Cannelle et Cacao

Pâté en croûte, collection été 2011

 

A chaque saison ses plaisirs, à chaque saison son pâté en croûte, telle pourrait être la devise de ce billet gourmand.

L'hiver dernier j'avais réalisé avec un grand plaisir un pâté en croûte festif truffé de foie gras et qui avait eu un très grand succès.

Pour les tablées estivales et les pique-nique, j'ai décliné la recette avec du veau et du poulet (non mariné) et des tomates confites. C'est une recette également parfaite pour des buffets froids ou les dinettes entre amis. Avec quelques crudités, c'est excellent, et c'est un plat qui vous permettra de rester à table avec vos convives.

Ne craignez pas de réaliser cette recette. Ce n'est pas si compliqué ni si difficile que celà en a l'air.

Car même moi, pourtant si occupée ces derniers temps (le silence entre mes billets en est une preuve!), j'ai trouvé le temps d'en réaliser déjà plusieurs ces dernières semaine.

A très vite!

Pour un grand pâté en croûte (10 à 12 personnes):

Les viandes:

500 grammes de carré de veau

800 grammes de blancs de poulet

10 tranches de speck

Pour la farce:

1 oeuf

10 cl de crème fraîche

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

50 grammes de pistaches non salées grossièrement concassées

2 échalotes finement ciselées et revenues dans un peu de beurre

15 pétales de tomates confites à l'huile

15 grammes de sel

poivre du moulin

Pour le montage:

300 grammes de pâte feuilletée en bloc

1 jaune d'oeuf

Comment faire?

Préparer la farce:

Hacher à l'aide d'un hachoir à viande de préférence le carré de veau et le 500 g de poulet.

Couper le reste du poulet en tout petits cubes.

Mélanger intimement les viandes avec l'oeuf battu, la crème, la ciboulette, les pistaches, les échalotes, le sel et le poivre. Réserver au frais.

Préparation du moule:

Recouvrir un moule de papier sulfurisé.

Étaler la pâte feuilletée puis garnir le moule en laissant largement dépasser sur les bords. Réserver au frais 30 minutes.

Sortir le moule du réfrigérateur et garnir le fond de la moitié de la farce.

Répartir par dessus les toatles confites égouttées et le speck taillés en tranchettes, puis terminer par le reste de farce.

Rabattre la pâte et la tailler afin qu'elle recouvre le bord du pâté sur une largeur de 2 centimètre.

Badigeonner de jaune d'oeuf.

Etaler les chutes et découper un rectangle de taille suffisante pour recouvrir le moule.

Dorer à nouveau.

Réserver au frais 1 heure.

Cuisson:

Préchauffer le four à 180°.

Cuire 1 heure et laisser refroidir avant de démouler.

Servir bien frais.

Ragoût d'agneau (ou de boeuf) des 3 soeurs: voyage en Amérique avec Jamie

 

Dans son dernier livre "L'Amérique de Jamie", Jamie Olivier nous emmène sur les routes américaines et nous fait voyager dans ce vaste pays.

Plus qu'un livre de cuisine, cet ouvrage peut être lu comme un roman. Chaque chapitre, chaque recette est précédé d'une introduction, d'une présentation des diverses régions ou communauté.

Vous voyagez entre Chinatown et le Far West, vous irez à la chasse aux aligators ou vous apprendrez à cuisiner au feu de camp.

Jamie brise tous les tabous et les idées reçues selon laquelle la cuisine américaine se résume au Junk Food.

Cette recette de ragoût est issue de la tribu des Navajos. Maïs, haricots et potimarrons sont les pierres angulaires de cette cuisine simple et sont appelées les 3 soeurs. A la base elle est réalisée avec de l'agneau mais je l'ai réalisé aussi bien avec du boeuf.

Longuement mojoté c'est un plat idéal pour les journée fraiches et il se réchauffe très bien.

Merci Jamie pour ce livre, plein de trésors.

D'autres recettes à suivre très vite!

La recette pour 6 à 8 personnes:

800 g d'épaule d'agneau sans os ou de rond de gite de boeuf

2 oignons pelés et émincés

2 carottes pelées et coupées en petits cubes

2 branches de céleri branche en dés

1/2 cuil. à café de cumin

400 g de tomates en boite

2 cubes de bouillon

1 potimarron

300 g maîs doux

huile d'olive

sel et poivre

Comment faire?

