Cannelle et Cacao

Terrine de foie gras aux poires et au Porto

Je ne voulais pas attendre un an pour publier cette excellente recette de foie gras aux poires, d'autant plus que personnellement je l'apprécie encore plus en-dehors des agapes de fin d'année.

Cette année, j'ai voulu changer un peu de ma désormais classique recette de foie gras à la vapeur et aux figues en resortant ma jolie terrine bleue et en y associant des poires.

C'est une recette qui en regroupe pas mal d'autres: cette année j'ai tout d'abord "baigné" mon foie gras dans un bain d'eau glacé. Cette technique est vraiment a conseiller lorsqu'on dénerve soi-même son foie gras et que l'on abuse un peu du couteau! Cette opération va permettre au foie de se consolider.

Ensuite si je ne connaissait pas le mariage foie-gras poires, j'étais quasi certaine qu'il fonctionnerait... et c'est vrai. Les poires choisies pour cette recettes sont rôties dans une noisette de beurre puis quasi confites dans le Porto. C'est excellent.

La cuisson au four telle qu'indiquée dans la recette est celle que j'utilise depuis des années et fonctionne toujours. Je n'ai jamais eu de mauvaise surprise.

Et pour le foie gras, pour changer su Sud-Ouest, pensez au foie alsacien, il est top!

Pour une belle terrine:

1 foie gras de canard de 600 g dénervé

2 poires (comices)

1 noisette de beurre

2 cuil. à soupe de Porto rouge

1 verre à liqueur de cognac

1/2 cuil. à café de 4 épices

7 g de sel

Comment faire?

La veille, placer le foie gras dans un saladier rempli de glaçons pendant 1 heure (celà va rafermir le foie gras).

L'égoutter et le mettre dans un saladier ajouter les épices, le sel et le cognac.

Retourner le plusieurs fois pour bien l'imprégner de la marinade.

Recouvrir d'un film alimentaire et réserver une nuit au frais.

Le lendemain, éplucher et couper les poires en lanières en ôtant les pépins.

Faire blondir le beurre dans une poêle et faire revenir les poires pendant quelques minutes. Déglacer avec le Porto et laisser réduire à sec.

Laisser refroidir.

Dans une terrine, placer la moitié du foie gras (un des 2 lobes) puis recouvir de poires et terminer par le second lobe.

Bien tasser.

Préchauffer le four à 150°.

Poser la terrine non couverte dans un bain marie (dont l'eau est environ à 70°).

Faire cuire 30 minutes.

Laisser refroidir dans le bain marie avant de couvrir la terrine et la réserver au frais au-moins 2 jours avant dégustation.

Ce foie gras se conserve une semaine.

 

Calendrier de l'Avent # 9: Toasts au Langres et aux marrons glacés

Une idée chic et choc pour les apéritifs de fêtes: des petits toasts de Langres aux marrons glacés.

C'est un alliance entre un produit terroir et un autre plus raffiné que j'apprécie beaucoup une une manière de manger du fromage en début de repas car souvent, après le plat principal et avant la bûche...nos estomacs sont souvent saturés.

C'est un mariage particulier. J'avoue que je n'y aurait jamais pensé. Mais lorsque vous y goûterez, je pense que vous serez conquis. Le langres est un fromage assez fort mais les marrons glacés apportent beaucoup (mais pas trop non plus...) de douceur à cette tartine.

Dans la recette initiale, sortie tout droit du livre sur les marrons glacés de Loukoum, le toast est plus grand (du type tartine repas). J'ai opté pour un format mini à servir à l'apéritif et remplacé les noisettes par des noix; la mélasse de grenade par du miel.

Pour 4 grands toasts: (pour une version "minis", il vous faudra plus de pain de seigle)

2 marrons glacés (de bonne qualité, car ils sont sucrés que les marrons peu chers)

1 Langres

4 tranches de pain de seigle un peu épaisses

une vingtaines de noisettes (remplacées ici par des noix)

de la mélasse de grenade (remplacée ici par un peu de miel)

Comment faire?

Dans chaque tranche de pain, découper à l'aide d'un emporte pièce des cercles de 8 à 9 cm de diamètre (ou de taille plus réduite, comme c'est le cas ici, si vous voulez servir vos taosts à l'apéritif). Garder les chutes (les faire durcir et les éduire en chapelure).

Passer les tranches de pain au gille-pain.

