Cannelle et Cacao

La fougasse d'un hiver sans fin

Ce matin, à quelques jours de Pâques, le jardin est (encore une fois) saupoudré d'une fine couche de neige.

Alors que nous attendons avec une vraei impatience les températures clémentes du printemps pour nous occuper de notre jardin, mettre en place un potager... en un mot toutes ces choses bien agréables que l'on aime faire après l'hiver, nous ne pouvons que faire des plans, rêver devant les catalogues et magazines spécialisés...

Côté cuisine, c'est pareil: il me tarde de déguster les premières asperges, les légumes nouveaux, refaire des pestos, des confitures.

Pour me consoler, une belle fougasse aux accents d'hiver: jambon forêt noire, noix et tomme de savoie, pour un apéro gourmand et réconfortant.

La recette pour une belle fougasse ou 2 moyennes:

la pâte à pain:

20 cl d'eau tiède

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à café bombée de sel

370 g de farine type 55

20 g de levure de boulanger fraîche

la garniture:

4 cuil. à soupe de fromage frais type tresana ou saint-morêt

5 grandes tranches de jambon forêt noire

100 g de tomme de savoie en lamelles

1 petit bol de noix

ciboulette ciselée

poivre du moulin

Huile d'olive

Comment faire?

 Préparer la pâte à la Map (position pâte seule) ou au robot pétrin en mettant les ingrédients selon l'ordre de la liste.

Laisser lever 1 heure.

Etaler la pâte en forme d'ovale sur le plan de travail fariné, puis étaler le fromage frais sur la moitié gauche de la surface jusqu'à 2 cm du bord.

Poivrer puis répartir le jambon, le fromage, les noix et la ciboulette.

Replier la partie droite sur la partie gauche qui est bien garnie et festonner l'ensemble comme pour un chausson.

Mettre sur une plaque allant au four et badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

Laisser lever dans un endroit tiède, à l'abris des courants d'air pendant que le four chauffe (t° 180°).

Enfourner pour 25 minutes.

Laisser tiédir sur une grille et déguster encore tiède découpé en petits morceaux.

Reine de Saba aux fruits rouges

Depuis que j'ai investi ma nouvelle cuisine, je n'ai pas chômée mais j'étais trop occupée pour réfléchir et agir en mode "blog".

Maintenant que j'ai pris mes marques, dompté mes nouveaux fours, plaques... et  le printemps pointant timidement le bout de son nez, l'heure était venue pour ré-investir ces pages.

Lors de mon absence, j'ai suivi avec gourmandise l'actualité des blogs, de la cuisine, des magazines, j'ai lu vos commentaires, utilisé Cannelle & Cacao comme livre de cuisine (il faut avouer que c'est pratiques quand vos livres et revues sont enfermés des semaines dans des cartons)...

J'ai pris mes nouvelles habitudes pour faire mes courses, trouvé de nouveaux commerçants... Tout celà en douceur et sans soucis. Comme quoi, habiter dans un village un peu isolé n'est pas plus difficile que de vivre en ville. Il faut juste s'organiser (au moins un peu) mais je ne cuisine toujours autant au feeling.

La semaine dernière et pour faire plaisir aux enfants (car nous avions une petite fête à célébrer) j'ai craqué pour quelques fruits rouges: une barquette de framboises et une petite de fraises de France dans l'idée d'accompagner un gâteau au chocolat.

Cette Reine de Saba (le nom me fait rêver), est adaptée d'après une recette du dernier "Elle à Table". La rubrique "Tout chocolat avec moins de sucre" m'a inspirée mais est devenue chez moi "Avec plus de chocolat et moins de sucre".

C'est un gâteau tout léger, aérien qui n'a rien à voir avec les gâteaux denses type "Gâteau Belle Vue", mais c'est un parti pris agréable et qui a été apprécié hier à l'heure du goûter.

C'est un gâteau que certains peuvent trouver un peu sec mais je le trouve particulièrement bon avec un coulis et des fruits ou pourquoi pas hors saison une crème anglaise.

La recette (pour 6 personnes, il n'est pas très grand):

100 g de chocolat noir(50 g dans la recette initiale)

80 g de beurre

50 g de beurre

3 oeufs blancs et jaunes séparés

20 g de maïzéna

50 g de poudre d'amandes

Pour servir:

sucre glace

coulis de framboises

fruits rouges

Comment faire?

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le cholat cassé en petits morceaux et le beurre au micro-ondes.

Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter ensuite la maïzéna, le mélange chocolat-beurre bien lissé et la poudre d'amandes.

