Cannelle et Cacao

Brioche d'un dimanche sous la neige: la gâche

Hier matin en ce levant, le jardin était recouvert d'une fine pellicule de neige.

Quoi de mieux pour débuter ce dimanche que de prendre son petit déjeuner près de la fenêtre et revasser devant la valse des flocons avec un café bien chaud, une brioche tout au beurre et de la confiture de mirabelles?

La recette est tirée du livre "Brioches" de de Nicolas Bernardé, éditions Marabout, que j'avais acheté en lisant le billet gourmand de Gracianne.

Pas mal de beurre (mais je n'ai pas réussi, psychologiquement à passer le seuil des 200 grammes!) et du repos donnent à cette bioche un goût et une texture incomparable.

Dans les recettes da gâche traditionelle, on ajoute une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger. Si vous aimez son parfum, n'hésitez pas.

Pour une très généreuse brioche: (pas aussi beurrée que celles de Gracianne mais presque)

350g de farine T45

4 œufs bien froids

8g de sel

60 g de sucre (45 g dans la recette initiale)

21g de levure de boulanger fraiche

180g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux (220 g dans la recette initiale)

 

Comment faire?

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot.

Faire un petit puits au centre, puis y casser 4 œufs bien froids.

Ajouter autour, le sel, le sucre en poudre et la levure levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux petit à petit.

Pétrir pendant une dizaine de minutes puis faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (une nuit chez moi).

Sortir la pâte du frigo et la façonner selon la forme souhaitée: ici un boudin de 30 centimètres. 

Le poser sur une plaque de four préalablement beurrés ou chemisés de papier cuisson. Déposer un torchon propre sur le dessus et laisser lever pendant 1 h 30.

Entailler la gâche tout du long en donnant un grand coup de couteau un peu profond. 

Dorer à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau.

Enfourner à 180ºC pour environ 30 à 35 minutes. La gâche doit être bien dorée.

 

Burger de Canard, Bun's Maison

A la maison, le hamburger est peut-être le plat favori des enfants.

En règle générale, je réalise les Bun's moi-même (c'est très vite fait avec une MAP), je cuis des steaks hachés (au barbecue en été) et ils les garnissement eux-même: salade, tomate, ketchup, cornichons...

Cette semaine, j'ai eu envie de faire une version plus "adulte" pour nous avec un steak de canard et des champignons rôtis au balsamique.

J'ai été ravie du résultat. La viande est goûteuse à souhait, les champignons parfumés, la salade croquante. La moutarde douce et le fromage complète bien l'harmonie des saveurs.

C'est presque un burger chic. En tous les cas, il est bien éloigné du cliché que l'on peut avoir des hamburgers du fast food.

Pour 2 burgers:

2 pains à hamburger (recette ci-dessous)

250 g d'aiguillettes de canard

2 brins de persil

1 cuil. à soupe de farine

1 noisette de beurre

4 champignons de paris

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

un peu de tomme

quelques feuilles de salade lavées et coupées

Savora

sel et poivre.

Comment faire?

Préparer la viande:

Découper les aiguillettes de canard en petits dés, les mettre dans le bol d'un mixer. Ajouter le persil lavé et équetté.

Hacher l'ensemble puis ajouter sel et poivre.

Former 2 steaks puis les saupoudrer d'un peu de farine.

Les faire revenir dans un peu de beurre, 5 minutes de chaque côtés.

Préparer les champignons:

Laver et couper les champignons en tranches.

Les faire revenir dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Lorsqu'ils commencent à colorer, ajouter le vinaigre balsamique laisser réduire. Réserver au chaud.

Pour servir:

Allumer le four, position grill.

Couper les bun's en 2 à l'horizontale puis les faire griller légèrement sous le grill.

Badigeonner les pain de savora, ajouter quelques feuilles de salade, puis le steak de canard, le fromage et les chapignons.

Recouvrir de pain et déguster.