Préchauffer le four à 180°, y faire torrifier les noisettes (ou les noix), une dizine de minutes, puis les concasser.

Détailler les marrons glacés en petits dés.

Découper dans la hauteur, 4 tranches rondes de Langres (ou les découper en plus petits, si vous opter les toastes version mini) et les répartir sur le pain.

Verser éventuellement un fin filet de mélasse de grenade ou de miel sur le fromage.

Ajouter  enfin les noisettes et les marrons glacés avant de servir et de vous régaler.

 

Calendrier de l'Avent # 7 :Gâteau roulé au citron et aux marrons glacés

C'était il y a 2 ans. Un hiver long, froid et neigeux.

Un soir, durant vacances de février, une courageuse a bravé la neige pour venir jusqu'à la maison. Les garçons étaient heureux que je reçoive une copine même si le grand était (comme d'habitude en cette saison) un peu malade.

En fait, pour résumer c'était une soirée "entre filles" mais sous bonne garde de 2 petits bonhommes.

J'avais préparé une pizza blanche et les pâtes aux crevettes et à la roquette de Jamie. Elle avait dit qu'elle apporterait le dessert ( elle en avait même rapporté 2).

Après avoir mangé, papoté, goûté des yaourts au lait concentré sucré, elle a même eu droit à une séance de dessins animés dans la chambre des garçons.

Puis, nous avons goûté à ce fameux roulé au citron dont elle m'a offert la recette il y a quelques jours. Sans plus attendre, je me suis mise au fourneaux et c'est même devenu, cette année mon roulé d'anniversaire.

Elle vous l'a dévoilé sur son blog, elle est l'auteure d'un superbe petits livres "Les marrons glacés: 10 façons de les préparer" aux Editions L'Epure, mais de celà, je vous reparlais dans quelques jours...

Gâteau roulé au citron et aux marrons glacés (je n'ai rien changé à se recette, elle est parfaite)

Pour la génoise
4 oeufs
100g de sucre
100g de farine
50g de poudre d'amandes
4 cuillères à soupe de lait

Pour la crème au citron
150g de marrons glacés
2,5 citrons non traités
2 cuillères à café de Maïzena
80g de sucre
2 œufs
150ml de crème fleurette (très froide)

Comment faire?

Préparer la génoise:

Préchauffer le four à 180°.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

Dans un saladier, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme, réserver. Dans un autre saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux ; ajouter ensuite progressivement la farine et la poudre d'amandes au mélange jaunes d'oeufs et sucre : on obtient un mélange très épais, ajouter alors le lait et fouetter.

Incorporer trois cuillères à soupe de blanc en neige en fouettant, pour casser les blancs d'œufs : cela va assouplir la préparation. Incorporer ensuite, en trois fois le reste des blancs d’oeufs de façon délicate au mélange (à la maryse et en veillant cette fois à ne pas casser les blancs).

Recouvrir la lèche-frite du four d'une feuille de papier sulfurisé et verser la préparation dessus, l’étaler en un rectangle le plus régulier possible, lisser la surface à l’aide d’une spatule et cuire 12 minutes à 180°C.

Préparer un torchon propre humide et une feuille de papier sulfurisé de la même taille que la plaque utilisée.

Au sortir du four, déposer la génoise avec son papier de cuisson sur le torchon humide, la couvrir avec l'autre feuille de papier sulfurisé et enrouler le biscuit, le papier et le torchon. Laisser reposer 30 secondes puis dérouler.

Décoller le papier de cuisson sous la génoise et enrouler de nouveau la génoise dans le torchon, laisser reposer 5 minutes puis dérouler le biscuit et le laisser refroidir sur une grille sans torchon ni papier sulfurisé.

La crème au citron:

Bien laver et essuyer les citrons ; en prélever les zestes et les émincer finement. Presser ensuite les citrons pour en récupérer le jus. Mettre dans une casserole les zestes et le jus des citrons, y délayer au fouet la Maïzena puis ajouter le sucre, remuer au fouet sur feu doux.

Dans un bol, battre les oeufs en omelette et les ajouter dans la casserole : laisser cuire sur feu moyen à fort sans cesser de fouetter la préparation jusqu’à ce qu'elle épaississe. Retirer alors du feu, mettre dans un pot ou un bol, couvrir et laisser complètement refroidir.

Quand la crème au citron est à température ambiante, fouetter la crème en chantilly ferme, y incorporer ensuite délicatement à l'aide d'une maryse la crème au citron. 

