacés

Confiture de canneberges aux épices

Côté petits gâteaux:

Petits gâteaux souabes

Macarons au chocolat et amaretti

Petits gâteaux à l'anis

Spécialités alsaciennes et italiennes:

Berawecke

Panettone

Pandoro

A suivre, j'ai plein de nouvelles idées pour cette année...

Panettone, nouvelle recette

 

Lors de nos séjours en Italie, j'ai toujours été impressionnée de voir les montagne de "panettone" dès début novembre dans les grands magasins. A tous les prix et de toutes tailles, impossible de les manquer!

J'en ai aussi vu dans les pâtisseries mais plus rarement et à des prix vraiment élevés.

Par contre, en discutant avec parents et amis, j'ai réalisé que peu d'italiens faisaient eux-même leur Panettone ou encore leur Pandoro. La longeur de la préparation et surtout la patience dont il faut s'armer entre les étapes leur parrait peut être trop longue?

Cette constation s'est confirmé à la lecture du livre de cuisine en 3 parties d'Alba Pezone. Personnellement, je ne me suis pas découragée pour autant et j'ai bien fait car cette recette est un délice avec une mention spéciale pour le divin glaçage qui surplombe la brioche.

Cette recette est très différente de ma version de base du Panettone réalisé en machine à pain mais que beaucoup de lecteurs ont testé et apprécié.

La recette s'approche vraiment beaucoup de l'idée et du goût du vrai Panettone et en écrivant ces ligne, je n'ai qu'une envie, me remettre à la boulange et préparer un panettone pour le week-end prochain.

Pour une belle brioche:

La pâte:

350 g de farine (le recette n'en contient que 250 g mais la pâte est alors trop collante chez moi)

90 g de beurre à température ambiante

70 g de lait

5 jaunes d'oeufs

65 g de sucre

30 g de levure fraiche de boulanger

5 g de sel

50 g de raisins secs

100 g d'oranges confites (Alba Pezone utilise un mélange citron et orange)

20 g de rhum

Le levain:

45 g farine

5 g levure de boulanger

30 g lait tiède

Glaçage aux amandes:

15 g de blanc d'oeuf

45 g de sucre semoule

30 g d'amandes

5 g de farine

5 g de Maïzena

2 ou 4 gouttes d'essence d'amandes amères

Pour la finition:

amandes entières mondées

sucre en grain

J - 2 avant la dégustation, 17 H:

Préparer le levain: dans un petit bol, pétrir les ingrédients de manière à obtenir un pâton lisse et homogène.

Couvrir d'un film alimentaire et entreposer à proximité d'une source de chaleur pendant 2 heures: il doit doubler de volume.

Faire macérer orange et raisins dans un bol avec le rhum.

Préparation de la pâte: Dans un grand saladier ou à l'aide d'un robot pétrin, pétrir au moins 5 minutes tous les ingrédients de la pâte + le levain sauf le beurre et les fruits macérés.

La pâte est très molle et collante.

Ajouter ensuite le beurre ramolli puis les fruits égouttés.

Continuer de pétrir puis mettre la pâte en boule dans un saladier.

Laisser encore lever 2 heures puis écraser la pâte avec la paume de votre main avant de la stocher une nuit entière au réfrigérateur dans un saladier filmé.

J - 1 avant la dégustation:

Sortir la pâte du réfrigérateur et la travailler juste quelques instants pour lui redonner des forces.

La déposer dans un moule recouvert de papier sulfurisé et faire lever 3 heures à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 200 °, position statique.

Dans une casserole, faire chauffer 10 g de sucre et une cuillère à café d'eau jusqu'à ébulition. Ajouter les amandes et faire caraméliser à feu doux, étaler une plaque et faire refroidir (pour ma part j'ai sauté cette étape et utilisé à la place 30 g de grains de pralin).

Mélanger le sucre restant et les amandes refroidies (ou le pralin) + la farine + la Maïzena + l'essence d'amandes amères. Incorporer le blanc d'oeuf au fouet.

Laisser reposer 5 minutes puis répartir le glaçage sur le panettone, saupoudrer d'amandes et de grains de sucre.

Faire cuire environ 50 minutes.

Sortir le panettone du four, le démouler et le mettre toute une nuit la tête en bas pour fixer les matières grasses.