Couper la viande en cubes de 2 cm.

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte. Y faire revenir la viande, les oignons, les carottes et le céleri.

Faire cuire 15 minutes en remuant souvent.

Ajouter ensuite le cumin, les tomates, les bouillons, sel, poivre et 50 cl d'eau.

Faire mijoter le tout pendant 2h30.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°.

Couper le potimarron, l'épépiner et le couper en tranches.

Les placer sur une plaque allant au four, saupoudrer de sel et verser un filet d'huile d'olive.

Faire rôtir 25 à 30 minutes au four.

Ajouter le potimarron et le maïs au ragoût et laisser mijoter encore 15 minutes.

Servir chaud avec du riz, des haricots ou des pommes de terre.

Tajine de veau aux aubergines et aux poivrons

Lorsque nous avons du monde à la maison, j'aime plus que tout profiter de la présence de mes invités. Chez moi, vous n'aurez pas droit aux cuisson minutes comme le font régulièrement les participants d'un célèbre jeu télévisé et les convives n'ont pas à se plaindre de mes absences prolongées...

Depuis pas mal d'années, j'opte pour des plats mijotés surtout lorsque nous sommes nombreux à table. L'osso-busso, la paëlla, les tajines ... sont pour moi une formidable mine d'idées. De plus les déclinaison et les adaptations sont permises.

En été, j'aime bien profiter des légumes en les associant à la viande. Cette recette par exemple, mèle de la viande de veau fondante aux aubergines, poivrons et tomates. Le jus est doux et parfumé grâce aux épices. Parfois, j'y ajoute un ou deux fenouils car j'aime beaucoup l'apport anisé qu'il apporte au plat.

C'est une recette que vous pouvez préparer à l'avance et réchauffer lentement lorsque vous prenez l'apérifif avec vos amis.

La recette pour 6 personnes:

900 g de noix de veau coupée en gros dés

3 aubergines

3 poivrons rouges

5 tomates pelées et coupées en petits dés

2 oignons

1 bouquet de coriandre

1 cuil. à café de ras el hanout

1 cuil. à café de cumin moulu

sel, poivre, huile d'olive

Comment faire?

Préchauffer le four à 210°.

Y mettre les poivrons à griller jusqu'à ce que la peau soit noire.

A la sortie du four, les enfermer dans un sachet platique. Laisser refroidir. La peau va se détacher facilement.

Eplucher-les, épépiner-les et réserver.

Eplucher et hacher les oignons. Couper les aubergines en gros dés sans les éplucher.

Dans une sauteuse (ou mieux, un plat à tajine), faire chauffer un peu d'huile 'olive et y faire revenir la viande avaec les épices. Ajouter les oignons puis 50 cl d'eau.

Faire cuire à couvert pendant 30 minutes.

Ajouter ensuite les aubergines, la moitié de la coriande ciselée les dés de tomates et les poivrons.

Vérifier le niveau de la sauce. Au besoin, ajouter un peu d'eau.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soint tendres (environ 45 minutes).

Avant de servir, parsemer le plat de la coriandre restante.

Sauté de veau aux carottes et à l'orange

Même si j'aime l'hiver pour les joies de la glisse, les paysages enneigés...j'avoue cette année être lassée de ce temps froid et maussade.

La rentrée des classes s'est déroulée ce matin sous une pluie fine et froide. Un temps triste qui donne envie de se réfugier sous la couette et combattre cette fatigue pensante dont je n'arrive pas à me débarrasser.

Pourtant ce n'est pas les vitamines qui manquent dans ma cuisine avec principalement les oranges. Elles sont excellentes en cette saison et chaque semaines j'achète plusieurs kilos de cet agrume avec une préférence pour les oranges maltaises.

En jus, elles sont sucrées à souhait mais j'aime aussi les utiliser en cuisine aussi bien en version salé que sucré.

Les oranges se marient parfaitement avec les carotte comme dans ce velouté mais aussi avec la viande de veau. Le trio fonctionne bien et cette recette est vraiment excellente et donne un avant goût de printemps.