Montage du gâteau roulé:

Détailler les marrons glacés en petits morceaux.
Étaler la crème chantilly au citron sur la génoise, saupoudrer de dés de marrons glacés et rouler le gâteau, l’envelopper dans du papier film en serrant bien et laisser le gâteau quelques heures (une nuit) au frigo. Au sortir du frigo, sur une planche et avec un couteau à pain, couper une tranche à chaque extrémité afin d’avoir des bords bien nets.

Calendrier de l'Avent # 6: Linzer Augen

Les petits gâteaux de noël (Weinartsbredele) sont une institution en Alsace. Plus qu'une simple gourmandise, ces petits biscuits sont un trait d'union entre les générations et les familles.

Des petits enfants aux arrières grands-parents, nombre de personnes se réunissent en cette période de l'année pour pâtisser ensemble, s'échanger différentes variétés de bredele mais aussi des recettes.

Dans des livrets à spirales tant de fois ouverts par des cuisinières, des feuilles de bristol, des cahiers d'écoliers mais aussi des livres aux photos souvent démodées (comme celles qui illustrent cette recette et la plupart de mes billets de ce calendrier: clin d'oeil au passé!) sont couchées des dizaines de recettes inter-générationnelles.

Cette recette n'est pas une recette familiale. Je l'ai empruntée à Mingou et je j'espère qu'elle ne sera pas fâchée que je l'ai entrainée, malgré elle, dans la ronde des gâteaux de noël alsaciens.

Pour environ 50 pièces:

300 g de farine

200 g de beurre

100 g de sucre glace

2 jaunes d'oeufs

100 g de poudre d'amandes

le zeste d'1/2 citron

une pincée de sel

1 jaune d'oeuf pour dorer

un peu de sucre glace

Pour garnir: confiture (de framboises pépins maison ici)

Comment faire?

Verser la farine dans un grand saladier puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux.Malaxer, puis ajouter le reste des ingrédients et amalgamer pour former une boule. Envelopper dans du papier film et réserver 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et découper des formes à l'aide d'un emporte pièce. Poser-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des biscuits, découper un rond, à l'aide un évideur à pommes per exemple (celà fonctionne rudement bien).

Dorer les biscuits avec le jaune d'oeuf et enfourner pour 10 minutes.

Lorsqu'ils sont tièdes, saupoudrer les gâteaux "troués" avec du sucre glace. Puis garnir les gâteaux entiers de confiture et assembler avec un autre pour former vos Linzer Augen.

Calendrier de l'Avent # 5: petits pains d'épices à la clémentine confite

Lorsque je fais du pain d'épices, toute la maison embaume et il y flotte comme un air de noël.

Avant même de le déguster, vous êtres déjà dans une ambiance de fête avec des odeurs de cannelle, anis et cardamome.

Cette année, pour les fêtes de la Saint-Nicolas, j'ai eu envie de réaliser des petits pains d'épices individuels qui changent des versions en forme de cake à trancher. Tout d'abord parce que je troupe que c'est trop mignon (la forme de Kouglof leur va si bien) et ensuite parce que c'est plus pratique et plus joli lorsque l'on veut offrir ces irrestibles gourmandises.

Bien entendu, la version mini sèche plus vite et il est préférable de l'emballer dans du papier film pour le conserver...mais ils seront vite dévorés.

J'ai eu la chance de trouver dernièrement de toutes petites clémentines confites. Leur chair et leur goût sont extrêment fins. Si vous n'en trouvez pas vous pouvez bien sûr remplacer la clémentine par de l'orange ou du citron confits mais le résultat ne sera pas exactement le même.

La recette pour 12 petits pains d'épices:

100 g de farine blanche

100 g de farine complète ou de seigle

1 sachet de levure chimique (11 g)

100 g de miel

50 g de sucre roux

2 oeufs

20 g de beurre

2 clémentines confites

1 cuil. à café de cannelle

1cuil. à café de mélange d'épices pour pain d'épices

beure pour les moules

sucre galce pour la finition

Comment faire?

Préchauffer votre four à 150°.

Couper les clémentines en très fines lanières.

Faire chauffer doucement le miel et le beurre dans une casserole.

Mélanger dans une jatte les farines, la levure, le sucre, le mélange miel/beurre tiède, les épices et les oeufs.

Ajouter les clémentines.

Mettre la pâte dans des petits moules beurrés et faire cuire 20 min à four th.150°. Laisser tiédir avant de démouler et saupoudrer d'un voile de sucre glace.