Jour J: place au plaisir de la dégustation.

Pandoro, l'étoile de noël italienne

 

Au mois de novembre dernier, lors de notre séjour en Italie, l'une de mes envies fut de rapporter un moule à Pandoro en prévision des fêtes de fin d'année.

Le Pandoro, c'est le gâteau de noël classique de la région de Vérone. C'est une brioche toute légère, à la mie très alvéolée et au goût vanillé. Vous en trouvez en quantité dans les supermarchés au moment des fêtes à côté du non moins traditionnel Panettone.

Sa particularité est d'être cuit dans un moule en forme d'étoile (mais un moule à bord haut type gâteau de Savoie conviendra aussi).

Pour la petite histoire, ce gâteau a emprunté son nom au "Pan de Oro" vénitien que l'on préparait à la Renaissance dans les riches familles aristocratiques: il était recouvert d'une feuille d'or et avait une forme en étoile.

Pour réussir ce gâteau, il faudra vous armer de patience. Les levées doivent se faire dans un endroit bien tiède car la pâte est assez liquide et ne ressemble pas à notre pâte à brioche classique qui a plus de corps. Pensez aussi à sortir tous vos ingrédients du réfrigérateur au moins 1 heure avant la confection du pandoro.

Pour cette recette, j'ai suivi pas à pas les instructions de la notice du moule. Le résultat était à la hauteur de mes attente. Une mie bien légère, très alvéolée.

Pour 1 grand pandoro (1 kilo):

Faire un levain avec: 70 g de farine + 10 g de levure de boulanger fraiche + 50 g d'eau tiède. Bien mélanger les ingrédients et placer une heure dans un endroit tiède. Le levain va doubler de volume.

Au bout de ce temps d'attente, rajouter au levain: 2 oeufs entiers + 130 g de farine + 40 g de sucre fin + 40 g de beurre à température ambiante. Mélanger la pâte à la main ou au robot pétrin au moins 10 minutes. Faire à nouveau doubler de volume dans un endroit tiède.

Ajouter ensuite: 270 g de fraine + 100 g de sucre + 1 oeuf + 2 jaunes d'oeufs + 3 g de sel + 1 cuil. à café d'extrait de vanille liquide + 125 g de beurre mou.

Battre la pâte au moins 10 minutes. Faire à nouveau lever la pâte dans un endroit tiède.

Placer enfin la pâte dans le moule beurré et faire lever jusqu'au bord (environ 10 heures).

Faire cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180°. Il doit être doré.

Laisser tièdir avant de démouler et de saupoudrer de sucre glace.

Tartelettes tatin aux saveurs de noël, esprit Berawecke

 

Depuis que j'écris des billets sur ce blog (c'est à dire depuis plus de 3 ans et demi...), j'avais déjà souvent eu l'occasion de parler du Berawecke, cette spécialité alsacienne typique des fêtes de noël.

Sous ce nom "barbare", se cache une brioche aux fruits séchées et dont la poire sèche est le principal ingrédient. Mes grands-mères en faisaient une version campagnarde moins riche que la recette plébicitée de nos jours. Et Christine FERBER, la reine des confitures alsacienne en a même fait une confiture de noël, devenue un un grand classique des cadeaux gourmands que j'offre en fin d'année.

Je me suis inspirée de toutes ces recettes et saveurs pour faire de petites tartelettes aux poires et aux fruits secs avec une base de pâte sablée à la cannelle qui fait penser aux traditionnels Bredele de noël, un autre grand classique des noëls alsaciens.

Pour 6 personnes:

Pâte sablée:
150 g de farine
75 g de poudre de noisettes
150 g de beurre
75 g de sucre
1/4 de cuil. à café de cannelle moulue
1oeuf

Garniture:
3 poires mûres à point type Williams
6 figues séches
3 cuil. à soupe de raisins secs
3 cuil. à soupe de pignons de pin
3 cuil. à soupe d'écorces d'orange confite
le jus d'1/2 orange
100 g de sucre roux
1 cuil. à café d'anis vert (facultatif)

Préparer la pâte:

(mon conseil: préparer la pâte 1  à 2 jours avant la
réalisation de la recette):
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sucre et la cannelle.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et incorporer-le du bout des doigts
pour obtenir un mélange sableux.
Ajouter l'oeuf battu et mélanger juste assez pour obtenir une boule.
Réserver au frais.