Si vous en trouvez, acheter de préférence de la viande de veau "élevé sous la mère", plus onéreuse mais tellement tendre.

La recette pour 4 personnes:

700 g d'épaule de veau coupée en gros cubes

1 botte de carottes

1 orange non traitée

1 oignon rouge

1 bouillon de volaille

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 belle pincée de 4 épices

2 feuille de laurier

sel et poivre

Eplucher l'oignon et le couper en tranches.

Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive et y ajouter les oignon et la viande. Faire dorer l'ensemble en remuant bien. Ajouter le 4 épices.

Prélever les zestes de l'orange en larges bandes et les ajouter à la préparation ainsi que les feuilles de laurier.

Ajouter 15 cl d'eau, le jus de l'orange, sel, poivre et le cube de bouillon de volaille.

Eplucher les carotte et les détailler en rondelles. Les ajouter à la viande.

Couvrir laiser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Servir chaud avec un riz blanc par exemple.

Ragoût de gibier aux farfalle, le sanglier s'invite à ma table

Il y a tout juste 1 an je vous parlais de livre de Jamie Olivier "100 recettes de saison de mon jardin", et c'est un livre qui m'a suivi tout au long de l'année 2009.

Au fil des saison, j'ai pioché des idées, j'ai cuisiné les fruits et légumes du jardin, de l'AMAP, du marché... et à chaque fois, ce fut une belle surprise dans nos assiettes.

Les recettes de ce livre ne sont pas très compliquées, elles contituent une belle base d'idées déclinables et adaptables selon les goûts et le contenu des placards.

J'avais repéré le ragoût de gibier depuis mon achat mais j'ai attendu presque 10 mois pour le cuisiner... Au mois de décembre, en faisant des petites courses d'appoint, je tombe par hasard sur un beau stand de gibier. En un éclair, cette recette m'est revenue à l'esprit et j'ai sauté le pas: 2 épaules de lièvre, un peu de râgout de sanglier ... et en avant pour cette recette d'hiver qui mijote toute seule et embaume la cuisine.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, c'est un plat assez doux grâce aux carottes et aux aromates. La viande cuite longuement est tendre à souhait, le petit jus délicieux mélangé aux pâtes...

Bref, une fois de plus, Jamie m'a séduite!

Pour 4 personnes (recette adaptée d'après le le ragoût de gibier aux pappardelle de Jamie Olivier):

1 oignon rouge pelé et finement haché

2 carottes pelées et hachées

les feuilles hachées d'une tige de romarin frais (facultatif mais très bon)

2 feuilles de sauge

1 feuille de laurier

2 épaules de lièvre (ou 1 cuisse de lièvre) coupées en petits dés

500 g de râgout de sanglier dégraissé et coupé en petits cubes

1 cuil. à soupe de farine

1 verre de vin blanc

30 cl de bouillon de volaille (réalisé avec un cube)

persil plat

1 noix de beurre

huile d'olive

le zeste d'une demie orange

sel et poivre

farfalle (quantité suffisante pour 4 selon l'appétit)

parmesan rapé + un peu de beurre frais

Comment faire?

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'oignon, les carottes, le romarin, la sauge, le laurier et faire cuire doucement pendant 5 minutes.

Ajouter ensuite la viande, la farine et le vin ainsi que le bouillon.

Faire mijoter pendant 2 heures à feu doux.

Au bout de ce temps, faire cuire les farfalle selon les indications du paquet.

Retirer le laurier du ragoût avnt de rajouter à la sauce le zeste d'orange, la noix de beurre et une cuil. à soupe de parmesan.

Donner un dernier bouillon avant de servir chaud parsemé de persil haché avec les pâtes auxquelles vous aurez rajouté un peu de beurre et de parmesan.

Tajine d'agneau aux abricots secs: froid dehors, soleil dans les assiettes...

En regardant par le fenêtre tout en écrivant ce billet, je vois tomber la neige. Le paysage est tout blanc, le vent s'engouffre dans les haies et les arbres et forme des congères.

J'ai l'impression qu'avec le temps qui passe j'aime de moins en moins l'hiver et surtout le froid même si l'idée d'aller éventuellement skier en famille ce week-end me fait plaisir: esprit de contradiction?