Calendrier de l'Avent # 4: sorbet à bière de Noël

L'Alsace est une terre de brasseurs.

Lorsque j'étais petite fille, je me souviens encore avoir visité une des grandes brasseries locales. Je n'en garde pas forcément un bon souvenir!

L'odeur forte et entêtante du houblon brassé n'est pas des plus agréables et je crois que cette expérience m'a longtemps marquée car je n'ai jamais vraiment aimé le goût de bière en tant que boisson.

De nos jours, la région dénombre outre les grands groupes, des micro-brasseries qui propose un choix sympatique de bière souvent originaless.

La brasserie d'Uberach est une des plus connues. Vous trouverez un stand au marché de noël des irréductibles (Place des Meuniers) mais aussi dans les petits supermanchés locaux. Leur bière noël est ambrée avec un petit goût d'orange et de cannelle.

Transformée en sorbet (la recette est extrêmement simple à réaliser), c'est un délice lors des repas des fêtes (servie comme un trou normand, pour faciliter la digestion) ou en accompagnement d'un dessert aux fruits.

Pour 6 personnes:

25 cl de bière de noël

250 g de sucre

30 cl d'eau

le jus d'un citron

Comment faire?

Dans une casserole, chauffer le bière, l'eau et le sucre.

Laisser refroidir avant d'ajouter le jus de citron puis faire prendre en sobetière jusqu'à ce que le sorbet soit pris.

Se conserve plusieurs jours dans une boite hermétique eu congélateur.

Calendrier de l'Avent # 3: Spritzbredele

Les Spritzbredele sont sans doute mes petits gâteaux de noël préférés.

A base d'amandes ou de noisettes ce sont des petits serpentins formés à la douille qui ont une consistance friable très agréable.

En Alsace, vous trouverez facilement dans les quicaillerie et même en grande surface des hachoir à viande en métal avec des petits embouts spécialement destinés à fabriquer ces petits gâteaux.

Mais si vous ne pocédez pas cet outil magique qui vous permet de faire une montagne de bredele (petits gâteaux) en un temps record, vous pouvez utiliser une poche à douille munie d'une douille moyenne cannelée et celà fonctionne parfaitement.

Pour une version plus gourmande encore, vous pouvez également tremper la moitié de ces petits gâteaux dans du chocolat noir fondu.

La recette:

200 g de beurre mou

200 g de sucre blond

2 oeufs

125 g de noisettes moulues

320 g de farine

Mélanger dans un saladier le beurre, le sucre et les oeufs à l'aide d'un batteur ou utiliser votre robot pétrin avec le crochet.

Incorporer ensuite la farine et les noisettes. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et souple.

Remplir de pâte une poche à douille (douille cannelée).

Garnir 2 ou 3 plaques à four de papier sulfurisé ou de Silpat et former des petits "S" avec votre pâte.

Préchauffer le four à 180°.

Enfourner pour 10 à 15 minutes.

Attendre que les gâteaux tiédissent pour les poser sur une grille.

Ces Spritzbredele se conservent 1 mois dans une boite en fer blanc.

Calendrier de l'Avent # 2: Préparer son week-end

S'éloigner de Strasbourg, préférer les marché de Noël plus traditionnels mais tout aussi gourmands, avec un gros coup de coeur pour Obernai: cliquer ici pour le programme des festivités.

"Dès le premier jour de décembre, le quotidien se vit à Obernai sous le signe de la magie, de la féérie, de l'enchantement, du rêve... et de l'authenticité des Noël d'antan. Chaque jour de l'Avent (de fin novembre au 31 décembre) sera rythmé par une ou plusieurs animations organisées par l'Office de Tourisme et les associations de la ville. Bredele, vin chaud, bonne humeur et convivialité seront au rendez-vous !"

Le marché de noël médiéval d'un des plus beaux villages d'Alsace. Un voyage enchanteur.
Cliquez ici pour voir le programme.

