Cannelle et Cacao

Brioche d'un dimanche sous la neige: la gâche

Hier matin en ce levant, le jardin était recouvert d'une fine pellicule de neige.

Quoi de mieux pour débuter ce dimanche que de prendre son petit déjeuner près de la fenêtre et revasser devant la valse des flocons avec un café bien chaud, une brioche tout au beurre et de la confiture de mirabelles?

La recette est tirée du livre "Brioches" de de Nicolas Bernardé, éditions Marabout, que j'avais acheté en lisant le billet gourmand de Gracianne.

Pas mal de beurre (mais je n'ai pas réussi, psychologiquement à passer le seuil des 200 grammes!) et du repos donnent à cette bioche un goût et une texture incomparable.

Dans les recettes da gâche traditionelle, on ajoute une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger. Si vous aimez son parfum, n'hésitez pas.

Pour une très généreuse brioche: (pas aussi beurrée que celles de Gracianne mais presque)

350g de farine T45

4 œufs bien froids

8g de sel

60 g de sucre (45 g dans la recette initiale)

21g de levure de boulanger fraiche

180g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux (220 g dans la recette initiale)

 

Comment faire?

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot.

Faire un petit puits au centre, puis y casser 4 œufs bien froids.

Ajouter autour, le sel, le sucre en poudre et la levure levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux petit à petit.

Pétrir pendant une dizaine de minutes puis faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (une nuit chez moi).

Sortir la pâte du frigo et la façonner selon la forme souhaitée: ici un boudin de 30 centimètres. 

Le poser sur une plaque de four préalablement beurrés ou chemisés de papier cuisson. Déposer un torchon propre sur le dessus et laisser lever pendant 1 h 30.

Entailler la gâche tout du long en donnant un grand coup de couteau un peu profond. 

Dorer à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau.

Enfourner à 180ºC pour environ 30 à 35 minutes. La gâche doit être bien dorée.

 

Brioche des rois

Heureusement qu'il est de mise de fêter les rois tout au long du mois de janvier.

Tout d'abord parce que c'est une tradition gourmande que j'aime beaucoup. Je trouve que c'est un moment convivial apprécié de tous même après les généreuses agapes de fin d'année.

Au fils des ans, j'avais d'ailleurs déjà partagé des recettes de galettes comme celle aux pommes-pralin ou aux pommes et calvados.

Cette année, pas de pâte feuilletée mais une galette des rois briochée (c'est celle que je préfère). Une brioche que l'on peut servir au goûter et au petit déjeuner. C'est le matin d'ailleurs que je l'apprécie tout particulièrement avec un bon café pour débuter la journée en douceur.

Cette recette est la recette du blog "Papilles et Pupilles" qui en matière de boulange est une référence pour moi. Le procédé est différent de celui que j'utilise habituellement pour mes brioches. La pâte est préparée le soir, passe une nuit au frais, puis est façonnée.

Après un temps de repos, elle est enfournée dans un four froid, puis gonfle terriblement en cuisant.

Pour une belle brioche:

280g de farine T45

10g de levure fraîche de boulanger

80ml de lait tiède + environ 2 cuillers à soupe pour dorer

1 oeuf

4 cuillers à soupe de sucre fin

1/2 cuiller à café de sel

70g de beurre mou coupé en dés

Décor:

sucre en grains

1 fève

Comment faire?

La veille au soir :

Émiettez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer une dizaine de minutes.

Mélanger dans un robot pétrin muni d'un crochet l'ensemble des ingrédients de la pâte à brioche, sauf le beurre.

Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre petit à petit et contuner encore le pétrissage pendant 5 bonnes minutes.

Réserver la pâte au frais pendant une nuit dans un saldier recouvert de papier film.

Le lendemain matin:

Sortir la pâte du frais et la pétrir environ 3 minutes.

Former une couronne avec la pâte en l'étirant délicatement, n'oubliez pas la fève.

Placer la galette/courronne sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer 2 heures. La pâte ne va pas beaucoup lever.

Badogeonner la brioche de lait à l'aide d'un pinceau puis parsemer de grains de sucre.

Enfourner dans un four froid réglé sur 180°.

La brioche va bien gonfler dans le four.

Au bout de 20 à 25 minutes, elle est bien dorée.

La retirer du four et la laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Grand pain plat au parmesan, pesto d'oignons nouveaux à la coriandre

 

Depuis un mois, et encore plus que d'habitude, le temps a filé à la vitesse de l'éclair.

