Les amaretti selon Christophe Felder

                                                                                                      

Dès que l'on m'a offert le livre très chocolaté de Christophe Felder, je craqué pour sa couverture représentant un amaretti dodu à souhait.

J'avoue avoir un grand faible pour ce grand pâtissier (et pas seulement parce que nos papas étaient collègues et amis) mais j'adore ses recettes, ses bouquins, ma manière de créer, d'aborder la pâtisserie.

Lorsque l'on feuillette cet ouvrage, on passe de gourmandises en douceurs, de suavité en croquant, de quoi fondre de plaisir.

Ces amarettis sont assez faciles à réaliser et plus abordables pour ceux qui auraient peur de se lancer dans l'aventure macarons.

Certes ces amaretti ne sont pas de vrais macarons mais sont également réalisés à base de poudre d'amandes, de sucre, de blancs d'oeufs et sont fourrés de ganache.

La pâte des gâteaux est réalisée en un tour de main. L'exercice de pla poche à douille est relativement aisé car la pâte moins liquide que celle des macarons. Après une nuit de pause (le croutage) il vous faudra cuire les macarons sur du papier cuisson (et non sulfurisé car ce dernier "colle") et attendre le complet refroidissement avant de les fourrer de ganache.

Christophe Felder préconise la méthode de Frédéric Bau de Valrhona et émultionne sa ganache en 3 fois. Je m'explique: une fois votre chocolat préparé dans une jatte, faire bouillir la crème avec l'eau (qui réduit l'évaporation) puis verser 1/3 du liquide sur le chocolat. Remuer bien, puis renouveller l'opération 2 fois avec les 2/3 restant pour que l'émultion soit parfaite.

Tu vois Mercotte, j'ai bien retenu mes leçons!

Verdict: ces amarettis sont divins. J'adore leur goût légerement fin avec cet arôme d'orange et la ganache est divine.

Pour 30 amaretti:

135 g d'amandes en poudre

10 g de cacao amer en poudre

225 g de sucre semoule

50 g d'écorces d'oranges confites hachées

120 g de blancs d'oeufs (4)

sucre glace

Pour la ganache:

200 g de chocolat à 60% de cacao

25 cl de crème liquide

1 cuil. à soupe d'eau

1 cuil. à café de beurre

Mixer les amandes en poudre, le cacao, 175 g de sucre semoule, les écorces d'oranges et 2 blancs d'oeufs (60 g) jusqu'à obtention d'une pâte.

Monter 2 blancs d'oeufs (60 g) avec le reste de sucre semoule. Détendre la préparation précédente en incorporant progressivement les blancs en neige.

A l'aide d'une poche a douille, dresser des petites boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (attention, pas de papier sulfurisé). Saupoudrer légèrement de sucre glace et laisser croûter une nuit à température ambiante.

Le lendemain:

Préchauffer le four à 180°.

Apuyer légèrement sur le dessus des boules de pâte pour les faire craqueler.

Faire cuire 10 à 15 minutes.

La ganache:

Raper finement le chocolat.

Dans une casserole verser la crème et l'eau et porter à ébullition.

Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat haché. Ajouter le beurre et remuer.

Laisser durcir à température ambiante.

Lorsque la ganache a la consistance d'une mayonnaise ferme, garnir les amaretti à l'aide d'une poche à douille.

Comments

[Rédigé par : auré]

J'ai appris aussi la méthode de la ganache chez Mercotte! ;-)
Je ne connais pas ces maretti fourrés, mais ils sont très tentants (mon palais crie oui, mes hanches disent non!!!!!)

[Rédigé par : Lauriana]

Que ces amarettis ont l'air diins, ils me tentent terriblement!

[Rédigé par : Gracianne]

Quelle bonne etudiante tu fais!
Entre macarons et amaretti, mon coeur balance.

[Rédigé par : bergeou]

J'ai le même livre mais je n'ai pas encore tenté cette recette, il faut vraiment !

[Rédigé par : guylaine]

je note de suite la recette car ils sont vraiment tentant !