C'est certainement dans le but de trouver des saveurs chaudes et épicées que j'ai cuisiné ce tajine.

Des dés d'agneau que j'avais congelés il y a quelques temps, quelques abricots bien moelleux rescapés de mes pâtisseries de noël, des épices... Il n'en fallait pas plus pour réaliser un plat savoureux en 2 temps 3 mouvements.

C'est une recette facile qui fait son petit effet et qui a été adoptée par toute la famille.

La recette: (pour 4)

800 g de gigot d'agneau coupé en dés

1 échalote épluché et grossièrement émincée

12 abricots secs moelleux

1 cuil. à soupe de miel liquide

1 cuil. à café de ras el hanout

1 cuil. à café de cannelle moulue

1 feuille de laurier

huile d'olive

sel

Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y ajouter la viande, le laurier et l'échalote.

Faire dorer légèrement puis ajouter les épices.

Faire revenir encore un peu avant d'ajouter 50 cl d'eau et le miel.

Faire cuire doucement pendant 45 minutes.

Ajouter les abricots secs et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Servir chaud avec de la semoule de couscous.

Paupiettes de veau à l'italienne

Une journée (enfin) ensoleillée, un retour du marché avec un panier joliement garni, une belle inspiration en cuisine... Et voilà de belles paupiettes version italienne sur la table du diner.

Ces fines escalopes de veau sont farcies d'un mélange de veau haché, de basilic, jambon de Parme et mozzarella. Une farce tout en douceur et en saveur.

La petite sauce à base de Martini blanc est délicieuse et se marie bien avec l'ensemble.

Pour ma part, j'ai accompagné cette viande de pâtes fraîches mais pensez aussi à la polenta ou à des gnocchis.

Très bon dimanche à vous.

Pour 4 personnes:

4 escalopes de veau finement coupée

100 g de veau haché

2 tranches de jambon de parme

4 feuilles de basilic

1/2 boule de mozzarella

1/2 oignon

5 cl de Martini blanc

5 cl de crème

20 g de beurre

sel et poivre

Dans un bol mélanger la viande, l'oignon et le jambon hachés finement, le basilic ciselé et la mozarella découpée en petits cubes. Saler et poivrer.

Répartir la farce sur chaque escalope et ficeler avec de la ficelle de cuisine pour obtenir des petits paquets.

Chauffer le beurre dand une poêle. Faire saisir 1 minute de chaque côté les paupiettes.

Déglacer avec le Martini, saler et poivrer.

Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux en surveillant la cuisson et en ajoutant un peu d'eau si besoin.

A la fin de la cuisson, augmenter le feu et ajouter la crème. Donner un bouillon et servir de suite avec des pâtes fraîches.

Veau aux olives pour grandes tablées estivales

Certes le non-été de cette année n'a pas été propice aux grandes fêtes dans le jardin jusqu'à plus d'heure, aux déjeuners à l'ombre du cerisier...mais nous avons tout de même profité des rares belles journées pour manger au jardin.

Ainsi dimanche pour l'anniversaire de Thomas nous étions une vingtaine pour déjeuner. Par chance le soleil était radieux et tout le monde était heureux de passer une journée au grand air.

Je voulais préparer un plat qui puisse se cuisiner la veille et se réchauffer. Ce veau aux olives fut un vrai régal apprécié par les grands comme les petits. Je l'ai accompagné d'une grande ratatouille et de carrés de polenta grillés.

Un vrai plat d'été dont j'avais triplé les proportions pour régaler tout le monde. La viande de veau était fondante et parfumées grâce aux tomates du jardin (trop rares) et le céleri.

Pour 6 personnes:

1 kg de noix de veau coupée en cubes

20 olives noires

5 tomates mûres

20 oignons grelots

1 gousse d'hail hachée

5 branches de céleri coupées en tronçons de 1 cm

20 cl de vin blanc sec

laurier

huile d'olive, sel et poivre

Préparer les tomates: les tremper 30 secondes dans l'eau bouillante. Les rafraichir, les peler et épépiner et les couper en petits cubes.