Un mois très très chargé côté boulot, des projets familiaux, quelques petits boulversements dans le quotidien et un superbe week-end perché dans les arbres ne m'ont guère laissé le temps pour le blog et les copines.

Merci pour toutes celles qui m'ont adressé des tetits mots parfois inquiets à cause de ce silence radio (avec une mention toute particulière pour P. et ma coccinelle) et mille excuses à tous ceux qui attendent mes réponses (mais je vais essayer d'y remédier dans les tous prochains jours).

Mais revenons côté cuisine avec ce grand pain plat repéré dans le dernier "Saveurs" qui nous a régalé lors des permiers beaux jours.

C'est une recette facile et qui est accessible à tous, même à ceux qui ont peur du pain maison, car c'est une pâte à base de levure chimique et non de levure de boulanger.

J'ai un peu modifié la recette en remplaçant la menthe dans la pâte par de la coriandre et ajouté de l'huile d'olive dans le pesto.

Le pain est goûteux et moelleux et le pesto frais et un peu piquant. C'est un contraste agréable et une chouette idée à décliner selon les envies.

Pour 4 pains:

300 g de farine

1 sachet de levure chimique

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

150 g de parmesan rapé

25 cl d'eau bouillante

1/2 bouquet de coriandre hachée

Pour le pesto d'oignons nouveaux:

3 oignons nouveaux

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

1/2 bouquet de coriandre

1 gousse d'ail

sel et poivre

Comment faire?

Le pesto:

Peler l'ail et les oignons.

Mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol du mixer et actionner jusqu'à obtention d'un mélange homogène mais par trop fin.

Réserver au frais.

Les pains:

Mélanger la farine, l'eau, l'huile le parmesan et la coriandre dans un saladier. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°.

Diviser la pâte en 4 et étaler chaque pâton sur un plan de travail fariné en un rectangle d'environ 30 cm de long. Etaler un peu de pesto sur chaque pain.

Mettre les pains sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé et faire cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Laisser refroidir et servir avec le reste de pesto.

Focaccia à l'eau pétillante et aux tomates séchées

 

Aves les beaux jours, revient l'envie de réaliser des focaccias ou autres pains plats. Je me demande d'ailleurs pourquoi je n'en fais jamais en hiver...

Certainement car ils sont très connotés "Sud", cuisine du soleil et qu'il ne me vient pas à l'idée d'en préparer lorsqu'il fait froid et triste dehors.

La focaccia est le pain idéal pour les appentis boulangers. Pas de façonnage, il suffit d'étaler la pâte en rectangle ou en ovale plus ou moins régulier puis d'y intoduire (ou pas) des petites garnitures.

C'est hyper facile à préparer, pas onéreux du tout et en plus, elles remportent toujours en franc succès, juste coupées en petites parts et servies à l'heure de l'apéritif.

Depuis que j'ai testée la recette à base d'eau pétillante du livre d'Anne, Papilles & Pupilles, je n'en change plus. La pâte est très aérée, pleine d'alvéoles et je la parfume avec du basilic ciselé.

Selon les envies, et les accompagnements, je la prépare nature (juste avec un filet d'huile d'olive sur le dessus et de la fleur de sel) ou alors, comme ici, avec des tomates séchées à l'huile découpées en tout petits cubes, et insérées dans les alvéoles.

C'est aussi le pain idéal pour accompagner  les crudités et les barbecues des beaux jours.

Pour une belle focaccia:

350 g de farine

230 g d'eau pétillante pas trop salée

2 + 2 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à café de sel fin + 1 belle cuil. de fleur de sel

1 cuil. à café de levure déshydratée

1 cuil. à café de sucre

1 cuil. à soupe de basilic ciselé

8 quartiers de tomates confites à l'huile coupés en petits dés

Comment faire?

Mettre dans votre machine à pain les ingrédients dans l'ordre suivant:

eau, 2 cuil. d'huile d'olive, sel fin, sucre, farine et levure.

Faire fonctionner la machine en mode "pâte seule". Quelques minutes avant la fin du programme de pétrissage, ajouter le basilic.

La consistance de la pâte est très collante: c'est normal, ne rajouter pas de farine.

Laisser lever 1h30 dans votre MAP.

Etaler la pâte en forme de rectangle ou d'ovale sur un plan de travail fariné et la placer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Laisser encore lever 1 heure à l'abris de courant d'air.

Préchauffer le four à 180°.

Faire de petits trous dans la pâte à l'aide de vos doigts et y insérer les petits cubes de tomates.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner la focaccia d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel.

Enfourner 25 minutes puis laisser refroidir avant de servir.