Préparer les fruits:
Peler les poires, les épépiner les couper en 8 quartiers.
Dans une poêle, préparer un caramel d'orange avec le sucre roux, l'anis vert
et le jus d'orange. Surveillez bien, au bout de 3 à 4 minutes, vous
obtiendrez un caramel clair.
Ajouter les poires et les faire rôtir à feu doux 5 minutes en les tournant.

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte pas trop finement. Découper 6 disques d'un diamètre légèrement
plus grand ques les moules des tartelettes.

Au fond de vos moules à tartelettes, placer les figues coupées en petits
dés, les raisins, les pignons et les écorces d'orange également coupées en
petits dés.
Ajouter délicatement les quartiers de poires et un peu de caramel.

Récouvrir chaque moule de pâte.
Froncer bien pour la faire descendre légèrement sur les bords.

Faire cuire 15 à 20 minutes.

Servir tiède pourquoi pas avec une quenelle de glace
vanille ou cannelle.

Stollen: gâteau de noël traditionnel

 

Bien qu'ayant grandi en Alsace, j'avoue avoir découvert le Stollen que tardivement.

A la maison, nous n'en mangions pas, ni dans la famille. Certes, je savais ce que c'était, j'en voyais dans les magasins, emballés sous cellophane, mais celà ne m'attirais pas beaucoup.

Plus tard je suis tombée sous le charme d'une photo dans un livre sur les recettes de Noël en Alsace. Mais mes premiers Stollen réalisés avec le levure chimique (selon la recette) étaient bien décevants. Très durs, secs...

J'ai alors peu à peu abondonné l'idée. Ce gâteau n'avait rien pour me plaire.

Cette année, après avoir lu bien des recettes dans des journaux régionnaux principalement, je me suis décidée à essayer à nouveau. Quelques fruits secs, des amandes, des pistaches et une belle dose d'épices dans une brioche à la pâte levée toute douce pour un beau moment de plaisir.

En cuisant, les Stollen ont  parfumé toute la maison d'odeurs de noël. A la sortie du four, généreusement recouvert d'une grosse couche de sucre glace, j'ai compté les minutes afin qu'ils refroidissent pour en couper une belle tranche et enfin y goûter.

Ce fut une belle surprise, une réconcillliation avec ce gâteau traditionnel qui représente le lange de l'Enfant dans la crèche. Certes, j'ai pris quelques libertés avec les airelles séchées et les pistaches mais je pense que l'on peut décliner ce gâteau selon ses goûts et ses envies.

Une des variantes encore plus gourmande est de garnir le centre du gâteau d'un rouleau de pâte d'amandes. Mais moi, je le préfère sans.

Que ce soit avec un verre de vin chaud ou d'un chocolat aux épices, c'est un goûter gourmand bien de saison.

Les Stollen se conservent au moins une semaine emballés dans du papier aluminium.

Pour 2 Stollen:

Le levain:

25 cl de lait entier

30 g de farine

1 sachet de levure de boulanger ou 10 g de levure fraiche

La pâte:

5 cl de lait

180 g de sucre

1 sachet de levure de boulanger ou 10 g de levure fraiche

1 oeuf

90 g de beurre mou

400 g de farine

zeste d'un demi citron rapé très fin

1 cuil. à café d'extrait de vanille (facultatif)

1/2 cuil. à café de sel fin

La garniture:

100 g de raisins secs

50 g de cranberries séchées

1 cuil. à café d'épices à pain d'épices

2 cuil. à soupe de rhum

quelques gouttes d'arôme d'amandes amères

50 g d'amandes effilées

50 g de pistaches natures

Pour la finition:

50 g de beurre fondu

sucre semoule

sucre glace

Comment faire?

Préparer le levain: Dans un saladier battre avec un fouet les ingrédient du levain. Recouvrir des 400 g de farine destinés à la pâte. Laisser reposer une heure dans un endroit tiède.

Préparer la garniture: dans un bol, mettre les raisins, les cranberries et les oranges. Verser le rhum, l'arôme et les épices. Laisser macérer.

Préparer la pâte: lorsque le levain est prêt: le mettre dans le bol du mini-pétrin avec le reste des ingriédients de la pâte. Travailler cette pâte au moins 5 minutes. Elle doit être souple et élastique. Au besoin rajouter un peu de farine.