Faire dorer la viande dans une sauteuse. La réserver dans un plat et faire revenir dans la même sauteuse les oignons, l'ail et le laurier pendant quelques minutes avant de rajouter la viande, les tomates concassées, les dés de céleri, le vin et les olives.

Laisser mijoter une heure à couvert.

Si votre jus est trop clair et pas assez réduit, retirer la viande à l'aide d'une écumoire et faire bouillir la sauce afin qu'elle réduise.

Remettre la viande et servir chaud avec de la polenta ou du riz.

Boeuf carottes revisité

Même si bien entendu je cuisine bon nombre plats à base de viande, peu de recettes figurent sur mon blog.

La raison est toute simple, je pense que la viande passe assez mal à l'écran.

Toutefois, la semaine dernière je suis tombée sous le charme d'une recette délicieuse, rapide à faire, classique et inovante à la fois et en plus... la photo du plat est plutôt présentable!

Cette recette est un boeuf-carottes new-look trouvé dans le magazine SAVEURS de février 2007. Beaucoup plus légère et plus rapide que la recette classique, ce plat ,ne manque pas de saveur avec ses épices aux notes orientales.

Pour sa réalisation, opter pour de bon produits: coeur de rumsteack, carottes fanes et miel d'oranger pour ma part afin d'obetenir un plat succulent.

Pour 4 personnes:

600 g de rumsteck

800 g de carottes

3 gros oignons

1/2 cuil. à café de cannelle en poudre

1/2 cuil. à café de cumin en poudre

1 cuil. à soupe de sésame doré

huile d'olive

1 cuil. à soupe de miel

sel et poivre

Couper (ou demander à votre boucher de le faire) le viande en lamelles d'un centimètre d'épaisseur et de 5 cm de long.

Eplucher les carottes et coupez-les en bâtonnets de la même taille que la viande.

Plonger les carottes dans de l'eau frémissante salée pendant 10 minutes: elles doivent être cuites mais encore croquantes. Les égoutter et les réserver.

Pelez et émincez très finement les oignons.

Faire chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et ajouter les oignons. Les laisser étuver 10 minutes à couvert puis retirer le couvercle et les laisser carameliser 5 minutes en remuant.

Ajouter la viande dans la sauteuse et faire revenir 5 minutes.

Ajouter le miel, la cannelle, le cumin, le sel et le poivre.

Pour finir, ajouter les carottes et faire sauter pour mélanger les saveurs.

Servir bien chaud saupoudré de sésame.

Mignon aux tomates confites

Il y a quelques mois, je vous parlais du superbe livre Cochon & Fils.

J'ai déjà eu l'occasion de faire plusieurs recettes de ce délicieux ouvrage et je n'ai jamais été déçue.

Ce filet mignon aux tomates confites et aux échalotes est une recette surprenante et succulente.

En effet, le résultat est magnifique dans l'asiette et dans la bouche et nécessite peu de travail!

Les tomates confites "maison" sont absolument sublimes et lorsqu'à la pointe du couteau on découpe l'échalote pour y extraire une chai tendre et parfumée, c'est un régal.

Quant à la viande juste poêlée et servie avec un jus aillée, elle est fondante à souhait.

N'hésitez pas à réaliser cette recette, certes un peu longue car les tomates sont suitent pendant 3 heures à feu doux, mais pendant ce temps, vous pourrez occuper votre temps comme bon vous semble!

Pour 4 personnes:

600 g de filet mignon de porc

8 tomates

4 grosses échalottes

1 bouquet de persil

1 gousse d'ail

huile d'olive

fleur de sel

Préchauffer votre four à 100°.

Couper les tomates en 2 et enlever les pépins.

Poser les tomates sur du papier sulfurisé, chair vers le haut.

Arroser chaque demie tomate d'une cuil. à soupe d'huile d'olive et de fleur de sel.

Faire cuire pendant 3 heures.

Au bout de 2 heures de cuisson, arroser les échalotes d'un peu d'huile d'olive et les mettre à cuire 1 heure avec les tomates.

Mixer le persil et l'ail avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive.

Couper votre filet mignon en tranche de 2 cm et le faire poêler environ 5 minutes de chaque côté.

Saler la viande et dresser sur une jolie assiette. Ajouter les tomates et les échalotes.

Arroser de jus aillé.