Entremet croustillant et mousseux au chocolat et aux framboises

L'été dernier, j'avais passé une chouette matinée à cuisiner à 4 mains avec Loukoum.

J'étais arrivée de bonne heure, les bras chargés pour réaliser un entremet chocolat framboise. C'etait une expérience vraiment très chouette. Nous avions décidé de réaliser un entremet qui comprend plusieurs couches: un biscuit, un praliné feuilleté, une ganache surmontée de framboises puis une mousse au chocolat toute légère.

N'ayez pas peur devant cet inventaire à la Prévert, la réalisation de ce gâteau digne d'un pâtissier n'est pas très long à réaliser, ni très compliquée. L'élaboration de ce gâteau nécessite juste de la patience. Car il faut laisser durcir, se figer, chaque couche avant de continuer.

C'est justement pour celà (entre autre) que c'est vraiment chouette de le réaliser à deux. Vous avez le temps de papoter, de boire un thé... entre chaque étapes.

Lors de cet atelier pâtisserie, nous avions réaliser plusieurs entremets de tailles différentes etLoukoum avait donné sur son blog les ingrédients et la recette pour 1 entremet de taille moyenne pour 8 personnes.

Ayant goûté au grand modèle et au plus petit, j'ai un peu modifié ses proportions en diminuant la recette du biscuit, augmentant la couche de praliné et enlevant le miroir framboise pour opter pour une décoration : framboises fraiches et petits triangles de feuilleté praliné.

Cet entremet a été servi pour fêter un anniversaire et je peux vous dire qu'il a remporté un franc succès.

N'hésitez pas à vous lancer!

La recette pour un entremet pour 8 personnes: (moule à charnière de 20 cm de diamètre)

Pour le biscuit au chocolat (couche 1):

1 oeuf

20 g de miel liquide

25 g de sucre semoule

3 g de levure chimique

20 g de poudre d'amandes

50 g de farine tamisée

10 g de cacao non sucré

25 g de crème fleurette

15 g de chocolat fondu + 15 de beurre fondu (au bain marie)

Mélanger l'oeuf+ le miel + le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter la farine + la poudre d'amandes + la levure + le cacao (le tout préalablement tamisé).

Mélanger délicatement puis ajouter la crème, le beurre et le chocolat. Incorporer le tout lentement.

Tapisser votre moule à charnière de papier sulfurisé et y verser le biscuit.

Cuire 20 minutes à 150°. Laisser tiédir puis démouler sur une grille.

Losque le gâteau est froid, tapisser le moule d'une feuille de papier sulfurisé propre, replacer le biscuit au fondet tapisser le bords avec du rhodoïd (feuille plastique rigide) ou du papier sulfurisé.

Le praliné feuilleté:

50 g de chocolat noir

100 g de pralin en pâte

60 g de gavottes émiettées (*voir note)

Faire fondre le chocolat au bain marie. Y ajouter le pralin et mélanger bien. Hors du feu, ajouter les gavottes émiéttées.

Tapisser la couche de biscuit de ce praliné feuilleté et laisser prendre au frais.

*les gavottes sont des crèpes dentelles croustillantes, spécialité de Dinan; elles sont très croustillantes et friables et se trouvent au rayon des biscuits secs

La ganache et la garniture framboise:

70 g de chocolat noir

60 g de crème fleurette

700 g de framboises (soit fraiches,  soit préalablement décongelées et bien égouttées)

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer la crème dans une casserole.

Hors du feu ajouter 1/3 de la crème sur le chocolat fondu. Mélanger bien puis renouveller l'opération 2 fois.

Verser cette ganache sur le praliné feuilleté. Puis déposer les framboises dessus.

Faire prendre au frais.

La mousse au chocolat:

5 blanc d'oeuf

150 g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Battre les blanc d'oeuf en neige ferme et incorporer le chocolat avec délicatesse.

Verser la mousse sur la ganache, lisser et entreposer au frais au moins 6 à 8 heures.

Les triangles croustillants au praliné: (d'après une recette de Pascale)

45 g de chocolat noir

25 g de pâte de praliné

25 g de gavottes (*voir note)

Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter la pâte de praliné. Mélanger bien.

Hors du feu ajouter les gavottes écrasées et mélanger.