Ajouter la préparation aux fruits secs bien égouttée et enfin les amandes et les pistaches.

Former une boule et faire lever la pâte dans un endroit bien tiède.

Au bout d'une heure, façonner 2 stollen (faire 2 rectangles et les replier au trois quart).

Préchauffer le four à 160°.

Enfourner les stollen pour 40 minutes.

Badigeonner de beurre fondu, remettre au four pour 2 minutes... et renouveller l'opération 2 fois.

Sortir les stollen du four et les parsemer de sucre semoule.

Faire refroidir sur une grille avant de saupoudrer  généreusement de sucre glace.

Demain, c'est la Saint-Nicolas...Manele, pain d'épices et clémentines.

 

Demain 6 décembre c'est la Saint-Nicolas.

 A la maison, comme chaque année nous respecterons la tradition et ce soir, les enfants mettrons une carotte devant la porte pour l'âne de Saint-Nicolas.

S'ils ont été sages ils retrouverons demain matin leur petit panier garni de pain d'épices, de clémentines, de gâteaux de noël, friandises et d'un beau manele (petit bonhomme en brioche).

Lorsque j'étais petite fille Saint-Nicolas venait en général la nuit tombée, tambourinait à la porte... et me faisait une peur bleue. Mais j'appréciais toujours autant les gourmandises qu'il 'offrait.

Vous aussi, même si vous n'êtes pas de l'Est ou de la Belgique, laissez vous tenter par cette belle fête dans l'esprtit de noël.

Des idées recettes:

- La ronde des "manele" chez Fidji

- Du pain d'épices ou les poupées de pains d'épices de Lauriana

- Des petits gâteaux de noël

Retour sur les bredele (petits gâteaux) de noël: trucs et astuces pour réussir vos pains d'anis

 

Ces derniers jours j'ai reçu comme chaque année de nombreux couriels concernant les bredele, les petits gâteaux de noël alsaciens.

Dans notre région, c'est une vraie institution. Chaque année à la fin novembre (début de l'Avent: 4 semaines avant noël), dans les familles conmmence la fabrication de petits gâteau de noël, qu'on devrait d'ailleurs plutôt appeler gâteaux de l'Avent car les gourmands aiment les croquer tout au long du mois de décembre.

Après cuisson, ils sont rangés dans de jolies boites en fer et on aime les offrir avec un bon café ou un thé mais aussi échanger les bredele avec nos amis et goûter à toute leur diversité.

Les recettes les plus classiques sont les sablés aux amandes et à la cannelle, les sablés au beurre, les fameux sprtizbrele (des sepents réalisés à l'aide d'un hachoir à viande), les macarons à la noix de coco... entre autre. Les biscuits découpés en forme d'animaux ou de sujets de noël sont souvent les préférés des enfants.

Un des grands classiques est aussi le biscuit ou gâteau d'anis  (en haut à droite sur la photo) que vous trouvez toute l'année dans les boulangeries de la région sous sa forme classique ronde ou allongée). Sa réussite est visible à sa petite collerette à la base. Mais ces diablotins font parfois des caprices et s'étalent.

C'est ainsi que des lecteurs de "Cannelle et Cacao" m'ont demandé mon secret. Pour répondre franchement, je n'en ai pas mais je vais essayer de leur donner des explications pour mieux réussir ces biscuits d'anis. (dont vous trouverez la recette ici: clic).

• Veillez à bien travailler les oeufs avec le sucre 15 à 20 minutes me semble indispensable.

• Par la suite, lorsque vous ajoutez la farine et l'anis, mélanger juste l'appareil pour incorporer le mélange aux blancs d'oeuf-sucre tout mousseux. Travaillez avec délicatesse sans zèle.

• Pensez à tamiser votre farine pour qu'elle soit le plus fluide possible.

• Laisser croûter au moins une nuit; posez vos plaques en hauteur (sur les éléments hauts de votre cuisine par exemple).

• Comme pour les macarons, essayer de superposer votre plaque beurrée avec les pains d'anis sur une plaque chaude que vous avez fait chauffer avec le four.

Pour ma part j'en ai refais une fournée hier et je pense que vous aussi vous devriez y arriver en suivant ces conseils.

J'attends vos retours avec impatience.