Quel riz choisir?
L'Italie est le principal pays producteur de riz en Europe. La presque totalité de sa culture est dédidée à la variété "Japonica".
Pour faire un bon risotto, il faut choisir un riz qui permet d'absorber une grande quantité de liquide tout en restant ferme. Le riz italien est le seul qui réponde à ces critères. Riche en amidon, les riz italiens se lient bien et permettent d'obtenir la consistance recherchée pour les risotto.
En France, on trouve généralement du riz carnaloni qui reste toujours al dente (18 à 20 minutes de cuisson) ou encore du riz arborio (15 à 18 minutes de cuisson).
Les méthodes de cuisson:
Elles sont différentes selon les régions.
Dans le Piémont par exemple, on ne remue plus le riz après l'avoir fait blondir. Le riz est servi compact.
Alors qu'en Vénitie, on l'aime plus moelleux (all onda) et on l'humidifie constament (louche par louche) avec du bouillon pendant la cuisson (c'est ma version favorite).
Comment le servir?
En Italie on sert généralement le risotto en entrée (primo piatto) mais persellement je préfère le servir en plat unique dans des assiettes creuses.
Quand le préparer?
La cuisson d'un risotto demande 20 minutes maximum. Mais c'est un plat de l'instant qui doit se préparer à dernière minute. Il ne supporte ni l'attente ni le réchauffage.
Le beurre et le fromage:
Le beurre est présent au début (il va permettre de faire revenir les oignons et le riz avant l'incorporation du liquide) et à la fin de la préparation du risotto (c'est ce qu'on appelle "mantecare" en Italie: l'incorporation de beurre froid et de fromage en fin de cuisson afin d'obtenir un riz crémeux.
Le fromage traditionnellement utilisé est le parmesan rapé mais on peut le remplacer par du grana, du pecorino (au lait de brebis) ou encore du gorgonsola pour un goût plus prononcé et un résultat plus crémeux.
Vous pouvez aussi lier votre risotto en y incorporant en fin de cuisson une cuillère à soupe de mascarpone.
La méthode de base:
Faites fondre un oignon haché dans du beurre pendant quelques minutes. Ajoutez le riz et laissez-le revenir deux à trois minutes.
Mouillez d'un verre de vin blanc sec pour donner de l'arôme au riz. Laissez évaporer.
Ajoutez une louche de bouillon très chaud (de légumes ou de viande) et laissez mijoter jusqu'à absorption complète. Ajoutez le liquide au fur et à mesure lorsque cela est nécessaire. (grader le bouillon au chaud, sur feu doux).
Au bout de 15 ou 20 minutes, selon la variété de riz utilisé (lire les instructions sur le paquet), le risotto est cuit.
Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez quelques noisettes de beurre et du fromage pour bien amalgamer tous les ingrédients : c'est ce que l'on appelle en italien la « mantecatura ».
A partir de cette recette de base, vous pouvez créer votre risotto en ajoutant tout simplement les ingrédients que vous désirez, au stade de la cuisson qui convient. Ainsi, si vous voulez ajouter des crevettes, mieux vaut le faire à la fin du troisième passage et de les laisser cuire pendant 4 ou 5 minutes.
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Bonne chance et merci à tous!
Je pense que le bouillon maison peut également faire toute la différence entre un bon et un mauvais risotto. C'est un plat parfait pour terminer les restes de la semaine.
Rédigé par : Hélène | mercredi 20 octobre 2010 à 15:28
Merci beaucoup pour ce petit cours de Risotto ! Je ne me suis jamais lancée par peur d'avoir une infame purée gluante dans mon assiette... Peut être que là, je vais enfin avoir le courage !
Rédigé par : L'étudiante | mercredi 20 octobre 2010 à 16:26
Merci bien pour ces précisions, bel article!
Rédigé par : Fran_desbananes | mercredi 20 octobre 2010 à 21:45
Merci pour ce petit cours de risotto.
Rédigé par : lou | jeudi 21 octobre 2010 à 22:38
je le fais à la vénitienne, la version piemontaise est la façon dont le faisait ma grand mère savoyarde... les techniques se recoupent avec la cuisson des pâtes par absorption
Rédigé par : marie | lundi 25 octobre 2010 à 18:53
J'adore le risotto, mais qui n'aime pas ? Loooooooool
Rédigé par : Fillededécembre | mardi 26 octobre 2010 à 08:44