Poser un rectangle de papier sulfurisé sur une planche puis y couler le chocolat. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Laissez prendre au frais pendant au moins 2 heures.

Découler la feuille de papier supérieure et découper des triangles.

*les gavottes sont des crèpes dentelles croustillantes, spécialité de Dinan; elles sont très croustillantes et friables et se trouvent au rayon des biscuits secs

Pour servir:

Démouler l'entremet et le placer sur le plat de service.

Décorer de framboises fraiches et de triangles au praliné.

Comments

[Rédigé par : brigitte]

Bonjour ! peux tu nous dire ce que sont les gavottes ?
j'essaierais bien , même si malheureusement je dois chercher un équivalent "pas vache" pour la crème fleurette et le beurre .
merci en tt cas pour cette appétissante recette !

[Rédigé par : Anne, Cannelle & Cacao]

Bonjour,

les gavottes sont des crèpes dentelles croustillantes, spécialité de Dinan; elles sont très croustillantes et friables et se trouvent au rayon des biscuits secs

Merci pour votre message et bientôt,

Anne

Message du 08/03/10 13:01

[Rédigé par : patisserie Lyon]

Bonjour Anne, C'est marrant, moi j'habite un petit village pas loin d'Aix en Provence qui s'appelle "la gavotte"... Je ne connaissais pas l'origine du mot, c'est chose faite ! En tout cas merci pour cette magnifique recette de gâteau chocolat framboise, je me serai bien invitée pour le goûter ! Pour ma part, je voulais partager avec vous un site qui pourrait vous être utile si vous cherchez des bons commerçants dans votre quartier, que ce soit le petit primeur, la boulangerie ou l'épicerie, vous retrouverez les meilleures adresses et des avis de consommateurs sur : www.justacote.com . N'hésitez pas à aller y faire un tour, et y ajouter vos propres bonnes adresses, vous pouvez gagner des chèques cadeau ! En vous souhaitant bonne continuation, Marie-Laure

[Rédigé par : Cécile]

Une très très belle recette pleine de couleurs et de saveurs et tellement gourmande! Bonne journée! Bisous!

[Rédigé par : marie]

il est somptueux et surtout très appétissant!

[Rédigé par : Flo]

Bravo c'est sublime :) j'avais aussi eu le privilège d'avoir un cours, mais je dois mettre en pratique depuis. (j'ai des anniv qui tombent, je leur proposerais de faire le dessert !)

[Rédigé par : coco28]

Quelle merveille ! Je n'ai pas encore osé me lancer dans ce genre d'entremet, cela me fait un peu peur ;-)

[Rédigé par : Karine]

Quel travail magnifique !

[Rédigé par : P'tites bulles]

Je craque! C'est magnifique!

[Rédigé par : Karine]

Il est vraiment très joli, c'est le genre de gâteau qui me fait littéralement fondre

[Rédigé par : helene06]

très joli ce dessert!

[Rédigé par : chloé]

bonjour :!!
je m'apprete a faire ce délice ( qui en sera un une fois entre mes mains, j'espere!)
et je vois qu'il faut incorporer la farine, pour le biscuit, mais je ne la vois pas dans les proportions???
merci d'avance
et felicitations pour ce blog magnifique !
bonne apres midi !!
chloé

[Rédigé par : Anne, Cannelle & Cacao]

Merci Chloé pour cette précision: il s'agit de 50 g de farine! Si tu réalises cet entremet, merci de me tenir au courant et donnes moi ton avis!
A bientôt!

[Rédigé par : delice]

Bonjour
Merci de bien vouloir visiter mon blog et me donner votre avis.
http://dlicesdorient.blog4ever.com/blog/index-398986.html

[Rédigé par : Nadine]

Bonjour,
Ce gâteau a l'aire vraiment délicieux. Mais je ne comprends pas ce que l'on fait du biscuit au chocolat une fois cuit: faut-il le remplacer, mais par quoi? ou bien le replacer dans le moule puis superposer les différentes couches? Merci encore,
Nadine

[Rédigé par : Anne, Cannelle & Cacao]

Nadine:Le bisquit au chocolat est la base du gâteau, celle sur laquelle se superpose ensuite toutes les autres couches. C'est un gâteau délicieux, vous verrez!

[Rédigé par : Lili]

Vraiment un délice ce gâteau!!!