Scones salés à tome de brebis et aux figues

 

Les scones salés, depuis que je les gouté l'automne dernier, sont devenus un des must de mes paniers repas au bureau.

Avec une soupe et un morceau de fromage ou encore un peu de jambon de Parme, c'est un bonheur à grignoter. Souvent je prépare la pâte le matin en me levant pendant que la café coule doucement (elle est réalisée en 2 temps, 3 mouvements) et je fais cuire mes scones pendant que je prend mon petit déjeuner.

En version triangle ou ronde (comme pour les scones salés), les scones cuisent également rapidement. D'ailleurs pour ne pas avoir de scones trop secs: ils ne faut pas trop pétrir la pâte ni trop les cuire.

La version du jour est à base de tome de brebis rapportée lors de nore séjour à Chamonix et de petits dés de figues séchées. L'ensemble relevé avec une pointe de piment d'espelette est vraiment excellent.

Je réalise souvent ces scones en "dépannage" lorsque je n'ai rien préparé pour le panier repas mais j'avaoue que c'est un mal pour un bien car ils sont gourmands à souhait.

Pour 12 à 15 scones ronds:

250 g de farine

2 cuil. à café de levure chimique

50 g de beurre en petits dés

60 g de tome de brebis rapée

6 figues sèches coupées en petits dés

1 oeuf

10 cl de lait + un peu pour dorer

quelques amandes

sel, poivre, piment d'espelette

Comment faire?

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel, le poivre et le piment . Ajouter ensuite le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter la tome raprée et les figues en dés.

Battre l’œuf avec le lait, verser le tout dans le mélange sec et pétrir à minima : juste assez pour former une boule (si la pâte est pétrie trop longtemps, les scones seront trop denses).

Préchauffer le four à 180°C.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un cercle d’environ 2 cm d'épaisseuret découper des cercles à l'aide d'un découpoir.

Badigeonner-les d'un peu de lait puis enfoncer au centre de chaque scones une amande.

Enfourner pour 12 minutes (attention à la coloration, un scones trop cuit est un scones trop sec)!

Beignets dodus et moelleux (merci la machine à pains!)

 

 L'histoire des beignets extra bons qui ont sauvé une mère de famille débordée!

En général, j'essaie de gérer aussi bien que possible mon temps. Comme beaucoup de jeunes femmes de mon âge, je jongle toute l'année entre ma vie de famille avec mon mari et mes 2 enfants et mon boulot prenant. Celui qui en souffre le plus (si l'on peut dire!) est mon blog que je n'arrive plus à agrémenter comme je le souhaite.

Certes, je cuisine peut être plus que la moyenne des jeunes mères de famille et j'éprouve toujours autant de plaisir à poster mes recettes mais je n'ai parfois plus le courage de prendre mes plats en photos avant de passer à table, de rédiger les articles (celà prend tout de même un certain temps si l'on veut comme moi, partager un peu plus qu'une recette)... mais je ne suis pas prête (mais alors pas du tout) à m'en passer.

Tout celà pour revenir à ces beignets!

Mon grand garçon fait du poney depuis un peu plus de 4 ans. La tradition veut, dans son club, que celui qui chute de son cheval rapporte un goûter la fois suivante... et pour une fois, Thomas a été démis de sa monture avant les vacances!

Nous devions donc rapporter un goûter samedi dernier et étant en pleine semaine de mardi gras, nous avions opté pour des beignets.

Mais c'était sans compter sur l'angine de son petit frère qui nous a empêché de dormir et que nous avons emmené d'urgence chez le medecin samedi matin... je voyais déjà les beignets s'envoler et le mécontentement de mon cavalier préféré.

C'est juste avant de partir que je me suis souvenue du billet de Pascale qui avait retenue mon attention: elle avait réalisé sa pâte à beignet avec sa machine à pain. En 2 temps, 3 mouvements, la pâte était préparée et levait seule pendant que nous allions soigner notre petit garçon.

De retour, la pâte était parfaite et dodue, prête à être découpée en délicieux beignets.

Je les ai réalisé avec de l'huile de friture sans odeurs et celà à été parfait. Ils ont été littéralement dévorés par les petits sportifs et leurs monitrices!

Pour environ 50 beignets:

Pour la pâte:

600 g de farine

80 g de sucre

1/2 cuil. à café de sel

40 g de levure de boulangerie (1 cube)

2 oeufs

80 g de beurre mou

25 cl de lait

Pour la cuisson:

1 bouteille d'huile pour friture

Pour terminer:

1 bol de sucre fin agrémenté d'une cuil. à café de cannelle en poudre

Comment faire?