Mélanger bien.

Battre les blancs d'oeuf en neige ferme.

Incorporer délicatement au précédent mélange.

Verser la pâte dans un moule bien beurré et faure cuire entre 25 et 30 minutes.

Vérifier la cuisson: la lame du couteau doit être encore un peu humide.

Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Pour servir, saupoudrer le gâteau de sucre glace et garnir de fruits rouges.

Servir avec un coulis bien frais.

 

Une nouvelle vie...

Une maison toute en bois nichée dans un petit village de montagne. Celui qui m'a vu grandir.

Cachée derrière un sapin aux longues épines et un cèdre, c'est elle que abrite notre petite famille depuis 6 mois maintenant. Un retour aux sources...

Une nouvelle maison que nous avons pensé dans les moindres détails, dont nous avons dessiné les plans, choisi les matériaux avec soin, dans laquelle nous nous sommes investis...

Bref une grande aventure qui ne m'a pas laissé de temps pour repasser par ici depuis des mois.

Mais qui dit nouvelle maison, dit aussi nouvelle cuisine.

Un espace dans lequel je me sens bien. Bien des plats ont ravis nos papilles depuis notre installation.

Il est enfin à nouveau temps que je les partage avec vous.

Lasagne al forno (pâtes fraiches maison)

En cuisinant ce généreux plat de lasagnes l'autre matin, je savais que j'allais faire plaisir à toute ma petite tribu.

C'est une recette que je fais généralement le dimanche matin pour le déjeuner.

Ce n'est pas que c'est difficle à réaliser mais c'est tout de même un peu long si l'on veut tout faire un une matinée. Bien entendu, la pâte à nouille et la sauce bolognaise peuvent se réaliser la veille, ce qui sera un plus en matière d'organisation surtout si vous voulez préparer un dessert en même temps!

La première fois que j'ai cuisiné ces lasagnes, j'avais opté pour une pâte toute prête au rayon frais vendue sous forme de plaques. Le résultat était très concluant mais il me restait de feuilles et elles ont terminées à la poubelles (ce qui est pas terrible).

Mais comme j'ai un laminoir sur mes étagères, je me suis décidée depuis de faire les pâtes fraiches moi-même et c'est vraiment top!

La recette pour 4/5 personnes:

La sauce bolognaise:

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon

1 litre de coulis de tomates

1 bouillon de poule

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

400 g de viande de boeuf hachée

sel et poivre

Sauce béchamel:

40 g de beurre

40 g de farine

50 cl de lait frais entier

sel et noix de muscade

Pâte à nouilles:

1 gros oeuf

250 g de farine

8 cl d'eau

1 belle pincée de sel

Pour terminer:

du parmesan frais rapé

Comment faire?

La sauce bolognaise: (peut se réaliser la veille)

Peler et hacher l'oignon, la carotte et la brache de céleri.

Mettre l'huile d'olive dans une casserole. Y faire revenir à feu doux les légumes hachés puis ajouter le coulis de tomates.

Lorsque la sauce commence à chauffer, ajouter la viande, le sel et le poivre.

Laisser mijoter 1 heure 30 à feu doux en mélangeant souvent.

La pâte à nouille:

Mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol batteur de votre robot (avec le crochet). Faire actionner l'appareil pendant 5 minutes.

Emballer la pâte dans un film plastique et réserver au frais au moins 1 heure (ou une nuit).

Lors de la préparation de votre plat: mettre une grande casserole d'eau salée à bouillir additionnée d'une cuil. à soupe d'huile d'olive.

Etaler la pâte à nouille à l'aide de votre laminoir en commançant par le numéro "0" puis en réduisant petit à petit l'ouverture jusqu'à optention d'une pâte fine.

Découper vos bandes afin d'obtenir des morceaux de 15 cm environ.

2 par 2, les faire précuire 3 minutes dans l'eau bouillante.

Les sortir à l'aide d'une écumoir et les placer sur un plateau recouvert d'un torchon. Réserver.

La sauce  béchamel:

Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine.

Remuer à l'aide d'un fouet puis ajouter petit à petit le lait.

Bien tourner puis faire chauffer jusqu'à épaississement de la préparation. Saler et ajouter la noix de muscade.

Montage des lasagnes:

Au fond du plat, étaler une fine couche de bolognaise.

Recouvrir les feuilles de laganes. Coupez-les avec des ciseaux pour recouvrir un une seule couche votre plat.

Recouvrir de béchamel puis de sauce bolognaise et à nouveau de bandes de pâte. Continuer de suite jusqu'en haut du plat.