"Nichée en plein vignoble alsacien, elle est une noble cité à l'architecture médiévale... A la période de Noël, Ribeauvillé ou « Cité des Ménétriers », vous convie à faire la fête dans une  ambiance typique du Moyen Age ! Les tours, les remparts et les trois châteaux constituent l'essentiel d'un décor d'époque. Il est mis en valeur par une profusion de sapins et rehaussé de blasons et d'étendards en parfaite harmonie avec les animations qui s'y déroulent ! Vous assistez aux prouesses des jongleurs du feu, aux danses des seigneurs et gents dames. Les chants des troubadours et les récits des conteurs contribuent aussi à faire de ce marché de Noël un événement unique. Si certaines façades accueillent des jeux de lumière, toutes sont joliment parées d'étoiles et d'angelots. Au marché de Noël de Ribeauvillé, les grands dégustent des breuvages savoureux, les petits goûtent aux douceurs et la curiosité de tous est attisée pour mieux vous séduire..."

Calendrier de l'Avent # 1: Choisir ses livres

Depuis presque une semaine, chaque commune, du plus petit village alsacien perdu dans les montagnes jusqu'à Strasbourg, capitale de noël, est illuminée de 1000 feux dès la tombée de la nuit.

Ce rituel marque le début de l'Avent Noël (4 semaines avant le jour J). Cette période festive est marquée par le début des marchés de noël plus ou moins importants, plus ou moins traditionnels. Dans les foyers, c'est aussi le top départ des préparatifs culinaires ou autres.

A la maison, le temps de noël débute plutôt avec l'ouverture de la première fenêtre du calendrier de l'Avent.

C'est en géneral ce jour là que je me plonge dans les livres pour préparer les premiers gâteaux de noël:

Un de mes tous premiers livres de cuisine, le seul dont j'ai du tester toutes les recettes.

En feuilletant ce livre, vous retrouver non seulement les recettes de noël traditionnelles de notre région mais aussi des anecdotes sur les traditions alsaciennes.

La bibles des petits gâteaux d'Alsace. Une foule d'idées et des recettes fiables et excellentes.

Les petites secrets des boulangers d'Alsace pour des recettes un peu plus "pro".

Des petits gâteaux de noel, mais aussi des briches de l'Avent, des pains d'épices, des desserts... Le tout en images pas à pas.

Christmas Cake

 

Cette année, le mois décembre défile à toute allure. Pleins de projets, mais aussi énormément de travail.

Malgré celà, j'ai tout de même réussi à mettre notre famille et notre maison à l'heure de noël. Depuis quelques jours, les fournées de bredele embaument à nouveau la maison, le sapin a été décoré comme chaque année le jour de mon anniversaire, les gourmadises des calendriers de l'avent se réduisent...

Pour changer un peu, cette année, j'ai testé (et adoré) le christmas cake anglais. Je me suis inspirée d'une recette du magazine Saveurs que j'ai modifié quelque peu.

Ce cake est une vraie concentration de saveurs évoquant noël: des fruits secs, des agrumes, des épices... Il est très vite réalisé et, comme il est très gros, vous pourrez en offrir de belles parts à vos amis et vos collègues.

Ce cake est au top 2 jours après sa confection car les arômes se mélangent très bien. Mais le mien a déjà une bonne semaine et il est toujours très bon. Je le conserve enveloppé dans un torchon dans une pièce pas trop chaude.

Pour en avoir offert, je peux vous dire que c'est un vrai succès aussi bien auprès des petits que des plus grands.

Si le coeur vous en dit, vous êtes encore dans les temps pour noël...

Pour un très grand cake:

230 g de farine

230 g de beurre mou

4 oeufs

130 g de sucre roux

300 g d'un mélange de raisins (ici: blonds, de corinthe et sultanines)

100 g de cranberries séchées

100g de dattes dénoyautées

100 g d'abricots secs

50 g d'écorces d'orange confite

50 g d'écore de citron confit

100 g d'amandes entières

1 pomme

2 clémentines

7 cl de cognac

1 cuil. à café de cannelle

1 cuil. à café d'épices à pain d'épices

1 cuil. à café de gingembre en poudre

1 bonne pincée de sel

Comment faire?

La veille, couper les dattes, les abricots et les écorces d'agrumes en petits dés. Les mettre dans un bol avec les raisins secs, les cranberries, le jus des clémentines, les épices à pain d'épices et le cognac.

Mélanger et laisser macérer une nuit.

Le lendemain, râper la pomme.

Fouetter le beurre mou avec le sucre, la cannelle et le gingembre.

Ajouter ensuite la farine, le sel, les oeufs battus, la pomme et les fruits secs avec leur jus.

Terminer par les amandes et mélanger bien.

Préchauffer le four à 180°.

Verser dans un grand moule beurré et enfourner pour 1 h 30.

Laisser bien refroidir avant de démouler.