Mettre dans la cuve: le lait, les oeufs, le beurre, le sel, le sucre puis la farine et enfin la levure émiettée.

Faire fonctionner la MAP en mode "pâte seule" (1h50 chez moi).

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné et découper des formes diverses.

Les placer sur des planches en bois farinée et laisser lever 1 heure à l'abris des courants d'air.

Faire cauffer l'huile de friture à 170°(dans une frituse ou une sauteuse en fonte comme moi), puis procéder à la cuisson 4 par 4 beignets.

Les retourner quand ils sont bien dorés puis terminer la cuisson sur l'autre face (celà va assez vite).

Les déposer sur un plateau recouvert de papier absorbant et les saupoudrer au fur et à mesure de sucre-cannelle.

 

Pain vigneron au comté et aux noix

 

Dimanche pluvieux.

Journée triste avec cette bruyante ambulance bleue et blanche qui emporte votre gentille voisine.

Une journée où plonger ses mains dans la farine peut vous faire oublier la grisaille dans le ciel et dans les coeurs.

Ce pain vigneron est une recette de Lilo trouvé dans son excellent livre dont je ne me lasse pas, "La cuisine campagne de Lilo". Il contient des noix, du comté et du vin rouge.

C'est un pain qui est excellent frais, à grignoter tel quel ou pour accompagner un plateau de fromage. La mie est souple, odorante et la garniture est savoureuse à souhait (le comté qui grille en surface est un vrai pêché mignon).

Il peut également se réaliser avec une machine à pains. Suivez alors les instructions de l'appareil pour la levée (attention, il y a un ralentissement de la pousse à cause du vin) et façonner ensuite vos pains à pains à la pain.

Ingrédients pur 4 pains torsadés:

350 g de farine blanche T55

150 ml d'eau tiède

100 ml de vin rouge

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à café de sel

10 g de levure de boulanger fraiche

50 g de noix concassées

70 g de comté

Comment faire?

Mélanger la farine et le sel dans un saladier.

Faire un puits et verser de l'eau tiède, l'huile, le vin et la levure.

Mélanger les ingrédients pendant 10 à 15 minutes. La pâte est collante au début puis devient peu à peu souple et élastique.

Former une boule, laisser reposer dans un saladier recouvert d'un torchon pendant 1h30.

Lorsque la pâte est bien levée, l'étaler en rectangle sur un plan de travail fariné.

Ajouter les noix et le comté en petits dés sur la moitié de la pâte, puis replier l'autre moitié sur le dessus.

Sceller les bords en appuyant avec vos mains. Diviser le rectangle en 4 rectangles égaux.

Torsader chaque petite baguette puis poser-les sur une plaque en les espaçant bien.

Récupérer les morceaux de comté et de noix perdus sur le plan de travail et les mettre sur les pains en appuyant un peu.

Couvrer avec un torchon et laisser encore lever 1 heure.

Préchauffer le four à 210°.

Enfourner vos pains et jeter un verre d'eau sur la lèchefrite du four (celà va produire une vapeur qui permet la formation de la croûte).

Faire cuire 20 minutes.

 

 

Buchty, la brioche qui venait de l'Est...

La brioche du week-end, c'est une vrai rituel à la maison!

Le vendredi en fin d'après-midi ou le samedi en cours de matinée, le robot pétrin est sollicité pour la réalisation d'une pâte levée.

J'aime bien ce moment qui marque le début du week-end et qui promet des goûters et des petis déjeuners gourmands.

Chez moi, les brioches se font souvent par cycle: pas de kouglof pendant des mois, puis 3 en un seul mois... Ces dernier temps c'est la Buchty, une brioche allemande qui se compose de petites boules à partager.

C'est une brioche qui se conserve bien, filante à souhait. J'en avais réalisée une samedi, et ce matin, la mie n'était toujours pas sèche; ce qui est plutôt rare.

La recette:

450 g de farine

1 cuil. à café de sel

100 g de sucre fin

150 ml de lait

2 oeuf

1 sachet de levure de boulanger sèche

50 g de beurre fondu

du sucre glace

Comment faire?

Dans le bol du robot pétin, mélanger la farine, la sel et le sucre.

Faire tiédir  le lait + 40 g de beurre.

Ajouter au liquide un peu de farine et la levure et mélanger afin d'optenir une pâte très liquide. Laisser lever 30 minutes.

Ajouter ensuite le reste de farine et les oeufs. Pétrir pendant 10 minutes.