Terminer par la sauce bolognaise et saupoudrer très généreusement de parmesan rapé.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.

Brioche d'un dimanche sous la neige: la gâche

Hier matin en ce levant, le jardin était recouvert d'une fine pellicule de neige.

Quoi de mieux pour débuter ce dimanche que de prendre son petit déjeuner près de la fenêtre et revasser devant la valse des flocons avec un café bien chaud, une brioche tout au beurre et de la confiture de mirabelles?

La recette est tirée du livre "Brioches" de de Nicolas Bernardé, éditions Marabout, que j'avais acheté en lisant le billet gourmand de Gracianne.

Pas mal de beurre (mais je n'ai pas réussi, psychologiquement à passer le seuil des 200 grammes!) et du repos donnent à cette bioche un goût et une texture incomparable.

Dans les recettes da gâche traditionelle, on ajoute une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger. Si vous aimez son parfum, n'hésitez pas.

Pour une très généreuse brioche: (pas aussi beurrée que celles de Gracianne mais presque)

350g de farine T45

4 œufs bien froids

8g de sel

60 g de sucre (45 g dans la recette initiale)

21g de levure de boulanger fraiche

180g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux (220 g dans la recette initiale)

 

Comment faire?

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot.

Faire un petit puits au centre, puis y casser 4 œufs bien froids.

Ajouter autour, le sel, le sucre en poudre et la levure levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux petit à petit.

Pétrir pendant une dizaine de minutes puis faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (une nuit chez moi).

Sortir la pâte du frigo et la façonner selon la forme souhaitée: ici un boudin de 30 centimètres. 

Le poser sur une plaque de four préalablement beurrés ou chemisés de papier cuisson. Déposer un torchon propre sur le dessus et laisser lever pendant 1 h 30.

Entailler la gâche tout du long en donnant un grand coup de couteau un peu profond. 

Dorer à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau.

Enfourner à 180ºC pour environ 30 à 35 minutes. La gâche doit être bien dorée.

 

Burger de Canard, Bun's Maison

A la maison, le hamburger est peut-être le plat favori des enfants.

En règle générale, je réalise les Bun's moi-même (c'est très vite fait avec une MAP), je cuis des steaks hachés (au barbecue en été) et ils les garnissement eux-même: salade, tomate, ketchup, cornichons...

Cette semaine, j'ai eu envie de faire une version plus "adulte" pour nous avec un steak de canard et des champignons rôtis au balsamique.

J'ai été ravie du résultat. La viande est goûteuse à souhait, les champignons parfumés, la salade croquante. La moutarde douce et le fromage complète bien l'harmonie des saveurs.

C'est presque un burger chic. En tous les cas, il est bien éloigné du cliché que l'on peut avoir des hamburgers du fast food.

Pour 2 burgers:

2 pains à hamburger (recette ci-dessous)

250 g d'aiguillettes de canard

2 brins de persil

1 cuil. à soupe de farine

1 noisette de beurre

4 champignons de paris

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

un peu de tomme

quelques feuilles de salade lavées et coupées

Savora

sel et poivre.

Comment faire?

Préparer la viande:

Découper les aiguillettes de canard en petits dés, les mettre dans le bol d'un mixer. Ajouter le persil lavé et équetté.

Hacher l'ensemble puis ajouter sel et poivre.

Former 2 steaks puis les saupoudrer d'un peu de farine.

Les faire revenir dans un peu de beurre, 5 minutes de chaque côtés.

Préparer les champignons:

Laver et couper les champignons en tranches.

Les faire revenir dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Lorsqu'ils commencent à colorer, ajouter le vinaigre balsamique laisser réduire. Réserver au chaud.

Pour servir:

Allumer le four, position grill.

Couper les bun's en 2 à l'horizontale puis les faire griller légèrement sous le grill.

Badigeonner les pain de savora, ajouter quelques feuilles de salade, puis le steak de canard, le fromage et les chapignons.

Recouvrir de pain et déguster.

Idée d'accompagnement: Coleslaw hivernal

 

Recette des bun's (pour 7 pièces):

90 g de lait

70 g d'eau

2 cuil. à soupe d'huile d'olive + un peu

300 g de farine

1 cuil. à café de sel

1 cuil. à soupe de sucre

1 jaune d'oeuf

20 g de levure fraîche

Comment faire?

Mettre les ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus dans votre MAP (machine à pain), programme pâte seule.

Lorsque le programme est terminé (envion 1h30 à 1h50 selon les MAP), dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 7 et former des boules.