[Rédigé par : mercotte]

bravo pour la ganache et ta technique bien maitrisée !! Ils sont sympas ces amaretti au chocolat jamais esssayé, les classiques oui, mais pas ceux là !je note ....je vais regarder dans le livre, moi j'ai la première version mais je pense qu'il a juste fait qq aménagements donc pas de problème !!Oui c'est vrai qu'il est très sympa toujours souriant c'est très agréable!

[Rédigé par : Choupette]

J'ai le livre et j'ai résisté , je ne ls ai pas faits mais ça ne saurait tarder. Je préfère les amaretti au macarons traditionnels car je les trouve moins écoeurants. J'en fait régulièrement pour prendre avec mon café mais je les fais de façon classique sans chocolat ;-)

[Rédigé par : Claire]

Si tu dis qu'ils sont divins, je te crois sur parole, et sur photos...

[Rédigé par : mimosa]

ils sont superbes!

[Rédigé par : Myléna]

Je craque complètement !
J'ai des blancs d'oeufs dans mon congélateur, je sais à quoi ils vont servir !!!

[Rédigé par : Sandra]

Je l'aime bien aussi Christophe Felder. Il m'a remercié via mon blog car j'avais dit que j'aimais ses livres, c'est sympa, non ?
Je n'ai pas le livre dont tu parles mais j'ai le chocolat de Christophe qui est vraiment très très bien ainsi que les petites bouchées qui est aussi excellent.

[Rédigé par : liputu]

Merveilleuses douceurs, je garde en réserve :-)

[Rédigé par : Cathy]

je n'ai encore aucun livre de Christophe Felder, mais c'est vrai que toutes les copines qui ont ses livres en sont enchantées, il va falloir que je regarde d'un peu plus près la prochaine fois que j'irai dans ma librairie !
tes amaretti sont superbes, j'en prendrais bien la prochaine fois que je te verrai !

[Rédigé par : Anne (Papilles et Pupilles)]

QU'ils sont beaux ! Je te crois sans problème quant à leur goût !

[Rédigé par : Elphi]

Je suis une énorme admiratrice de christophe Felder. Je n'ai pas encore testé ses amarettis mais là j'en ai vraiment envie !

[Rédigé par : ninette]

A tomber!

[Rédigé par : hélène]

J'ai beaucoup de mal à réaliser des macarons. Par contre, aucun à les déguster. Ils sont superbes ces amaretti.

[Rédigé par : Claude-Olivier]

Ne dit on pas un amaretto et des amaretti ??? ;-) Superbes en tout cas, au singulier comme au pluriel ;-)

Amitiés
Claude

[Rédigé par : Sylvie]

Tes amaretti sont à croquer !

[Rédigé par : menus propos]

Et comment je fais pour pas t'en faucher ?!!!

[Rédigé par : Emy...]

Ca doit être super dure d'attendre toute la nuit, je suis sûre qu'on doit en rever...

[Rédigé par : pom d'api]

Ils sont sublime, j adore. J'en pique un
bise

[Rédigé par : Viktoria]

Mmmmm, ils me donnent très envie ces amaretti-macarons! ;)

[Rédigé par : Lakbira31]

Superbes! rien à redire!

[Rédigé par : Tarzile]

Anne, c'est superbe. Tu prépares doucement le week-end pascal

[Rédigé par : domie]

trop beaux et trop tentants

[Rédigé par : Moussetic]

Moi aussi j'aime bien ce qu'il fait mais il faut aprfois faire attention car les proportions ne sont pas toujours très bien dosées. En tous les cas, ces biscuits sont magnifiques. Bravo!

[Rédigé par : cocotte]

c'est ça! les maracarons je n'ose pas, mais là...action!

[Rédigé par : Fabienne]

Dès que je t'ai vu, j'ai su que tu étais une élève studieuse !
Bravo, il faudrait que je me remette à cuisiner le chocolat !

[Rédigé par : pascale]

Ils sont superbes.
Signée : une autre fan de Christophe Felder.