Couvrir la pâte avec un torchon et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air.

Sortir la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 16 boules de 50 g environ.

Beurrer un moule carré (ici 20 cm x 20 cm) et y mettre les boules de pâte. Beurrer la brioche et laisser lever encore 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°.

Enfourner la brioche pendant 30 minutes.

Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Pique-nique automnal: Scones à la mimolette et au comté et petits clafoutis aux quetsches

Ce n'est pas le dédut de l'automne dans quelques jours qui va nous empêcher de pique-niquer!

Nous adorons nous balader en forêt en cette période entre-saisons: les senteurs de champignons, les dernières mûres à grapiller, regarder les feuilles changer de couleur, glaner des noisettes et autres glands qui vont donner de bien jolis bricolages...

Le soleil encore chaud d'hier et le bel entroit déniché (tout en faut d'un rocher de grès)  pour déjeuner nous a permis de passer un très chouette moment en famille.

Mais il faut dire que le panier garni était aussi agréablement rempli: scones aux fromages (à force de les voir partout, il fallait que je craque!), jambon Serrano, Saint-Félicien, raisins et de minis clafoutis aux quetsches qui ont donné un point final presque festif à ce déjeuner en plein air.

Pour un grand scones (pré-découpé en 8 parts): (excellent aussi avec une soupe):

250 g de farine

2 cuil. à café de levure chimique

50 g de beurre en petits dés

30 g de mimolette vieille rapée

30 g de comté rapé

1 oeuf

10 cl de lait + un peu pour dorer

un peu de ciboulette ciselée

quelques graines de courges (leur croquant est très agréable)

sel, poivre, piment d'espelette

Comment faire?

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel, le poivre, le piment et la ciboulette. Ajouter ensuite le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter la mimolette et le comté râpés.

Battre l’œuf avec le lait, verser le tout dans le mélange sec et pétrir à minima : juste assez pour former une boule (si la pâte est pétrie trop longtemps, les scones seront trop denses).

Préchauffer le four à 180°C.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un cercle d’environ 2 cm d'épaisseur. Poser le scones sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et pédécouper-le en 8 parts.

Badigeonner-le d'un peu de lait puis parsemer d'un peu de fromage rapé (ici mimolette) et de quelques graines de courges.

Enfourner pour 15 minutes (attention à la coloration, un scones trop cuit est un scones trop sec)!

Et pour le dessert, une gourmandise fruitée, facile à tranporter grâce à des petits moules cartonnés jeutables trouvés en supermarché.

Pour 5 petits clafoutis aux quetsches:

15 quetsches

50 g de sucre roux

50 g de poudre d'amandes

25 g de farine

25 g de fécule de pommes de terre

2 oeufs

12 cl de crème

Comment faire?

Préchauffer le four à 180°.

Laver et dénoyauter les quetsches. Les couper en 4 et garnir les petits moules.

Mélanger le reste des ingrédients fain d'optenir une pâte homogène.

Verser la préparation sur les quetsches et enfourner pour 20 minutes.

Ciabatta (pain italien)

Depuis ma rentrée au bureau (il y a 3 semaines déjà!), j'essaie d'emporter des déjeuners équilibrés pour ma pause de midi.

Si j'apprécie les salades lorsqu'il fait beau et chaud, j'aime lorsque emporter lorsque les journées commencent à rafraichir des soupes avec un petit sandwich aux légumes ou au fromage.

Et quand l'envie de viens de boulanger la veille au soir, j'adore préparer des ciabatta, ces pains plats italiens que je trouve excellents.

Ils sont assez plat et parfait à farcir pour en faire de délicieux sandwichs. Ces pains se conservent relativement bien 2 jours car ils sont moelleux.

Avec une machine à pain, c'est très vite réalisé, alors n'hésitez plus.

Pour 3 ciabatta:

250 ml d'eau

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à café de sel fin

500 g de farine

1 sachet de levure de boulanger sèche

Comment faire?

Mettre tous les ingrédients dans la cuve de la MAP dans l'ordre indiqué ci-dessus.

Faire fonctionner la machine en mode "pâte seule".

A la fin du programme sortir la pâte de la MAP et former 3 pains allongés sur un plan de travail fariné.

Préchauffer le four à 180°. Y insérer un petit bon d'eau.

Placer vos ciabatta sur 2 plaques et laisser lever le temps que votre four chauffe.

Enfourner pour 20 minutes avant de laisser refroidir sur une grille.

Très bon week-end à tous!

Pour les alsaciens, c'est le dernier week-end pour se rendre à la foire européenne.