Les applatir en les mettant sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

Laisser lever 1 heure dans un endroit à l'abris des courants d'air.

Préchauffer le four à 180°.

Badigeonner le dessus des pains avec un peu d'huile d'olive et décorer éventuellement de graines de sésame ou d'origan.

Enfourner pour 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Brioche des rois

Heureusement qu'il est de mise de fêter les rois tout au long du mois de janvier.

Tout d'abord parce que c'est une tradition gourmande que j'aime beaucoup. Je trouve que c'est un moment convivial apprécié de tous même après les généreuses agapes de fin d'année.

Au fils des ans, j'avais d'ailleurs déjà partagé des recettes de galettes comme celle aux pommes-pralin ou aux pommes et calvados.

Cette année, pas de pâte feuilletée mais une galette des rois briochée (c'est celle que je préfère). Une brioche que l'on peut servir au goûter et au petit déjeuner. C'est le matin d'ailleurs que je l'apprécie tout particulièrement avec un bon café pour débuter la journée en douceur.

Cette recette est la recette du blog "Papilles et Pupilles" qui en matière de boulange est une référence pour moi. Le procédé est différent de celui que j'utilise habituellement pour mes brioches. La pâte est préparée le soir, passe une nuit au frais, puis est façonnée.

Après un temps de repos, elle est enfournée dans un four froid, puis gonfle terriblement en cuisant.

Pour une belle brioche:

280g de farine T45

10g de levure fraîche de boulanger

80ml de lait tiède + environ 2 cuillers à soupe pour dorer

1 oeuf

4 cuillers à soupe de sucre fin

1/2 cuiller à café de sel

70g de beurre mou coupé en dés

Décor:

sucre en grains

1 fève

Comment faire?

La veille au soir :

Émiettez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer une dizaine de minutes.

Mélanger dans un robot pétrin muni d'un crochet l'ensemble des ingrédients de la pâte à brioche, sauf le beurre.

Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre petit à petit et contuner encore le pétrissage pendant 5 bonnes minutes.

Réserver la pâte au frais pendant une nuit dans un saldier recouvert de papier film.

Le lendemain matin:

Sortir la pâte du frais et la pétrir environ 3 minutes.

Former une couronne avec la pâte en l'étirant délicatement, n'oubliez pas la fève.

Placer la galette/courronne sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer 2 heures. La pâte ne va pas beaucoup lever.

Badogeonner la brioche de lait à l'aide d'un pinceau puis parsemer de grains de sucre.

Enfourner dans un four froid réglé sur 180°.

La brioche va bien gonfler dans le four.

Au bout de 20 à 25 minutes, elle est bien dorée.

La retirer du four et la laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Petites meringues, toutes simples

Lorsque je vois des meringues dans la vitrine d'une boulangerie ou d'une pâtiiserie, je salive... et parfois je craque.

Rien de tel qu'une meringue bien fraiche, craquante et au coeur tendre croquée dans la rue ou juste accompagnée d'une crème fouetté.

Que serait les vacherins, les Mont-Blanc sans cette petite patisserie?

Avec un peu d'attention et un zeste de technique, ces petites merveilles sont facilement réalisables à la maison et customisables à l'envie.

Les petites règles de base:

- utiliser des oeufs de taille moyenne

- si possible préparer vos blancs d'oeufs la veille ou l'avant veille (comme pour les macarons)

- sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur 30 minutes avant de débuter la recette

- toute présence de jaune nuit à réussite de la recette: séparer les blancs des jaunes d'oeufs avec grand soin

- compter 50 g de sucre fin par oeuf

- l'humidité est l'ennemie de la meringue: les conserver dans des boites hermétiques (jusqu'à 1 semaine, sans soucis)

La recette pour une belle boite de minis meringues:

3 blancs d'oeufs

150 g de sucre poudre

Comment faire?

Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme dans un bol (si possible en inox) à l'aide d'un batteur.

Ajouter progressivement le sucre tout en continuant à battre la préparation.

Le sucre doit être fondu et la masse bien lisse et brillante.

Préchauffer le four à 90°.

Chemiser 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Préparer une poche à douille avec un embout cannelé.

Y insérer la préparation et former de petites volutes sur les plaques en les espassant de 2/3 cm.

Enfourner pour 20 minutes.

Les meringues doivent être sèches au toucher mais ne doivent pas colorer.

Laisser refroidir complètement avant de les retirer du papier.

Variante:

Pour des meringues au café, ajouter à la préparation, en même temps que le cucre, 1 cuil. à café d'extrait de café et 1 cuil. à café de café soluble instantané.