Idée d'accompagnement: Coleslaw hivernal

 

Recette des bun's (pour 7 pièces):

90 g de lait

70 g d'eau

2 cuil. à soupe d'huile d'olive + un peu

300 g de farine

1 cuil. à café de sel

1 cuil. à soupe de sucre

1 jaune d'oeuf

20 g de levure fraîche

Comment faire?

Mettre les ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus dans votre MAP (machine à pain), programme pâte seule.

Lorsque le programme est terminé (envion 1h30 à 1h50 selon les MAP), dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 7 et former des boules.

Les applatir en les mettant sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

Laisser lever 1 heure dans un endroit à l'abris des courants d'air.

Préchauffer le four à 180°.

Badigeonner le dessus des pains avec un peu d'huile d'olive et décorer éventuellement de graines de sésame ou d'origan.

Enfourner pour 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Brioche des rois

Heureusement qu'il est de mise de fêter les rois tout au long du mois de janvier.

Tout d'abord parce que c'est une tradition gourmande que j'aime beaucoup. Je trouve que c'est un moment convivial apprécié de tous même après les généreuses agapes de fin d'année.

Au fils des ans, j'avais d'ailleurs déjà partagé des recettes de galettes comme celle aux pommes-pralin ou aux pommes et calvados.

Cette année, pas de pâte feuilletée mais une galette des rois briochée (c'est celle que je préfère). Une brioche que l'on peut servir au goûter et au petit déjeuner. C'est le matin d'ailleurs que je l'apprécie tout particulièrement avec un bon café pour débuter la journée en douceur.

Cette recette est la recette du blog "Papilles et Pupilles" qui en matière de boulange est une référence pour moi. Le procédé est différent de celui que j'utilise habituellement pour mes brioches. La pâte est préparée le soir, passe une nuit au frais, puis est façonnée.

Après un temps de repos, elle est enfournée dans un four froid, puis gonfle terriblement en cuisant.

Pour une belle brioche:

280g de farine T45

10g de levure fraîche de boulanger

80ml de lait tiède + environ 2 cuillers à soupe pour dorer

1 oeuf

4 cuillers à soupe de sucre fin

1/2 cuiller à café de sel

70g de beurre mou coupé en dés

Décor:

sucre en grains

1 fève

Comment faire?

La veille au soir :

Émiettez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer une dizaine de minutes.

Mélanger dans un robot pétrin muni d'un crochet l'ensemble des ingrédients de la pâte à brioche, sauf le beurre.

Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre petit à petit et contuner encore le pétrissage pendant 5 bonnes minutes.

Réserver la pâte au frais pendant une nuit dans un saldier recouvert de papier film.

Le lendemain matin:

Sortir la pâte du frais et la pétrir environ 3 minutes.

Former une couronne avec la pâte en l'étirant délicatement, n'oubliez pas la fève.

Placer la galette/courronne sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer 2 heures. La pâte ne va pas beaucoup lever.

Badogeonner la brioche de lait à l'aide d'un pinceau puis parsemer de grains de sucre.

Enfourner dans un four froid réglé sur 180°.

La brioche va bien gonfler dans le four.

Au bout de 20 à 25 minutes, elle est bien dorée.

La retirer du four et la laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Petites meringues, toutes simples

Lorsque je vois des meringues dans la vitrine d'une boulangerie ou d'une pâtiiserie, je salive... et parfois je craque.

Rien de tel qu'une meringue bien fraiche, craquante et au coeur tendre croquée dans la rue ou juste accompagnée d'une crème fouetté.

Que serait les vacherins, les Mont-Blanc sans cette petite patisserie?

Avec un peu d'attention et un zeste de technique, ces petites merveilles sont facilement réalisables à la maison et customisables à l'envie.

Les petites règles de base:

- utiliser des oeufs de taille moyenne

- si possible préparer vos blancs d'oeufs la veille ou l'avant veille (comme pour les macarons)

- sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur 30 minutes avant de débuter la recette

- toute présence de jaune nuit à réussite de la recette: séparer les blancs des jaunes d'oeufs avec grand soin

- compter 50 g de sucre fin par oeuf

- l'humidité est l'ennemie de la meringue: les conserver dans des boites hermétiques (jusqu'à 1 semaine, sans soucis)

La recette pour une belle boite de minis meringues:

3 blancs d'oeufs

150 g de sucre poudre

Comment faire?

Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme dans un bol (si possible en inox) à l'aide d'un batteur.

Ajouter progressivement le sucre tout en continuant à battre la préparation.

Le sucre doit être fondu et la masse bien lisse et brillante.

Préchauffer le four à 90°.

Chemiser 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Préparer une poche à douille avec un embout cannelé.

Y insérer la préparation et former de petites volutes sur les plaques en les espassant de 2/3 cm.

Enfourner pour 20 minutes.

Les meringues doivent être sèches au toucher mais ne doivent pas colorer.

Laisser refroidir complètement avant de les retirer du papier.

Variante:

Pour des meringues au café, ajouter à la préparation, en même temps que le cucre, 1 cuil. à café d'extrait de café et 1 cuil. à café de café soluble instantané.

Terrine de foie gras aux poires et au Porto

Je ne voulais pas attendre un an pour publier cette excellente recette de foie gras aux poires, d'autant plus que personnellement je l'apprécie encore plus en-dehors des agapes de fin d'année.

Cette année, j'ai voulu changer un peu de ma désormais classique recette de foie gras à la vapeur et aux figues en resortant ma jolie terrine bleue et en y associant des poires.

C'est une recette qui en regroupe pas mal d'autres: cette année j'ai tout d'abord "baigné" mon foie gras dans un bain d'eau glacé. Cette technique est vraiment a conseiller lorsqu'on dénerve soi-même son foie gras et que l'on abuse un peu du couteau! Cette opération va permettre au foie de se consolider.

Ensuite si je ne connaissait pas le mariage foie-gras poires, j'étais quasi certaine qu'il fonctionnerait... et c'est vrai. Les poires choisies pour cette recettes sont rôties dans une noisette de beurre puis quasi confites dans le Porto. C'est excellent.

La cuisson au four telle qu'indiquée dans la recette est celle que j'utilise depuis des années et fonctionne toujours. Je n'ai jamais eu de mauvaise surprise.

Et pour le foie gras, pour changer su Sud-Ouest, pensez au foie alsacien, il est top!

Pour une belle terrine:

1 foie gras de canard de 600 g dénervé

2 poires (comices)

1 noisette de beurre

2 cuil. à soupe de Porto rouge

1 verre à liqueur de cognac

1/2 cuil. à café de 4 épices

7 g de sel

Comment faire?

La veille, placer le foie gras dans un saladier rempli de glaçons pendant 1 heure (celà va rafermir le foie gras).

L'égoutter et le mettre dans un saladier ajouter les épices, le sel et le cognac.

Retourner le plusieurs fois pour bien l'imprégner de la marinade.

Recouvrir d'un film alimentaire et réserver une nuit au frais.

Le lendemain, éplucher et couper les poires en lanières en ôtant les pépins.

Faire blondir le beurre dans une poêle et faire revenir les poires pendant quelques minutes. Déglacer avec le Porto et laisser réduire à sec.

Laisser refroidir.

Dans une terrine, placer la moitié du foie gras (un des 2 lobes) puis recouvir de poires et terminer par le second lobe.

Bien tasser.

Préchauffer le four à 150°.

Poser la terrine non couverte dans un bain marie (dont l'eau est environ à 70°).

Faire cuire 30 minutes.

Laisser refroidir dans le bain marie avant de couvrir la terrine et la réserver au frais au-moins 2 jours avant dégustation.

Ce foie gras se conserve une semaine.

 

Bonne Année 2012 !